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1.
小麦粉品质对北方馒头感官评分的影响
高新楼
史芹
陈华
刘劲哲
郜惠苹
《粮食与饲料工业》
2016,12(8)
选用8个普通小麦与1个糯小麦品种配粉,并制作北方馒头,按照SB/T 10139—93《馒头用小麦粉》对馒头进行感官评价,研究小麦品质对馒头感官评分的影响。通过小麦粉品质与馒头感官品质之间的相关性分析表明,馒头总评分与小麦粉的白度、弱化度、衰减值呈正相关,与其他品质指标呈负相关,但都没有达到显著水平。糯小麦粉制作的北方馒头评分较低,而当糯小麦与非糯小麦配比为1∶9时馒头的感官评分最高。
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