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1.
蛋白质与淀粉的相互作用对陈化大米质构特性的影响 总被引:7,自引:0,他引:7
以10种大米为材料研究了在40℃条件下储藏6个月后蒸煮大米粘度和硬度的变化以及蛋白质的溶解性、蛋白与淀粉相互作用的变化。结果表明,陈化以后蒸煮大米的硬度上升,粘度下降。蛋白质总量基本不变,但是,总蛋白以及清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的提取率都降低。SDS-PAGE电泳图谱显示清蛋白、球蛋白和谷蛋白的高分子量亚基含量增多,低分子量亚基含量减少,非淀粉粒蛋白与淀粉的相互作用在大米陈化过程中增加。通过对60KD淀粉粒蛋白含量高的4种大米的研究表明,大米陈化过程中淀粉粒蛋白与淀粉的相互作用增加,这种变化与蒸煮大米粘度变化的相关性显著(p=005),因此,淀粉粒蛋白与淀粉相互作用增加可能是导致陈化大米蒸煮后粘度降低的一个重要原因。 相似文献
2.
挤压膨化食品极易从周围环境中吸收水分,导致脆性丧失;对吸湿动力学过程的了解有助于选定合适的包装材料和存储环境。将4种形态的小米挤压膨化产品在不同温度、相对湿度下吸湿,并对吸湿过程进行模拟分析。与扩散模型、Peleg模型相比,Weibull模型最能预测小米挤压膨化产品的吸湿行为。根据Weibull模型,同一温度下,初始吸湿速率随相对湿度增大而近似线性增大。同一相对湿度下,总体吸湿速率随温度升高呈近似线性增大。温度越低、相对湿度越高,平衡水分越高。不同样品间的平衡水分差异较小,而吸湿速度差异明显,尤其在低温—低相对湿度条件时。外层气孔结构的差异可能是样品间初始吸湿速率差异的主要原因。 相似文献
3.
4.
热分析动力学及其在食品研究中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
介绍了热分析动力学(TAK)的基本研究方法,包括如何求解活化能、确定最概然机理函数和指前因子。论述了TAK在研究淀粉糊化,食品或其组分的热分解以及干燥动力学中的应用。 相似文献
5.
谷朊粉-大豆分离蛋白复合膜成膜条件研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以谷朊粉为主要原料并添加适量的大豆分离蛋白(SPI)制备复合蛋白膜,研究了不同成膜条件(如SPI、甘油、亚硫酸钠和硫酸钙添加量等)对膜性能的影响,并考查了亚硫酸钠的作用。结果表明,在成膜过程中,增加SPI的比例可提高膜的抗张强度,但降低膜的延伸性能;增加甘油添加量时膜的延伸性提高,但膜的抗张强度下降且透水率增加;添加亚硫酸钠可以明显改善复合膜的抗张强度,但导致透水性增大。在单因素试验的基础上,以膜的透水性、抗张强度和延伸性加权分析结果为指标,用正交试验优化的成膜条件为:大豆蛋白占总蛋白比例为25%、亚硫酸钠添加量为0.25%、甘油为25%、硫酸钙为0.75%时所得复合蛋白膜的性能最佳。 相似文献
6.
7.
食品挤压膨化机理研究进展 总被引:4,自引:0,他引:4
食品挤压膨化包括5个阶段:物料从有序到无序的转变,形成具有黏弹性的熔融体;非均相成核形成的"气核";模口膨胀是熔融体弹性的体现;内部压力、表面张力、惯性力、黏性力结合促成气泡生长;熔融体温度与气泡生长临界温度的交点与100℃的相对位置决定是否发生收缩。 相似文献
8.
冀优小香米淀粉的理化特性研究 总被引:2,自引:1,他引:1
小米胚乳细胞内淀粉粒紧密排列,多数淀粉粒呈不规则的多面体形,直径在7~12μm之间.小米总直链淀粉含量为23.17%,表观直链淀粉含量为21.20%,淀粉中自由脂、结合脂含量分别为0.91%、0.03%.小米淀粉的糊化温度为76.4℃,峰值黏度、最低黏度、最终黏度分别为2 925、1 954、3 840 Pa·s,淀粉糊的稳定性较低且易回生.小米淀粉糊显示出很强的剪切稀化特性,黏度随时间的变化遵循3级动力学方程.淀粉的溶胀力、溶解性在65℃以后明显升高且随温度升高呈线性增加,95℃时分别达到29.1%、12.9%.小米淀粉的特性黏度为110.9 ml/g. 相似文献
9.
10.
了解食品的热导率是进行加工过程模拟和产品质量控制的基础;综述了食品的组分构成、温度、水分含量、结构对内部多孔性食品热导率的影响及其模型表示,其中对结构模型作了重点论述;介绍了非冻结和冻结多孔性食品的热导率预测方法;最后对今后的研究方向作了展望. 相似文献