酵子与酵母混合对冷冻面团馒头品质的影响研究

研究了酵母与酵子不同混合比例对冷冻面团馒头品质的影响。通过测定不同发酵时间下馒头的基本指标、质构和感官总分,找出制作冷冻面团馒头最适的混合比例和解冻后的发酵时间。研究表明:酵母与酵子混合比例为4∶1,解冻后的发酵时间为45 min时,做出的冷冻面团外观较好,成品馒头的感官总分较高。单纯用酵母做出的冷冻面团表皮容易开裂和坍塌,但是酵子添加比例较大时,发酵剂的发酵活力降低,解冻后需要将长的发酵时间。添加适量的酵子制作出来的冷冻面团表皮较光滑,不易开裂和塌陷,制作馒头的口感和风味要比单纯使用酵母制作的馒头要好很多,同时大大的缩短了解冻后的发酵时间。     

青稞中非淀粉多糖—β-葡聚糖研究进展

本文简单介绍了青稞中非淀粉多糖β-葡聚糖的研究进展,主要包括：分布与含量、分子特性、流变学特性、生理功能及其制备纯化和含量测定。     

小麦麸皮戊聚糖的润肠通便效果研究

对小麦麸皮不同组分的润肠通便效果进行研究,发现小麦麸皮碱溶戊聚糖组分(AEP)具有较好的润肠通便效果,而水溶戊聚糖组分(WSP)和剩余麸皮残渣(AEP-R)的润肠通便效果较差.这说明小麦麸皮中起润肠通便作用的是其中的戊聚糖组分,并且戊聚糖的润肠通便效果与其溶解性有关,溶解性较差的组分具有较好的润肠通便效果,水溶性较好的组分润肠通便效果较差.     

米糠半纤维素对面团流变学特性的影响（Ⅱ）

面团流变学特性试验及面包烘焙试验研究结果表明，米糠碱溶性半纤维素具有独特的改变面团流变学特性的作用，将其添加面粉中制作高纤维面包是可行的，它不但可以提高面包的纤维含量，而且还可增中面包的营养价值。     

系统粉粉色、麸星含量与面片色泽之间的关系

以小麦加工不同系统的20个粉样为原料,研究了系统粉粉色、麸星含量与面片色泽之间的关系.结果表明:麸星含量主要影响面粉的白度,对面片的色泽影响很小,面粉的白度与面片的色泽关系显著.面粉的色泽与面片色泽之间呈显著正相关,尤其是面粉的红度、黄度对面片的色泽影响极大.     

提高粮油食品类专业工程能力的实践教学改革探讨

河南工业大学粮油食品类专业具有鲜明的特色和优势,学校始终将特色专业建设与提升放在首位。为提高粮油食品类专业工程能力,培养满足社会需求的高素质应用型人才,粮油食品特色专业进行了实践教学改革,在实验教学、生产实习、毕业设计等方面进行了探索和实践。     

小麦深加工及综合利用技术

从新型面粉产品的开发,小麦淀粉与变性淀粉的生产与利用,小麦谷朊粉与谷朊粉改性,小麦加工副产物的利用等方面对小麦深加工技术进行综述。     

小麦加工副产品—麸皮的综合利用研究

对小麦麸皮的综合利用进行综述,其中包括制备麸皮蛋白,麸皮多糖,麸皮膳食纤维,低聚糖,β－淀粉酶,麸皮抗氧化物等。     

小麦麸皮戊聚糖对面包烘焙品质影响的研究

从小麦麸皮中制备戊聚糖，将其分别以不同的比例添加到两种筋力不同的面粉中，以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。发现当添加比例为1．5％时，小麦麸皮戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有着明显的改良效果，其中以对面粉筋力相对较弱的豫麦34粉有非常好的改良效果，主要体现在：可增加面团的粉质吸水量，增加面团的稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构，延缓面包的老化。     

小麦粉激光粒度测试探析

采用激光粒度仪测试小麦粉粒度,探讨不同小麦粉的粒度分布规律.测试结果表明:激光粒度测试曲线能够较精确地反映出不同小麦粉的粒度分布特征.不同硬度小麦采用不同研磨强度磨制的小麦粉粒度差异较大,尤其是细小粉粒的分布很不均衡.小麦粉样品的等效粒径微分分布曲线均在10~40μm区间出现一个峰,其峰值高度随着研磨小麦硬度的增大而减小.