生物发酵麦麸脱除赭曲霉毒素A的条件优化及发酵前后挥发性风味物质的评价

将一株对赭曲霉毒素A（Ochratoxin A, OTA）有明显脱除效果的黑曲霉菌株FS-UV-21作为发酵菌株,对被OTA污染的麦麸进行发酵脱毒。以OTA的脱除率为指标,研究发酵时间、温度、接种量及料液比四个因素对OTA脱除效果的影响,并利用响应面法优化麦麸固态发酵的参数。同时在最佳发酵条件下,分析评价麦麸发酵前后的挥发性风味物质。结果显示,在接种量15%,发酵温度32 oC,发酵时间5 d,料水比 1:3.3 g/mL条件下,进行黑曲霉生物发酵麦麸实验可得到OTA脱除率最高为60.89%,相比理论值误差为2.65%,说明该优化的条件参数可行,存在一定的实际应用价值。通过顶空固相微萃取-气质联用技术研究了麦麸发酵前后的挥发性物质,发现发酵后挥发性化合物明显增加,包括多种具有独特香味的物质,例如壬醇、香兰素等。该研究为麦麸的安全利用提供了技术支持。     

发酵类食品中微生物鉴定方法及功能研究进展

发酵类食品是主要通过直接接种微生物而产生特殊风味或者将食物浸入含有微生物的臭卤水中,从而获得特殊食品风味的中国传统食品。其中,采用含有微生物的卤水进行发酵是常见的发酵方式。因此,微生物在该类食品中一直扮演着一种非常重要的角色,具有较高的研究价值。本文阐述了发酵类型的食品所需要的卤水中微生物的鉴定常用方法,以及卤水微生物与风味成分的产生之间的关系,同时论述了卤水中微生物在各种发酵食品制作过程中所起到的功能特性,包括提高豆制品的营养价值、延长保质期、去除有害成分等问题,并提出了较为可行的新型发酵类食品卤水改进方向,为进一步开发理想的食品微生物发酵剂,控制有害物质的残留、拓展相关有益微生物资源的研究提供较为明确的指导方向。