高压二氧化碳杀灭大肠杆菌过程中的蛋白质变化研究

本研究采用37℃、10~50 MPa的高压二氧化碳(HPCD)处理大肠杆菌及其全蛋白溶液30 min,检测菌落总数、表观形态、蛋白质溶解性、蛋白质组和蛋白质二级结构的变化,研究HPCD胁迫下大肠杆菌的蛋白质变化规律。结果表明:HPCD处理压强升至30 MPa,菌落总数对数值有显著降低;经不同压强处理,菌体形态没有发生显著变化;与对照组(0.1 MPa)相比,可溶性蛋白经20 MPa的HPCD处理后含量显著降低,从1.77 mg/mL降为0.57 mg/mL,并随压强继续上升逐渐降低;30 MPa的HPCD处理菌液,经双向电泳分离到46个差异最大的蛋白点,质谱鉴定具代表性的16个点,分别涉及细胞骨架、新陈代谢、信号转换、运输与翻译等功能;蛋白溶液圆二色谱结果显示,对照组中α-螺旋占68.04%,β-折叠占0.33%,随HPCD处理压强增加,α-螺旋含量显著降低(P0.05)。经20 MPa的HPCD处理,β-折叠含量显著增加(P0.05),但随压强继续增加含量变化不显著。     

羊胴体产量分级模型初探

选择发育正常、健康无病的40只宁夏滩羊进行产量级6个指标的测量,采用主成分分析方法对其进行多元分析,结果表明:保留一个主成分方差累计贡献率达80.5%,且主成分内部显著相关,肋肉厚和腹壁厚的相关系数为0.97201,最终确定羊胴体产量分级指标为肋肉厚。对其与产肉率进行模型拟合,得到羊胴体产量分级的最佳模型,模型决定系数达到0.9614。     

侗族传统发酵酸肉中乳酸菌的筛选、发酵特性及安全性分析

为得到适合肉制品发酵的菌株,本研究采用传统微生物分离方法对侗族传统发酵酸肉中的乳酸菌进行分离鉴定,并对其发酵特性和安全性进行分析。结果表明,从发酵酸肉中分离得到54株乳酸菌,按照肉用发酵剂的基本原则进行筛选后得到S26、S42、S53三株性能优良菌株,结合形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析后确定:S26为香肠乳杆菌(Lactobacillus farciminis),S42为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),S53为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici);三株菌生长良好且产酸速度快,24 h内可以将pH降到3.5左右;菌株对于氨基糖苷类、青霉素类、头孢类等大多数抗生素无耐药性,且无质粒和溶血现象;并且三株菌之间无拮抗作用,可将三株菌复配后用于肉类的发酵。     

静态腌制过程中牛干巴理化特性

以牦牛背最长肌为原料,采用静态腌制法,研究不同腌制时间牛干巴内外部的水分、盐度、色泽、蛋白质含量变化特征,以及脂肪和蛋白氧化的变化.结果表明:随着腌制时间的延长,牛干巴内部和外部的水分含量逐步下降,而盐度先增加后下降;内部和外部的L*变化不显著(P＞0.05),但a*、b*在静态腌制的前3d降低,至第20天时升至最高值后缓慢下降,内部和外部差异显著(P＜0.05);随着水分的蒸发,蛋白质含量逐渐增加,且内部和外部无显著差异(P＞0.05);静态腌制过程中,牛干巴发生蛋白质和脂肪氧化,且蛋白质氧化和脂肪氧化之间存在相互作用,脂肪氧化程度先增后降,蛋白质氧化水平升至0.55nmol/mg后逐步下降.总之,牛干巴静态腌制过程中,肌肉成分发生均衡变化,30d的腌制有利于控制氧化程度.     

欧拉型藏羊肉理化及近红外光谱特性研究

欧拉型藏羊是生长在青藏高原的肉用羊,具有独特的耐高寒低氧属性.本研究对1.0~1.5岁龄的欧拉型藏羊背最长肌的理化特性和近红外光谱特性进行分析,发现其蛋白质和肌内脂肪含量分别高达24.18%和2.05%,剪切力为40.92N,总体品质较好;欧拉型藏羊背最长肌近红外原始光谱在1180、1450nm有吸收峰,一阶求导可以对原始数据进行有效处理,经一阶求导后近红外光谱在1380nm处有明显峰值特征.研究结果表明,欧拉型藏羊肉有良好的食用和加工价值,其特定理化特性导致其出现独特的近红外光谱特性.     

鸡骨蛋白肽酶解工艺参数优化研究

为探索鸡骨利用的新途径,以鸡骨渣为原料,开展了鸡骨蛋白肽酶解技术研究。研究了6种酶的酶解效果以及最适蛋白酶的酶用量、底物浓度、温度、pH和酶解时间对鸡骨蛋白水解度和短肽得率的影响,结果表明,Alcalase为最佳用酶,Alcalase水解鸡骨的最佳工艺参数为:酶用量为每克原料0.099 mkat、底物浓度4%、反应温度55℃、pH8.5、反应时间为120 min,在此条件下,鸡骨蛋白水解度为15.9%,短肽得率为61.81%。     

热处理对羊骨胶原蛋白结构的影响

为明确热处理对胶原蛋白三螺旋结构域的影响,采用红外光谱分析了胶原蛋白在脱水和水溶液两种加热环境下的结构变化规律。结果表明,脱水和水溶液两种加热环境下,胶原蛋白二级结构含量变化规律相同,溶液状态下胶原蛋白对温度更加敏感;随温度的升高,其主要吸收峰发生迁移,三螺旋结构解旋,α-螺旋含量降低,无规则卷曲含量增加,分子结构逐渐舒展,无序性增大。二维红外相关光谱结果表明,脱水和水溶液两种加热环境下,胶原蛋白基团对温度的响应顺序不同,脱水加热时,脯氨酸CH3基团摇摆振动先作出响应,而水溶液加热时,N-H弯曲振动先作出响应。     

高密度CO2对生鲜调理鸡肉杀菌动力学模型构建

研究不同压力、温度和时间的高密度CO2对生鲜调理鸡肉中细菌的杀菌效果,并采用Weibull、Modified Gompertz、Logistic模型来拟合高密度CO2杀菌的动力学过程,以精确因子(Af),偏差因子(Bf),根平方和(SS),根平方方差(RMSE)和决定系数(R2)作为模型拟合度优劣的评判指标,旨在找出最能拟合高密度CO2处理下微生物失活曲线的数学模型,为高密度CO2杀菌的实际应用提供理论依据.结果表明:随着处理压力、温度、时间的增加,高密度CO2杀菌效果逐渐增强;预测值和实测值的相关决定系数R2表明三种模型都能较好的拟合生鲜调理鸡肉中细菌的失活曲线,其中Logistic模型较拟合度最好,Modified Gompertz其次,Weibull最差.本结果可为高密度CO2新型非热力杀菌技术在肉品上的实际应用提供理论依据.     

二次回归正交旋转组合设计优化羊软骨硫酸软骨素提取工艺

为提高羊软骨硫酸软骨素的得率,采用二次回归正交旋转组合设计对羊软骨硫酸软骨素碱-酶法提取工艺进行了优化,研究了料液比、碱提时间、碱提温度及碱液浓度对硫酸软骨素得率的影响。结果表明,各因素对硫酸软骨素得率影响的顺序为碱提温度>碱液浓度>碱提时间>料液比。在料液比1:6.5、碱提时间2h、碱提温度35℃、碱液浓度7%的条件下,硫酸软骨素得率最高可达12.43%,验证值为12.65%,与理论值基本一致。     

肌内结缔组织热特性及其影响因素研究进展

肌内结缔组织是肌肉的重要组成部分，与肌纤维共同影响肉品的感官品质。该文对结缔组织与肉品嫩度、多汁性、风味等感官品质指标的关系进行总结，并聚焦于结缔组织主要成分胶原蛋白，总结其在加热过程中变性、收缩和溶解等热特性的影响因素，分析其热特性和结缔组织蛋白聚糖降解的关系，以及其热特性与原料肉内源酶降解体系的关系，探讨结缔组织影响肉品品质的可能机制，以期为改变结缔组织的热特性，提高肉品的感官品质指明研究方向。