酸驼乳发酵乳酸菌菌株的筛选及其发酵特性研究

对新疆自然发酵骆驼乳中乳酸菌菌群进行分离鉴定得到五株乳酸菌,其中乳杆菌3株分别为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantrum)和开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri),片球菌2株分别为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。分离鉴定出的五株乳酸菌在培养基中生长良好,其活菌数在培养16 h后能达到109 CFU/m L。将传统酸奶发酵剂接种于骆驼乳中并于42℃条件下培养,发现其在骆驼乳中能较好地产酸,其添加量在0.1%时最适。将筛选到的乳酸菌制备成生产发酵剂与传统酸奶发酵剂复配,得到瑞士乳杆菌组的复配效果最佳,具有最优的产酸效果,在经过6 h发酵后p H值降到4.5左右,酸度达到85oT,且制备的发酵骆驼乳具有最好的感官品质,其感官评分明显高于其他菌株复配进行发酵的骆驼乳产品。因此,可将0.1%传统酸奶发酵剂与筛选到的瑞士乳杆菌制备的生产发酵剂复配应用于酸驼乳发酵。     

贵州侗族酸肉中优质发酵菌株的筛选及鉴定

酸肉是将猪的五花肉预处理后，加入糯米饭、盐、辣椒等辅料，装坛密封后在自然条件下厌氧发酵形成的传统肉制品。因其肉质细腻、风味独特、营养丰富等特点而广泛流传于贵州、湖南、江西等地。但由于其生产制作多为自然发酵，易受到地域、环境、气候、人为操作等因素影响，发酵体系中的微生物组成与发酵条件差异较大，因而导致终产品品质难以控制。在酸肉生产中引入外源发酵剂可提高生产的可控性，抑制杂菌及有害菌生长，缩短发酵周期。因此该研究采用传统培养法对自然发酵酸肉中具备优良发酵性能的菌株进行分离筛选。分离纯化后在乳酸细菌培养基(de man rogosa sharpe, MRS)和甘露醇氯化钠琼脂培养基(manitol salt agar, MSA)上分别得到575、187株菌。经初筛后得到116株乳酸菌和26株葡萄球菌。随后根据肉制品发酵剂的标准进行复筛，得到发酵性能较好的一株乳酸菌L36和一株葡萄球菌S53,经形态学观察和生理生化特征及16S rDNA序列分析后确定L36为香肠乳杆菌(Lactobacillus farciminis),具有快速产酸的特性；S53为腐生葡萄球菌(Staphylococcus s...     

甘南牧区犏牛酸奶中优良乳酸菌的分离与鉴定

从甘南牧区采集的犏牛酸奶中分离得到76 株乳酸菌。筛选得到3 株凝乳快速、产酸力强、凝乳质地优良的乳酸菌菌株,包括1 株球菌和2 株杆菌。采用16S rRNA基因序列比对分析,鉴定3 株乳酸菌分别是屎肠球菌（Enterococcus faecium）、德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）。通过球杆菌混合发酵实验,结果表明混合菌株发酵的产酸速率比单菌株发酵明显加快,且后酸化程度较弱,其感官质量也明显优于单菌发酵。     

不同乳酸菌发酵酸面团对面包品质及风味的影响

以酸面团典型菌株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、类食品乳杆菌(Lactobacillus paralimentarius,Lpa)和发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,Lf)为发酵菌,探讨自然发酵酸面团(对照),3种单一乳酸菌和4种复合乳酸菌Lpa+Lp (1...     

新疆伊犁地区乳品中发酵菌种的筛选及产酸性能研究

通过传统分离方法从新疆伊犁州乳品中初步分离纯化出71株乳酸菌,其中具有明显产酸凝乳特性的乳酸菌8株,经生理生化鉴定以及16S rRNA序列比对分析,确定8株乳酸菌的种属分别为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、乳酸明串球菌(Leuconostoc lactis)和粪肠球菌(Enterococcus faecalis)。对8株乳酸菌的生长性能、产酸性能、后酸化性能、感官特性等多个指标进行分析得出,德氏乳杆菌BSTS6-1、BSTS6-3、BSTS6-4生长速度快、产酸速率高,发酵乳风味纯正、组织形态良好且菌株后酸化能力弱,符合酸乳发酵菌种的基本特征。     

黑果枸杞酵素中乳酸菌和酵母菌的分离鉴定和安全性评价

为得到适合黑果枸杞发酵的菌株，采用形态学观察、16s rDNA、26S rDNA与ITS全序列分析分离鉴定自然发酵黑果枸杞酵素中的乳酸菌和酵母菌，并对其安全性进行评价，包括药敏试验、溶血试验和急性毒性试验。结果表明：从酵素中分离得到了三株菌株分别为类食品乳杆菌（Lactobacillus paralimentarius）（M4），植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（M6）和库德里阿兹威毕赤氏酵母菌（Pichia kudriavzevii）（Y5）。2株乳酸菌对青霉素类、头孢类、β-内酰胺类、大环内酯类及四环素类等大多数常见抗生素无耐药性；酵母菌Y5除了对氟康唑表现为耐药外，对其余抗真菌类抗生素均未表现出耐药性。3株菌均无急性毒性，也未发现有溶血现象。试验初步验证了菌株的安全性，为三株菌在黑果枸杞酵素产品的研发与生产中的应用提供了基础研究数据。     

豆腐乳中乳酸菌的分离鉴定与发酵特性研究

目的分离鉴定农家自制传统发酵豆腐乳中的乳酸菌,探讨其作为豆类乳酸菌发酵饮品菌株的可行性。方法利用MRS(man rogosa sharp)培养基分离豆腐乳中的乳酸菌,通过形态学观察、生理生化特性和16S rDNA基因序列分析进行鉴定,并将所分离到的乳酸菌与适合于豆类植物发酵的植物乳杆菌FJAT-7926(Lactobacillus plantarum FJAT-7926)和干酪乳杆菌FJAT-7928 (Lactobacillus casei FJAT-7928)进行发酵特性的对比研究。结果从豆腐乳中分离出1株乳酸菌,命名为FJAT-46777,该菌株菌体细胞为圆端直杆状或圆端弯曲杆状,无芽孢,革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性,生理生化特征与发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)一致,对菌株的16S rDNA基因进行扩增测序、分子系统发育树分析,也表明其为发酵乳杆菌。发酵乳杆菌FJAT-46777发酵的豆乳中乳酸菌增殖速度最快,最终活菌数最高,为9.42 lg(CFU/mL); pH值下降最快,最终pH值最低,为3.91;滴定酸度上升速度最快,最终滴定酸度最高,为62~ΟT。结论分离自豆类自然发酵食品中的发酵乳杆菌FJAT-46777,对豆类植物为主的基质具有更优良的发酵特性,发酵时间快,乳酸菌含量高,产酸能力强,适用于发酵豆乳的开发。     

传统发酵蓝莓饮料中乳酸菌的分离鉴定及筛选

从传统发酵蓝莓饮料中分离、筛选出发酵性能优异的乳酸菌,为蓝莓相关产业的深加工提供理论依据。采用Ion S5 XL测序平台对样品中细菌16S rDNA V4区进行高通量测序,发现乳杆菌属(Lactobacillus)为主要发酵菌属,相对丰度为69.1%。通过分离鉴定共得到50株乳酸菌,与16S rDNA数据比对,其中8株菌株与相对丰度排名前十的聚类单元代表序列相似度为100%。进一步根据产酸、耐受性能测试及在发酵蓝莓果汁中生长状态最终筛选得到2株植物乳杆菌,菌株编号为TUST-L4和TUST-L27,适用于乳酸菌发酵蓝莓饮料的开发。     

贵州少数民族酸肉、酸鱼中乳酸菌的分离鉴定

采用传统微生物分离方法进行乳酸菌纯种分离,利用16S rRNA序列分析方法进行乳酸菌鉴定,从7个酸肉、酸鱼样品中共分离出14株乳酸菌,有乳杆菌属、环丝菌属、乳球菌属3个属,9个种.从其中鉴定出7株乳酸菌,分别是:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、消化乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、泡菜乳杆菌(Lactobacillus kinchi)、清酒乳杆菌亚种(肉)(Lactobacillus sakei subsp.carnosus)、草乳杆菌(Lactobacillus graminis)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus).     

广西地区青年人肠道乳酸菌的分离及其发酵酸奶品质的评价

采用传统的可培养方法对广西青年人肠道乳酸菌进行了分离与纯化,通过16S rRNA序列分析对菌株进行了鉴定,并将筛选菌株作为酸奶发酵剂应用。结果表明,分离到的23株乳酸菌中被鉴定为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）11株,唾液乳杆菌（Lactobacillus salivarius）6株,格氏乳杆菌（Lactobacillus gasseri）2株,副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）1株,融合魏斯氏菌（Weissella confuse）2株和口乳杆菌（Lactobacillus oris）1株。筛选乳酸菌制作的酸奶之间芳香类物质差异并不显著（P＞0.05）,而酸奶样品间酸味、后味A和丰度差异较大。进一步分析表明,副干酪乳杆菌HBUAS54287、唾液乳杆菌HBUAS54223与HBUAS54248、格氏乳杆菌HBUAS54233、发酵乳杆菌HBUAS54238与HBUAS54318乳酸产生能力较强,可进一步筛选用于酸奶复合发酵剂的开发。     

乳杆菌发酵剂对酸肉挥发性风味成分的影响

分别采用植物乳杆菌、清酒乳杆菌和类植物乳杆菌作为发酵剂对酸肉发酵过程中挥发性风味成分的影响。 电子鼻分析结果表明,酸肉的整体风味随发酵时间的增加差异显著;利用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对酸肉发 酵过程中的挥发性风味物质进行检测,结果表明,酯类物质的相对含量显著增加,且增加的主要是乙酯类物质,发 酵结束时,添加植物乳杆菌、类植物乳杆菌和清酒乳杆菌组酸肉的乙酯类物质相对含量（56%、53%和60%）均显 著高于对照组（47%）,说明乳杆菌发酵剂的添加有利于酸肉中乙酯类物质的形成;通过Heatmap聚类分析发现, 发酵结束时,添加乳杆菌发酵剂的3 组酸肉整体风味比较接近,但与对照组差异较大,说明乳杆菌发酵剂的添加影 响了酸肉的风味品质。此外,发酵过程中添加发酵剂的酸肉中乳酸菌数量增加较快,肠杆菌数量显著降低,这保证 了酸肉的食用安全性。     

苗族白酸汤中优势乳酸菌及酵母菌的筛选与应用

目的:为了得到适合白酸汤发酵的发酵剂,实现传统白酸汤的规范性生产。方法:采用溶钙圈法结合总酸产量和耐酸耐胆盐实验筛选乳酸菌优良菌株;采用糖苷酶活性实验筛选酵母菌优良菌株;通过生理生化实验、16S rDNA序列和ITS序列进行菌株鉴定。将两株优良发酵菌株复配应用于白酸汤中,对其pH、总酸、总糖、还原糖和感官品质进行分析。结果:从128株乳酸菌中筛选出1株产酸能力较强的菌株G1-3,该菌株在pH3.0与0.3%牛胆盐环境中均生长良好,从20株酵母菌中筛选出1株糖苷酶活性较强的菌株G2-2。经鉴定菌株G1-3为副干酪乳酸杆菌(Lactobacillus paracasei),G2-2为印迪卡有孢圆酵母(Torulaspora indica)。两株菌复配发酵后的籼米白酸汤的总酸含量较自然发酵提高了5倍,总糖与还原糖含量分别降低了61.53%与81.02%;糯米白酸汤中的总酸含量较自然发酵提高了18倍,总糖与还原糖含量分别降低了68.86%与86.99%。两株菌复配发酵后的白酸汤的感官品质也优于自然发酵。结论:G1-3与G2-2的复合发酵剂发酵得到的白酸汤具有较好的品质,有望应用于白酸汤的发酵生...     

腌腊肉制品中乳酸菌的筛选鉴定及其在腊肠中的应用

为筛选适合传统腌腊肉制品的优良乳酸菌菌株,从多种农家自制传统腌腊肉制品中分离纯化出9株优势乳酸菌。通过发酵特性筛选,得到一株性状优良菌株10M-7,并制备该菌株的干粉发酵剂,以未接种发酵剂腊肠为对照,分析此发酵剂对腊肠感官品质和微生物变化的影响。结果表明,10M-7菌株具有良好的产酸特性和抑菌性能。根据形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析,鉴定其为植物乳杆菌,采用冷冻干燥法制备纯种发酵剂,并制作人工发酵腊肠。发酵剂组pH值在初期便迅速下降,且始终低于对照组;发酵剂组乳酸菌迅速生长繁殖,且葡萄球菌和大肠杆菌数量与对照组相比明显降低。感官评价表明,当添加量为10~4CFU/g原料肉时,能够很好地保持和改善产品风味,使产品整体感觉更好。     

贵式肉品中乳酸菌的选育及其对发酵里脊火腿风味品质的影响

以锦屏和榕江酸肉、凯里和遵义香肠、威宁和盘县火腿以及凯里、遵义和毕节风肉9 种贵州发酵肉为对象,对其中乳酸菌分离鉴定并进行蛋白质降解、生理生化特性、生产适应性、安全性研究。根据初筛结果选取1 株蛋白降解能力强且具有肉类发酵剂特性的乳酸菌SJ-4,接种发酵里脊火腿,以未接种火腿为对照,分析该菌株对发酵里脊火腿色泽、质构、电子舌响应值及风味的影响。结果表明：菌株SJ-4能耐受6 g/100 mL NaCl、150 mg/kg NaNO2,不产NH3、H2S、H2O2,无氨基酸脱羧酶活性,具有分解蛋白质的能力但无分解脂肪活性,最适温度37 ℃,最适pH 6.0,培养4 h进入对数生长期,培养18 h pH值可降至3.80,已达到肉类发酵剂条件。经16S rDNA测序鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。菌株SJ-4接种对里脊火腿色泽、硬度、黏聚性均影响显著,添加该菌后有助于产品滋味形成,且关键风味物质如壬醛、3-羟基-2-丁酮等含量增加。植物乳杆菌SJ-4具有作为高活性肉制品发酵剂的潜力。     

核桃粕发酵乳菌种筛选及发酵条件优化研究

该试验对乳酸菌发酵核桃粕乳的不同菌株进行筛选,通过pH值、酸度及感官评定分析,从9株乳酸菌中筛选出嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)两株优良菌种。研究两株乳酸菌的复配比例,并与传统发酵剂发酵的核桃粕乳进行品质对比。结果表明,以嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌(1∶1)接种发酵后得到的发酵核桃粕发酵乳综合品质最佳,其感官评分90分,氨基酸态氮含量57.0 mg/L,活菌总数7.35×107 CFU/mL,经发酵后的营养价值明显优于传统发酵剂发酵的核桃粕乳。     

Lactobacillus acidophilus Group Lactic Acid Bacteria Applied to Meat Fermentation

Lactobacillus acidophilus group bacteria (L. acidophilus, L crispatus, L. amylovorus, L. gallinarum, L. gasseri, L. johnsonii) , probiotic lactic acid bacteria, were applied to meat fermentation. Of six strains, L. gasseri (predominant lacto-bacilli in human intestinal tracts) JCM1131^T exhibited greatest fermentation performance in meats. This strain resisted gastric acid and bile, and would thus have no detrimental effects in the intestinal tract. Inoculation of the strain depressed the propagation of S. aureus cells and their enterotoxin production during meat fermentation. Results suggest probiotic lactic acid bacteria could be effectively utilized for meat fermentation to produce healthy meat products.     

冷鲜调理肉三种乳酸菌发酵剂的筛选

为筛选出符合冷鲜调理肉制品发酵的优质乳酸菌发酵剂,对3株乳酸菌的发酵特性进行研究,通过耐盐、耐亚硝酸盐、产粘、产酸能力、蛋白质和脂肪分解能力、菌种间的拮抗作用等试验对其进行优势菌种筛选。结果表明,菌株LLSL、LP、LGG对食盐和亚硝酸盐具有较好的耐受性,能在6%的食盐溶液和150 mg/L亚硝酸盐溶液中存活,能有效产酸,无降解蛋白质和脂肪能力,不产气、不产氨、不产H2S;其中,菌株LLSL、LP不产粘,两者间无拮抗作用,可作为于冷鲜调理肉制品的发酵剂;菌株LGG产粘,影响冷鲜调理肉制品的感官品质和内部组织状态,不适合作为冷鲜调理肉制品的发酵剂。     

黔东南地区传统发酵白酸汤中乳酸菌的益生特性及应用

本研究以发酵酸汤为试验原料,通过pH值、胆盐耐受性实验筛选性能优良的乳酸菌,经16S r RNA序列分析鉴定得菌株1-3、1-6、ST-2、ST-11,4 株为副干酪乳杆菌,ST-10和ST-12为植物乳杆菌。通过评价菌株的疏水性、黏附性、自凝聚能力,筛选出了6 株具有益生特性的乳酸菌,其中副干酪乳杆菌1-6和植物乳杆菌ST-10对二甲苯、氯仿的疏水性均大于70%,放置24 h的自凝聚率较其他菌株都较优;不同菌株对抗生素表现出的敏感性、耐药性不尽相同。结果表明：副干酪乳杆菌1-6作为发酵剂添加后对酸汤pH值、总酸度均无显著影响(P＞0.05),但是活菌数与传统老酸汤发酵效果接近。本研究筛选得到的副干酪乳杆菌1-6 是一株性能优良的益生乳酸菌,为后续酸汤发酵益生菌的开发奠定基础。     

耐热乳酸菌肉品天然发酵剂的筛选鉴定

为获得发酵性能优良且具有较好耐热性的肉品发酵剂乳酸菌,通过溶钙圈法分离,乳酸纸层析、耐盐耐硝性、生物胺检测、产黏性、发酵葡萄糖产气、产H2S、抑菌实验初筛和产酸能力、耐热能力实验复筛,最终从5种传统发酵肉筛选出2株具有良好发酵特性和耐热性的菌株Y9、FL6。结合形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析鉴定后确定Y9为植物乳杆菌,FL6为戊糖片球菌。这两株菌都能在含6g/dL NaCl和150mg/kgNaNO2的MRS培养基中良好生长,其产酸速度快,24h内能将pH值降到4.0左右,还能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长。经过水浴80℃处理1min后,发现菌株Y9、FL6活菌数依然维持在103、105CFU/mL左右,表现出较好的高温耐受力,可将两株菌复配后经喷雾干燥制成发酵剂菌粉。