卵白蛋白体外模拟胃肠道消化产物的抗氧化活性及其结构表征

为探究蛋白经体外模拟胃肠道消化后消化产物的抗氧化活性变化规律,以卵白蛋白为研究对象,测定消化产物的体外抗氧化活性,然后利用H2O2构建Caco-2细胞氧化损伤模型,测定细胞存活率、活性氧(ROS)水平,探究消化产物的细胞抗氧化活性。利用电喷雾轨道阱串联质谱鉴定抗氧化活性最强组分(分子质量1 ku的产物)的抗氧化肽。结果表明:卵白蛋白经体外模拟胃肠道消化后,产物的体外抗氧化活性增强并具有浓度依赖性。其组分分子质量越小,抗氧化活性越强。分子质量1 ku的产物具有最强的抑制细胞氧化损伤和清除活性氧能力。质谱鉴定出的3条肽序列均具有较强的抗氧化活性,序列分别为CFDV、CVSP和MPFR。以上结果显示,体外模拟胃肠道消化对卵白蛋白消化产物的抗氧化活性提高以及抗氧化活性肽段的释放具有积极作用。