电子束辐照对生湿面条杀菌效果及品质影响的研究

为减少防腐剂的使用，并延长生湿面条的货架期，利用电子束辐照处理生湿面条，研究其对生湿面条杀菌效果及品质的影响。结果表明：电子束辐照对细菌和霉菌的杀菌效果明显（P<0.05），D₁₀值(杀死90%微生物所需的辐照剂量)分别为1.64 kGy和2.53 kGy。生湿面条的明度值L*显著提高（P<0.05），2~5 kGy下辐照生湿面条的黄度值b*明显降低（P<0.05）。电子束辐照处理后的生湿面条中水分含量和蒸煮吸水率变化不显著（P>0.05），1~3 kGy蒸煮损失率显著降低（P<0.05）。1~3 kGy电子束辐照处理后的生湿面条硬度无显著变化（P>0.05），5 kGy时咀嚼性显著提高（P<0.05），1 kGy时黏性显著降低（P<0.05），弹性变化不显著（P>0.05）。以上结果表明，电子束辐照对生湿面条杀菌效果显著，4 kGy以下对品质影响不大。     

超高压与超声波对蓝靛果多酚提取及抗氧化活性的影响

采用响应面法对蓝靛果多酚超高压提取条件进行优化,并从提取量、提取条件和提取多酚抗氧化活性等因素综合比较超高压和超声波提取蓝靛果多酚的差异。结果表明:响应面优化超高压提取条件为料液比1∶19(g/m L)、提取温度30℃、提取压力406 MPa、超高压时间11.5 min、乙醇体积分数50%,此条件下多酚提取量最高,为(778.23±3.45)mg/100 g果浆;超声波辅助提取条件为料液比1∶25(g/m L)、提取温度40℃、乙醇体积分数50%、超声功率500 W、提取时间90 min,此条件下多酚提取量为(785.74±3.89)mg/100 g果浆,略高于超高压提取。抗氧化实验结果表明,经过超高压提取的蓝靛果多酚对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2’-联氨-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐自由基清除能力、Fe3+还原能力显著高于同质量浓度条件下超声波提取的蓝靛果多酚和VC对照组。综上,虽然超高压提取缩短了蓝靛果多酚提取时间,且提取的多酚活性高,但受到容器大小的限制,在大批量提取蓝靛果多酚的情况下,超高压提取的效率和提取量仍然不及超声波提取,因此,从多酚提取量和提取效率的角度考虑,超声波提取蓝靛果多酚优于超高压提取。     

气调包装对生湿面条保鲜效果的影响

目的为了减少防腐剂在食品中的使用,利用包装来保鲜生湿面条。方法选取不同气调包装与普通包装进行对比,研究其对生湿面条的保鲜效果和品质的影响。结果 CO_2(50%)+N_2(50%)和CO_2(70%)+N_2(30%)的气调包装(均为体积分数)能明显延长货架期到14 d。CO_2(70%)+N_2(30%)的气调包装能有效减少水分的散失,第14天时水分的质量分数高达30.47%,且CO_2气调包装能够有效改善生湿面条的色泽和蒸煮吸水率,并未对蒸煮损失率和质构特性造成不良影响。结论 CO_2(70%)+N_2(30%)的气调包装更适合生湿面条的贮存。     

食品中致病菌γ射线辐照杀菌效果影响因素研究

为更好地保证食品的辐照杀菌效果，以纯培养的李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌O157∶H7为研究对象，分别将其接种于番茄、胡萝卜、水煮杏仁、冷却肉、冷冻肉、芥蓝豆、盒装豆腐、杏干、营养肉汤、芹菜花生冷食材等介质中，研究辐照剂量、菌种类型、介质类型、介质温度、包装类型等条件对γ射线辐照杀菌效果的影响，明确环境条件对致病菌辐照敏感性的影响。结果表明：同一种介质中不同致病菌对辐照的敏感性不同，其中大肠杆菌O157∶H7对辐照最为敏感；在大多数介质中，沙门氏菌对γ射线辐照的敏感性略高于李斯特菌。对于同一种致病菌，介质中的水含量和介质的成分对辐照效果有较明显的影响，水分含量高的介质中致病菌对辐照更为敏感，肉中的致病菌较蔬菜中的致病菌对辐照更具抗性；低温辐照，尤其是冷冻条件下辐照能增加致病菌对辐照的抗性；当有氧气存在时，致病菌对辐照的敏感性相对增加。     

电子束辐照对李斯特菌生理特性的影响

以英诺克李斯特菌为研究对象，探讨了不同电子束辐照剂量（0.00、0.75、1.50、2.25、3.00、3.75、5.00 kGy）对李斯特菌的灭活作用和生理状态（包括细胞膜通透性、胞内离子泄漏量、Na⁺K⁺-ATP酶和Ca²⁺Mg²⁺-ATP酶活性、膜电位、菌悬液pH值）的影响。结果显示：经5.00 kGy电子束辐照后，李斯特菌菌落总数(N)的对数lg N由对照组的8.9降至5.00 kGy时的1.4，D₁₀=0.69 kGy，杀菌效果显著。随着剂量的增加，细胞膜通透性显著增大、胞内离子（K⁺、Ca²⁺和Mg²⁺）泄漏量显著增加、Na⁺K⁺-ATP酶和Ca²⁺Mg²⁺-ATP酶活性显著降低、膜电位及菌悬液pH值显著下降。以上结果表明，电子束辐照造成李斯特菌生理代谢紊乱，从而加速菌体的死亡。