柠檬皮中柠檬苦素抑制霉菌的活性及稳定性

研究了柠檬皮中柠檬苦素抑制霉菌的活性及抑菌稳定性。采用牛津杯法测定柠檬苦素的抑菌活性,并且研究了温度、紫外照射、pH、明胶、Fe~(3+)及Fe~(2+)对柠檬苦素抑制青霉稳定性的影响。结果显示,柠檬苦素溶液对霉菌的抑菌活性较强,尤其对青霉有很强的抑菌活性。对3种霉菌的抑菌活性强弱顺序为:青霉黑曲霉根霉。柠檬苦素溶液对青霉的抑菌活性热稳定性很强,对紫外光照、明胶均具有良好的稳定性。酸性环境中,柠檬苦素对青霉的抑菌活性较稳定;碱性环境中,抑菌活性随p H值增加显著下降。金属离子Fe~(3+)及Fe~(2+)对柠檬苦素抑制青霉活性有增强作用,且随着Fe~(3+)及Fe~(2+)浓度的增加,抑菌活性增强。     

不同竹笋粉添加量的面团特性及面包品质的变化

竹笋含有丰富的营养成分。为了探讨竹笋粉对面团和面包品质影响,该研究把竹笋粉以不同添加量（0%、3%、5%、7%,m/m）加入到小麦粉中制作成面包,对面团面筋蛋白、面包色泽、感官、质构特性和贮藏性进行测定。结果表明：随着竹笋粉添加量的增加,面团面筋蛋白含量降低,面包硬度和咀嚼性均提高。低剂量竹笋粉的添加（3%~5%）对面团的pH值和面筋含量影响不显著（P>0.05）,但添加量为7%时湿面筋含量相对下降了9.87%,影响显著。竹笋粉添加与面包的比容和失水率呈负相关,空白组、添加量3%、5%、7%（m/m）的失水率分别为2.45%、2.09%、2.17%、1.77%,其硬度、胶着性、弹性以及咀嚼性变化显著（P<0.05）,对内聚性、回复性影响不显著（P>0.05）。添加竹笋粉（3%~5%）可以提升面包的色泽,使面包具清香风味,但7%的添加量使面包的色泽过深,气味较浓。说明低剂量（3%~5%）的竹笋粉添加制备面包,可提升面包咀嚼感,亮色、丰富其营养成分,还起到延缓面包老化作用。     

不同贮藏条件对山竹果皮木质化效应及抑菌活性影响

以海南山竹为材料,研究了不同贮藏条件对山竹果皮木质化及抑菌活性影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,山竹果壳木质素沉积指标木质素含量和粗纤维含量均呈上升趋势。贮藏末期,常温处理的木质素含量比同期壳聚糖、海藻酸钠和低温处理的木质素含量分别增加6.0%、2.8%和14.3%。木质化底物总酚含量呈先升后降趋势,在第6天达到峰值,为33.033 mgGAE/g(鲜重),抑菌活性表明,在贮藏期间,山竹果皮抑菌活性因受木质化产物和多酚转化产物的影响有不同的变化趋势,低温和涂膜有助于抑菌活性稳态化。     

烤卤牛肉加工过程质控及菌相变化

采用烘烤和卤制结合技术,研制一种具有烤卤风味的牛肉制品,探讨了烤卤牛肉加工过程中主要质量控制点及菌相的变化.试验结果表明:烤卤牛肉在腌制的前期和烘烤的后期,pH明显下降,在腌制的后期到烘烤,pH显著回升.腌制阶段肌肉的嫩度先降后升,烘烤阶段的加热对肌肉嫩度的影响有双重效应,腌制阶段前期亚硝酸盐含量上升趋势明显,12h达到最大,随后缓慢下降.烘烤阶段亚硝酸盐含量总体趋势为先升后降,最终约为28.9 mg/kg.腌制阶段挥发性盐基氮变化不大,烘烤初期挥发性盐基氮含量上升显著(P＜0.05),烘烤后期上升趋势较缓.菌相变化表明:菌落总数为上升趋势,后期缓和.乳酸菌数量先升后降,最高时达到106 cfu/g,在整个加工过程始终为优势菌种.大肠菌群、霉菌、酵母菌相对乳酸菌数量较小,在加工过程中总体呈下降趋势.     

柠檬皮中的柠檬苦素对青霉的抑菌活性和机理研究

通过测定最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和最小杀菌浓度(minimum fungicidal concentration,MFC)、孢子萌发抑制率、菌丝生长抑制率确定柠檬皮中柠檬苦素对青霉的抑菌活性;结合总糖含量和蛋白质含量、碱性磷酸酶(alkaline phosphatase, AKP)活力等的变化,以及扫描电镜观察对抑菌机理进行研究。结果表明:柠檬皮中柠檬苦素对青霉有很强的抑菌活性,对青霉的MIC和MFC分别为625和2 500μg/mL,对青霉菌丝生长和孢子萌发抑制的EC_(50)值分别为85.618和246.755μg/mL。柠檬苦素能在短时间内对青霉的细胞壁和细胞膜造成破坏,使胞内物质大量渗出;且柠檬苦素浓度越高,胞内物质渗出越多。扫描电镜观察也发现经柠檬苦素处理的青霉外附着渗出物;产孢数量变少,孢子变形;小梗破损、凹裂;菌丝变细,变形。     

采后涂膜处理对山竹果壳细胞代谢物和果肉品质的影响

以山竹果为材料,研究了采后涂膜处理常温贮藏(1%壳聚糖和1%海藻酸钠)对山竹果壳细胞代谢物及果肉品质的影响。结果表明:采后涂膜处理常温贮藏中山竹果壳中超氧阴离子、膜脂过氧化产物丙二醛(MDA)、过氧化氢的含量随着贮藏时间呈上升趋势,贮藏15d时,常温、1%壳聚糖、1%海藻酸钠涂膜处理的丙二醛含量比初期分别增加了94.4%、67.0%和38.9%。果壳代谢物可溶性糖和总酚含量均先上升后下降,2种涂膜处理均能有效延缓果壳细胞代谢物的增加。其中1%壳聚糖涂膜处理能够显著延缓果肉VC和总糖含量的下降,减慢营养物质的消耗,抑制果实的腐烂。     

基于教育国际化《食品酶学》双语教学的改革

双语教学工作,是加快我国高等教育国际化进程的需要,通过对食品酶学双语教学的研究,从规范教材选择、教学多种模式、教学试验设计及教师素质等几个方面进行了一系列的改革与实践,提高了我校双语教学水平和质量。顺应了广东省积极创建"学习型"、"高新技术型"城市、坚持走在改革开放的前沿、创建国际化大都市的需要。     

案例教学法在食品添加剂教学实践中的应用

近年来,仲恺农业工程学院轻工食品学院食品添加剂课程实施案例教学法。教学实践和应用效果表明,采用案例教学法可以促进学生对食品添加剂的理解与掌握,提高学生分析问题、综合运用知识解决问题的能力;同时能够充分调动学生学习的积极性,拉近师生之间的关系,缩短学生适应工作的时间。     

ISO/TC 215的目标——实现医疗信息标准化

随着世界经济多元化的发展,医疗保健业也得到了飞速发展。