糯小麦粉添加比例对馒头品质的影响

研究将糯小麦粉添加到普通非糯小麦粉中制作馒头的品质.结果表明馒头比容不受糯小麦添加比例的影响,糯小麦粉添加比例的增加会导致外观形状、色泽、结构、弹韧性、黏牙性和总分的降低,当糯小麦粉添加比例≤10%时所有评分的降低都没有达到显著水平.峰值黏度、抗延阻力(45 min)、最大抗延阻力(45 min)、延伸(45 min)和最大延伸比(45 min)的增加都能促进除比容外的馒头评分的提高.糯小麦粉比例≤25%时随着其比例的增加,在-18℃下储存3 d的馒头坚实度的逐渐降低.说明糯小麦添加到普通非糯小麦粉中不能改善馒头的品质,但将来可能广泛应用于食品的冷冻储藏.     

山农紫糯小麦粉理化性质分析及其馒头产品的开发

糯小麦粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质。本实验对山农新培育出的紫糯小麦品种制粉的理化和营养性质进行了测定,并与普通小麦粉配粉制作馒头,通过质构仪检测试验和感观评价相结合的方法对馒头品质进行了研究,从而确定了山东农业大学新培育紫糯小麦品种开发馒头产品的最佳工艺。试验结果表明:山农紫糯小麦粉的脂肪、蛋白质、灰分和蛋白质中清蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白含量比普通面粉高,而淀粉和球蛋白含量比普通面低;其糊透明度、谷值黏度、最终黏度、糊化温度较低,但崩解值、峰值黏度、回生值高。添加15%的紫糯小麦粉可显著的改善馒头的表皮色泽,并且对馒头的弹性、黏着性、黏聚性和回复性影响最大,此时馒头的总评分达到最大值。     

不同品种小麦粉的红糖馒头加工适应性研究

为了探究不同品种小麦粉的红糖馒头加工适应性，本研究对 9种小麦粉的品质特性及红糖馒头的蒸煮、质构和感官品质进行了系统测定与分析，并通过相关性分析探究了小麦粉理化指标和红糖馒头品质指标之间的关系。结果表明，蛋白质含量为10.20%~11.74%、湿面筋含量为28.7%~35.4%的小麦粉制作的红糖馒头比容达2.90 mL/g以上，硬度、咀嚼性小，粘聚性、回复性大；结合感官评分，扬麦16、烟农19和澳洲标准白麦是比较适合制作红糖馒头的小麦品种。通过相关性分析发现，蛋白质含量、湿面筋含量、吸水率、膨胀势、平均粒径、木聚糖酶、溶剂保持力为影响红糖馒头品质的主要指标。     

糯小麦粉添加量对配粉流变学特性及馒头品质的影响

将糯小麦粉与普通小麦粉进行梯度配粉,研究不同糯小麦粉添加量对配粉糊化黏度、粉质特性和面团流变学特性的影响;采用质构和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质的影响,确定合适的糯小麦配粉比。结果表明：随着糯小麦粉添加量的增加,配粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度和回生值等快速黏度分析参数均呈现下降趋势,尤其是回生值降低显著。配粉的吸水量随糯小麦粉添加量的增加逐渐增大,面团的形成时间和稳定时间缩短,粉质指数降低;但当添加量增加至25.0%时,粉质特性各指标均产生显著性改变。不同配粉面团随着醒发时间的延长,面团拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比等指标均呈现一定的增大趋势,但延伸度却随醒发时间延长而降低。糯小麦粉配粉比例对馒头的质构和感官特性具有较大影响,适宜的糯小麦粉配粉比为20.0%～30.0%,25.0%配粉比使馒头具有较好的质构,感官总评分达到最大值。     

小麦粉品质与馒头品质的相关性研究

以9种小麦粉为研究对象,从化学组成与流变学特性两方面对其进行研究.将这些小麦粉制作成北方手工馒头,通过对这些馒头的感官和质构评价得出小麦粉品质与馒头品质的相关性,并结合回归分析归纳出制作优质馒头的小麦粉所需具备的品质性状.     

不同品种小麦粉的理化性质与北方馒头品质关系的研究

以32种不同蛋白质和湿面筋含量的小麦品种为材料,采用一次发酵法制作北方馒头,测定馒头的质构特性和感官品质,探讨小麦粉理化性质与馒头品质的关系.结果表明,32种小麦粉的蛋白质质量分数为10.70％～16.19％,湿面筋质量分数为27.31％～35.79％.蛋白质含量与馒头感官评定的比容呈极显著正相关(P＜0.01),而与...     

糯小麦面包的研制及货架期预测

糯小麦粉具有独特的理化特性,将其添加到面包中可以制作出货架期较长的面包。以面包的感官品质为评价指标,考察糯小麦粉、酵母、白砂糖、奶油添加量对糯小麦面包品质的影响,通过单因素和正交试验设计优化糯小麦面包的最佳配方,结果表明:糯小麦粉对面包感官品质影响最大,其次是酵母、奶油和白砂糖。糯小麦面包的最佳配比为:糯小麦粉12.0%、酵母1.6%、白砂糖7.0%、奶油4.0%。由此配比制得的糯小麦面包表面金黄、色泽均匀、形态饱满、口感纯正、松软可口,各项指标均符合国家标准。通过ASLT法预测糯小麦面包的货架期得出:储藏温度20℃和湿度60%的条件下,糯小麦面包的货架期大约为13 d,比市售白面包的货架期(7 d)有显著提高。     

研磨不同次数筛出的石磨面粉对馒头品质的影响

采用传统石磨制粉工艺,将小麦研磨不同次数后筛出的小麦粉用于馒头生产。首先,测定用于生产馒头的石磨面粉的基本品质;其次,用研磨不同次数筛出的石磨面粉制作馒头,测定馒头品质的相关参数(比容、白度、硬度)以及感官评价,分析不同研磨次数筛出的石磨面粉对馒头品质的影响。通过分析可得3号石磨面粉所蒸制的馒头感官评分最高,馒头品质相较于其它石磨面粉蒸制的馒头好。由此确定3号石磨面粉最适宜批量生产馒头。     

普冰9946小麦粉馒头加工工艺研究

为研究清楚小麦新品种普冰9946的品质特性及其馒头加工工艺参数,采用普冰9946小麦粉加水量、揉面时间、酵母添加量、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单硬脂酸甘油酯(GMS)以及小麦胚芽粉添加量制作馒头单因素实验的最佳值,通过正交实验来确定最佳的因素组合。结果表明,普冰9946小麦粉制作馒头的最佳工艺参数为:加水量为小麦粉质量的54%,揉面时间为4min,酵母添加量为小麦粉质量的1%。添加剂最优组合为SSL添加量为0.12%,GMS添加量为0.4%,小麦胚芽粉添加量为2%,该工艺条件下制作的馒头感官评分为93分,且风味、口感俱佳。     

文献导读

馒头与小麦品质关系的研究动态对小麦的籽粒品质、面粉品质、面团流变学特性、淀粉特性及蛋白质数量和蛋白质质量对馒头质量的影响做综合概述。馒头质量受小麦品质的综合性状所控制,而蛋白质数量和质量起主要作用。由于南北方地域不同,人们食用的口味不同,相对比较南方馒头要求面筋强度偏弱,北方馒头要求面筋强度偏强一些。蛋白质含量和面筋强度为中等水平的小麦适合于制作馒头。中筋小麦粉制作出馒头的特点是,表面结构光滑、挺立,没有死面结,内部孔隙大小均匀一致,弹揉性好。对于馒头的评价方法和评分,还需统一标准,建立一套较完善的馒头评…     

小麦粉的吹泡仪指标与北方馒头品质关系研究

选用来自全国广泛区域的31种代表性商用小麦粉,进行了吹泡仪指标测试及北方馒头制作实验和质量评价。研究探讨了小麦粉的吹泡仪指标与北方馒头制作品质之间的关系,结果表明,当小麦粉的吹泡指标P值处于72～110、L值55～70、W值140～210范围时,北方馒头的制作品质表现优良,证明吹泡仪是估测和控制北方馒头专用粉品质的有用工具。     

添加发芽小麦对小麦粉及制品品质影响

在小麦中添加不同比例的发芽小麦,研究对小麦、小麦粉品质特性及食用品质的影响。选择发芽小麦按照不同比例(1%、5%、10%、15%、20%、25%、30%)与正常小麦进行混合,研究发芽小麦不同添加比例对小麦及小麦粉品质特性产生的影响,并对不同添加比例发芽小麦粉制作的馒头和面条食用品质进行评价。结果表明:随着发芽小麦比例含量的增加,混合小麦及小麦粉品质特性指标中除降落数值逐渐减少,其他特性指标与正常小麦相比较无明显变化。对馒头和面条进行蒸煮实验评价,可以看出当发芽小麦含量不超过15%时,对其食用品质无明显影响,但当发芽小麦含量超过20%时,馒头出现粘牙,当发芽小麦含量超过15%时,面条韧性下降,食用品质受到影响,评分值均在80分以下。     

面粉流变学特性对馒头感官品质的影响

取17种不同品种的小麦进行试验室制粉,并对各种不同品种的小麦粉进行面团流变学指标的测定和馒头的试验室制作,然后进行感官评价,在此基础上,研究面粉流变学特性对馒头感官品质的影响。     

二次发酵改良马铃薯馒头品质的工艺研究

以添加32%马铃薯全粉(以小麦粉质量为基准)的小麦馒头为研究对象,馒头质量体积、高径比、感官评分为指标,采用不同的菌剂比例、加水量、发酵时间制作馒头,运用单因素试验以及正交试验确定馒头成型的最佳二次发酵工艺,为后续品质改良试验奠定一定的理论基础。     

香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响

为研究香菇超微全粉对小麦面团及馒头品质的影响,在小麦粉中分别添加0、2.5%、5%、7.5%、10%香菇超微粉,采用质构仪和pH计分别测定小麦面团、馒头的质构特性及p H值,采用色差计测定馒头的色差指标,并对馒头感官品质进行评价。结果表明:与对照组相比,随着香菇超微粉添加量的增加,面团的发酵性能稍有降低,面团的硬度、弹性、胶着度及回复性显著增加(P0.05),粘聚性逐渐下降;馒头的硬度、胶着度和咀嚼度显著增加(P0.05),弹性逐渐下降(P0.05);馒头的比容和感官评分均呈下降趋势,当添加量增加到5%时,感官评分显著降低(P0.05)。添加香菇超微粉制作馒头时,所得馒头色泽整体偏暗,感官品质变差,添加量以不超过5%为宜。     

小麦粉破损淀粉含量对面团发酵性能的影响

以中、高筋小麦粉为研究对象,分析破损淀粉含量对面团流变发酵特性和馒头品质的影响。结果表明,随着破损淀粉含量增加,面团流变发酵性能、馒头比容、亮度及感官评分均先上升后降低;中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为25.11,25.60时,面团发酵高度、总产气量和持气率最大;制作的馒头比容、亮度大,感官评分最高,外形挺立、表面光滑、内部结构均匀细密、口感好。因此,中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为21.65~25.11,23.56~25.60时,馒头品质较好。     

糯小麦粉配粉对小麦加工品质的影响(Ⅱ)对面条品质影响的研究

利用1种糯小麦粉与2种非糯小麦粉配粉,研究其对配粉面条品质的影响。结果表明:糯小麦粉对面条感官评价中的色泽、食味影响较小,而对面条表观状态、韧性、黏性和光滑性影响较大。糯小麦粉的添加使得面条韧性降低,一定比例的添加有利于黏性和光滑性的改善,25%的糯小麦粉与非糯小麦粉配粉使得面条总评分最高。面条TPA测试中,糯小麦粉的添加使得面条硬度值、胶着性和咀嚼性随着配比的增加而降低,黏附性、黏聚性和回复性随着配比的增加而上升;糯小麦粉的添加还使得面条的剪切应力降低,一定比例的糯小麦配粉有利于面条延伸性的改善。     

赖氨酸复合盐在小麦粉及馒头和面条中的适用性研究

在小麦粉中分别强化901.45、1802.9和2704.35mg/kg的L-赖氨酸-L-谷氨酸盐(一种赖氨酸复合盐产品,简称为“LG”),与对照组比较,作了基础分析并制作了馒头和面条。研究表明:LG的强化对粉质特性没有明显影响,而对面团的拉伸特性有一定的改善作用;各试验组馒头在体积、高度、质量及感官评分方面没有显著性差异,适度添加LG不会对馒头感官品质产生不良影响;各试验组面条在感官评分方面没有显著性差异,所制作的面条色泽、气味都很正常,无异味和变色现象,适度添加LG不会对面条感官品质产生不良影响。因此,L-赖氨酸-L-谷氨酸盐作为营养强化剂在小麦粉及馒头和面条中是适用的。     

糯小麦粉添加比例对馒头品质的影响

糯小麦粉添加到普通非糯小麦粉中制作馒头,结果表明馒头比容不受糯小麦粉添加比例的影响,糯小麦粉添加比例的增加会导致外观形状、色泽、结构、弹韧性、黏牙性和总分的降低,当糯小麦粉添加比例≤10％时所有评分的降低都没有达到显著水平。峰值黏度、抗延阻力（45min）、最大抗延阻力（45min）、延伸（45min）和最大延伸比（45min）的增加都能促进除比容外的馒头评分的提高。     

蛋白质与淀粉含量之比值对馒头感官品质的影响

取10种不同品种的小麦进行实验室制粉,并从相应品种中分离制备谷朊粉和淀粉,然后再添加到相应的品种的小麦粉中,用修饰后的小麦粉分别进行馒头的实验室制作,研究蛋白质与淀粉含量的比例对馒头感官品质的影响,以期为馒头品质的改善提供参考依据.研究结果表明:蛋白质与淀粉含量的比值对馒头的比容、色泽、柔软性、弹性及咀嚼性能均有明显影响,当两者的比值在18％～20％时,不同品种的小麦粉蒸制出的馒头综合品质均较为理想.