超高压处理对丹阳黄酒香气成分及其感官影响的研究

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用检测分析了超高压处理对丹阳黄酒香气成分的影响。结果表明,与未超高压处理的丹阳黄酒比较,300MPa、400MPa和500MPa条件下对样品处理20min后,丹阳黄酒中的香气成分异丁醇、异戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等醇类和乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯等酯类含量明显升高,乙醛含量明显减少。在3个超高压处理中,400MPa、20min处理的丹阳黄酒香气的变化最明显。感官评定结果表明,在400MPa、20min处理条件下,丹阳黄酒的口感更加鲜美、爽口、醇厚和协调。     

超高压处理对山楂黄酒品质的影响

文中研究了山楂黄酒经100MPa～600MPa处理15min后其理化性质、香气成分及感官品质的变化.研究结果表明,山楂黄酒经200MPa处理后,总酸显著增加(p＜0.05),而经300MPa～600MPa处理后则显著降低(p＜0.05);高压处理后其稳定性、可溶性固形物并无显著变化(p＞0.05),总糖、氨基酸态氮、pH值显著增加(p＜0.05),酒精度、电导率显著降低(p＜0.05).GC-MS结果表明:经200MPa、400MPa和600MPa处理15min后,1-丁醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯等酯类含量明显增加,乙醛含量明显降低,400MPa处理的酒样香气变化最显著.感官评定结果表明,高压处理后的山楂黄酒澄清透明,果香味突出,酒体醇厚,口感协调、饱满.     

黄酒机械制曲的应用研究

文中简介了传统麦曲的特色和作用,并重点对采用机械装置替代传统踏曲工艺生产麦曲的工艺进行了应用研究.经实际应用证明,黄酒机械制曲工艺设置合理,操作简便,机械流水作业程度高,成型块麦曲质量可与传统麦曲相媲美.具有质量稳定、可靠,曲块外型整齐如一,表面光滑均匀之特点,并可减轻劳动强度,降低制曲生产成本,大大提高劳动生产率,改善制曲环境,社会经济效益明显.     

糯米甜酒瓶装化工艺研究

甜酒酿是我国人民的传统发酵食品，其制造方法应属黄酒范畴。它富含葡萄糖及多种氨基酸、维生素、有机酸成分，可谓营养丰富、滋味甘美，是一种滋补食品，深受人们喜爱。传统酿制甜酒酿是现酿现用，时间上一般是在寒露后，或农历九月初九开始酿造，结束于清明节前生产期只有5个月。家庭作坊式经营，商品的货架期短，短的只有5～7天，长的也只不过30天左右。而产品品质先后差异大，外观浑浊，易出现沉淀，发生酸败。为优化产品品质，延长商品的货架期．并使之澄清透明，我们开始了本研究并取得了阶段性的成果。里甜酒酿的生产工艺互．l传统甜…     

丹阳黄酒矿质元素指纹图谱建立方法的研究

研究建立基于原子吸收的丹阳黄酒矿质元素指纹图谱方法.采用火焰原子吸收光谱法测定黄酒中的Cu、Ca、Fe、Mg、Mn和Zn;石墨炉原子吸收法测定黄酒中的Se、As、Cr、Cd和Pb.建立丹阳黄酒矿质元素指纹图谱,并采用向量相似法检验建立的矿质元素图谱的有效性.结果表明,所选用构建丹阳黄酒矿质元素指纹图谱的方法是可靠且可行的,可用于黄酒的指标检测与产品质量的控制.     

草莓产品开发

草莓是多年生草本植物,栽培容易,世界大多数国家均有生产,尤在西方国家极为普遍。我国主要品种有从日本引进的宝交早生和美国种。二者各有其特点,“宝交早生”果实大、汁多、鲜甜,成鸭嘴形;而美国种成鸡心形,紫红色,整齐挺坚,果实均一,保鲜可较前者延长1～2天,汁少、味