不同负ORP值碱性电解水理化、抗氧化及缓解胃酸性能研究

目的：以生活饮用水电解产生的3种不同负氧化还原电位值碱性电解水(alkaline electrolyzed water，AEW)为对象，研究其理化性质及抗氧化和缓解胃酸过多能力。方法：测定了AEW pH值、氧化还原电位(oxidation reduction potential，ORP)、溶解性总固体(total dissolved solids，TDS)以及矿物质含量，研究AEW自由基清除率及抗脂质过氧化能力。模拟人工胃模型研究AEW体外中和胃酸能力。结果：AEW负ORP值与pH值呈极显著正相关(P＜0.01)。AEW对超氧阴离子自由基、羟自由基、ABTS自由基清除率及抗脂质过氧化能力显著高于饮用水(P＜0.05)，其抗氧化能力与负ORP值呈显著正相关(P＜0.01)。AEW具有中和胃酸能力且与饮用水相比有显著性差异(P＜0.05)，饮用水对胃酸有一定稀释作用。结论：电解生活饮用水产生的不同负ORP值AEW具有抗氧化性，抗氧化能力随负ORP值增大逐渐增强，具有缓解胃酸过多能力且效果与0.2% NaHCO3溶液相当。     

负氧化还原电位电解水冷泡绿茶茶汤理化特性、抗氧化性能及香气成分研究

以瓶装饮用天然水冷泡绿茶和常规热泡绿茶作为对比,探讨负氧化还原电位电解水对冷泡绿茶茶汤品质的影响,以期为得到活性成分含量高及抗氧化活性强的冷泡绿茶饮品提供新选择。通过调节电解饮用水时间电解生成不同负氧化还原电位电解水1和2;通过紫外分光光度法、高效液相色谱法以及顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法测定并比较负氧化还原电位电解水、瓶装饮用天然水冷泡绿茶和常规热泡绿茶茶汤基本理化指标、主要活性成分含量、抗氧化性、感官品质和香气成分。结果表明,负氧化还原电位电解水冷泡绿茶茶汤pH呈弱碱性,氧化还原电位为负值,可溶性固形物含量及茶汤浸提率显著高于瓶装饮用天然水冷泡绿茶（P<0.05）,与常规热泡茶相当;电解水制得茶汤色度黄绿明亮,汤色品质高;电解水茶汤多酚含量显著高于瓶装饮用天然水冷泡,且电解水样2显著高于常规热泡（P<0.05）,游离氨基酸总量显著高于瓶装饮用天然水冷泡以及常规热泡（P<0.05）,咖啡碱含量低于常规热泡,儿茶素类含量均高于瓶装饮用天然水冷泡,除EGCG和EGC外均高于常规热泡;电解水冷泡茶茶汤抗氧化能力显著高于其他两种绿茶茶汤（P<0.05）;电解水冷泡茶汤感官评分最高且茶汤香气成分最为丰富醇和。实验初步验证了负氧化还原电位电解水用作冷泡绿茶加工用水可行性,且筛选出电解水样2制得绿茶茶汤生化成分高、抗氧化活性强且感官评价得分高、香气清香持久。