两种冻藏方法对草莓质量的影响

理论分析并试验研究了草莓的玻璃态冻藏与一般冻结保存的差别，通过解冻后质量指标的测定，证明玻璃态贮藏是一种能最大程度保持草莓原有品质的方法。     

提高冷冻虾仁质量的研究

提高冷冻虾仁质量的研究曲映红，冯志哲，包建强，李周群（上海水产大学，２０００９０，上海）０前言虾仁的保鲜一般是采用冻结后冷藏的方法，然而在冷藏过程中常会发生冰晶长大、干耗、色变等一系列变化，甚至失去食用价值。为了延缓虾仁在冷藏过程中发生蛋白质变性，内...     

蘑菇中多酚氧化酶的活性及影响活性的区素

多酚氧化酶存在于蘑菇、马铃薯、苹果和桃子等果蔬中。多酚氧化酶是一种含铜氧化酶(含铜近0.17％),它催化空气中的氧去氧化二酚类物质的反应。例如邻二酚很快变成棕褐色的邻二醌%.多酚氧化酶的作用,可使蘑菇发生褐变,使感官质量下降。     

提高冷藏扇贝柱质量的研究

研究了扇贝柱冷藏前用不同添加剂进行处理,通过测定其质地特性、持水率、ＥＰＮ值,并且进行感官鉴定,分析探讨不同添加剂对其品质的影响,找出一种能较好地保持其品质的添加剂,从而解决生产中冷藏扇贝柱品质下降的问题。     

冻藏温度对冻结扇贝质量变化和实用贮藏期的影响

采用了EPN值、持水能力、质地特性和感官评定等四种质量指标,对扇贝在－14～－30℃范围的5种不同温度冻藏过程中的质量变化和实用贮藏期进行了测定,结果表明：（1）冻藏温度－18℃与－14℃相比能显著延缓蛋白质的变性速度;（2）冻藏温度－22℃与－14℃相比能显著减小持水能力的降低速度;（3）冻藏温度－25℃与－18℃可以显著地减缓蛋白质变性、持水能力及质地特性降低的速度;（4）冻藏温度－30℃与－25℃相比,EPN值、持水能力及质地特性变化速度无显著性影响。     

几种速冻蔬菜的酶活性和质地的分析研究

近几年来随着人民生活水平的提高和外贸出口的需要,速冻蔬菜加工发展较快。目前全国生产速冻蔬菜的厂家已有100多家,仅上海     

团头鲂的保鲜研究

本文研究了团头鲂在冰臧、-3℃及-5℃保臧温度下通过感官指标、化学指标(TVB-N)及细菌总数对其质量进行评定,得出它们贮臧质量随保臧期延长而下降的规律,用电子显微镜观察其在不同温度下肌原纤维的变化,并与鲜鱼作了比较,其结果是无明显差别。实验结果表明:冰藏贮藏期约为25天,-3℃微冻为35天以上,-5℃为45天。以-3℃微冻试样与冰藏试样相比,其细菌总数受到抑制,TVB-N值上升缓慢,感官质量较好,保藏期明显延。     

贻贝实用冷藏期的研究

紫贻在冻结，冻藏过程中，极易发生起液发糊，失去原有风味的情况。本文在速冻贮贝肉取得初步成功的基础上，研究了贻贝在冻藏过程 中质地，盐可萃取性蛋白氨值、     

几种物料的冻干试验

几种物料的冻干试验包建强，冯志哲，毛玉英，缪松，彭智学（上海水产大学，２０００９０，上海）冷冻干燥是目前国际流行的保存食品的方法之一。作者对虾仁、大蒜、荷兰豆、芹菜叶等进行了冷冻干燥实验，提出了这些食品的冷冻干燥工艺流程。１试验方法１）虾仁经过去头、...