基于低场核磁共振分析与成像探究贮藏过程中板栗水分迁移对其质构变化的影响

本文为探究水分迁移对板栗品质的影响,以黔产仓更板栗为试验原料,运用LF-NMR、TPA检测技术,研究板栗采后贮藏期间水分含量、水分相态变化、质构变化及其相关性。结果表明:黔产仓更板栗出仁率高;板栗含结合水、不易流动水、自由水,贮藏期间板栗不易流动水转化为结合水、自由水,稳定板栗内部结构;板栗水分含量与板栗质构指标内聚性、弹性呈显著正相关(P<0.05);板栗水分中不易流动水与板栗内聚性、弹性呈显著正相关(P<0.05);板栗自由水与板栗弹性呈显著正相关;板栗结合水的变化对板栗品质无显著性影响。研究结果为后续深入研究板栗脱水敏感性和安全含水量,促进板栗保鲜、保质奠定了基础。     

板栗贮藏失水过程对淀粉及其加工特性的影响研究

摘 要：目的 探究板栗石灰化过程中主要生理品质和加工特性的变化。方法 以贵州‘仓更’板栗为原料,测定板栗失水石灰化过程中的总淀粉、直链、支链淀粉含量和相关酶活性的变化;采用扫描电镜、红外光谱和X射线衍射分析板栗原粉和淀粉结构差异;通过糊化性质和流变特性评估其加工特性。结果 石灰化后板栗总淀粉、直链、支链淀粉含量显著（P＜0.05）降低,淀粉酶活性先升高后降低;板栗原粉中生成了更多直链淀粉-脂质复合物,淀粉颗粒表面出现裂纹;淀粉分子有序结构减少,相对结晶度下降;淀粉糊化温度升高,热焓值下降,淀粉结构稳定性变差;且淀粉糊表现为假塑性流体,具有剪切稀化现象,淀粉糊黏弹性下降。结论 板栗淀粉酶活性的上升,淀粉水解以及淀粉结构的变化与板栗石灰化的发生密切相关并改变其生理品质和加工特性。     

核桃叶多酚提取及其组成和抗氧化能力探究

基于超声效应提取核桃叶多酚，以多酚得率为评价指标。以不同料液比和处理时间及乙醇体积分数和处理温度、超声功率对核桃叶进行处理，解析核桃叶多酚响应变化，确定多酚较佳提取工艺条件；采用高效液相色谱对核桃叶中多酚类物质种类进行鉴定并定量分析；通过超氧阴离子和羟基自由基的氧化应激来评价核桃叶多酚的抗氧化性。经优化后核桃叶多酚提取的较佳工艺条件为：料液比1∶60、处理时间21 min、乙醇体积分数49%、处理温度61℃、超声功率350 W,在此条件下得到的实际多酚得率(29.32±1.62)mg/g与预测值(27.77 mg/g)的相对误差小；经高效液相色谱从核桃叶中共鉴定出4种单体酚，芦丁和绿原酸含量较高，没食子酸和槲皮素含量较低；核桃叶多酚对超氧阴离子清除率强于羟基自由基，但清除效果低于维生素C,强于BHT。采用多元二次回归方程模型优化出的核桃叶多酚提取工艺条件可行，提取到的核桃叶多酚具有一定的抗氧化能力。