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选用33个小麦品种(系),通过谷蛋白溶涨指数(Swelling index of glutenin,简称SIG)与小麦商品品质和加工品质间的相关性分析,评价SIG在小麦育种中应用的可能性。33个供试小麦样品的SIG值与Zeleny沉淀值、W值和拉伸面积等指标相关系数分别为0.906、0.921和0.873,均这极显著正相关水平,SIG值可预测小麦品种(系)的蛋白质质量。根据SIG值取值范围对小麦品种(系)进行品质分类,与采用国家标准具有同等效果,是一种样品用量少、操作简便快速、结果精确的小麦早代品质鉴定的有效方法。 相似文献
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为建立饺子的标准化实验室制作及品质评价方法,采用中国、加拿大、澳大利亚和美国小麦等15 份样品为材料,研究饺子制作过程中和面机转速、面团加水量、和面时间、醒面时间、压片参数等因素对饺子品质的影响,并采用感官评价结合仪器分析对饺子品质进行综合评价。结果表明:饺子制作过程中和面机速度采用中等速度,本实验采用GRL-1000 型和面机,速度68r/min;加水量为40%~47%,依据样品面团强度和蛋白质含量进行调整;和面时间为12min,采用两次和面,第一次和面10min,醒面5min,第二次和面2min,再次醒面5min;采用七道压面工艺,辊间距分别为5.0、4.0、3.0、2.0、1.5、1.2mm 及1.0mm。压面机转速25r/min。饺子品质评价包括生饺子皮外观评价和熟饺子皮外观及口感品尝评价。生饺子皮光亮度L*1h 与感官评价饺子综合色泽呈极显著正相关(r=0.79,P < 0.01),熟饺子皮仪器测定的弹性系数与感官评价饺子弹性呈极显著正相关(r=0.88,P <0.01)。采用此评价体系进行饺子品质评价,能较好反映不同小麦品种间的差异。我国小麦品种制作的饺子具有较好的弹性,硬度适中耐煮性一般;加拿大小麦制作的饺子略偏硬,弹性尚可耐煮性好;澳硬白麦制作的饺子硬,弹性偏小,澳标白麦制作的饺子弹性好,但偏软;美国小麦制作的饺子硬,弹性偏小。 相似文献
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使用麦芽糖α-淀粉酶(MA)和淀粉葡糖苷酶(AMG)分别处理制备多孔大米淀粉,对其表征特性进行对比分析。通过扫描电镜可知,这两种酶均使淀粉颗粒表面产生蜂窝状多孔结构。经酶处理的大米淀粉颗粒的相对结晶度(25.54%~33.26%)均高于天然淀粉的相对结晶度(23.74%)。MA处理增加了短支链淀粉链的数量,并且随着酶处理时间的延长降低了分子质量。与对照组相比,MA和AMG处理的淀粉颗粒溶胀度、表观直链淀粉含量、峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值均下降。MA处理的淀粉颗粒具有更高的溶解指数(1.46%~2.57%),AMG处理的淀粉颗粒的溶解指数均小于0.42%。与对照组相比,经酶处理的大米淀粉糊化温度会延迟0.8~6.0℃,焓变增加范围在1.0~3.8 J/g。 相似文献
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稻米胶稠度测定影响因素的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
胶稠度是评价稻米食用品质和储藏品质的一项重要指标。胶稠度的测定结果受实验条件的影响较大。就胶稠度测定过程中样品粉粒大小、放置温度以及溶液浓度,加热时间等对测定结果有影响的主要因素进行了初步的研究。结果表明至少过80目的样品筛、放置温度25℃、KOH浓度为0.200 mol/L、加热时间8 min等是确保样品测定数据准确一致的必要条件。同时探讨了稻米胶稠度测定影响因素的影响程度,结果表明对不同类型的胶稠度品种,胶稠度测定的影响因素不同,但影响胶稠度测定的最主要因素为KOH浓度,其次为粉粒大小、加热时间、放置温度。 相似文献