玉米种皮膳食纤维对面团流变学特性及饺子皮品质的影响

采用粉质仪和拉伸仪研究了不同添加量玉米种皮膳食纤维面团的粉质拉伸特性和质构特性,采用物性测试仪(TPA)研究了不同添加量玉米种皮膳食纤维对制作的生饺子皮和熟饺子皮质构的影响.结果表明:玉米种皮膳食纤维的添加,使面团的吸水率增大、形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降;使面团的拉伸曲线面积、抗拉伸阻力和拉伸比例增大,面团延伸性变小;使生饺子皮硬度和黏附性减小,其弹性、内聚性、胶凝性、咀嚼性和回复性增大,熟饺子皮黏附性减小,硬度、弹性、胶凝性、咀嚼性和回复性增大,内聚性基本不变.     

马铃薯玉米复合饺子皮工艺优化

研制以膨化玉米粉、马铃薯粉和小麦粉为原料的复合饺子皮,以马铃薯粉添加量、膨化玉米粉添加量、水分添加量、熟化时间为考察因素,以饺子皮感官评分为考核指标,采用单因素和正交试验优化工艺参数。结果表明:当膨化玉米粉添加量为6%、马铃薯粉添加量为15%、水分添加量为48%、熟化时间为25 min时,复合饺子皮感官评分最高,为93.50分。此时饺子皮蒸煮品质接近全麦水饺,并有玉米和马铃薯的香气,具有较均衡的营养价值。     

乳化剂在饺子粉中的应用研究

以市售面粉为试验材料，分析了3种不同乳化剂对标准粉和特一粉流变学特性的影响。结果表明，乳化剂对面粉稳定时间和5cm拉伸阻力改良效应较大；分析了乳化剂对饺子皮蒸煮特性的影响，并在此基础上得出了标准粉和特一粉的乳化剂添加较佳用量。     

擀出精致

过年了,吃饺子,家家户户在包饺子的时候都会用到擀面用的棍儿——擀面杖。 擀皮儿的活儿当中,包子皮几最好擀,皮儿厚不说,吃一次也包不了多少个,一会儿就完活儿了。饺子皮儿和馄饨皮儿最麻烦,需擀得匀、薄,而且数量多,一个人吃20个,仨人就得60个,且得擀一阵子。     

小麦蛋白和淀粉含量对饺子皮品质的影响研究

以小麦粉为原料提取小麦淀粉和面筋蛋白,与原小麦粉配制成淀粉含量为60％～74％的混合粉,研究蛋白质和淀粉含量对饺子皮部分品质的影响.结果表明:淀粉含量与饺子皮吸水率、膨胀率、蒸煮损失率、色泽中的L*值和b*值、生饺子皮的颜色和光泽度呈极显著正相关,与质构品质中的咀嚼度、硬度、强韧性呈极显著负相关.蛋白质含量与饺子皮的上述各品质指标也呈极显著或显著相关,但其相关性规律与淀粉完全相反.     

小麦高相对分子质量麦谷蛋白亚基及其组成对饺子皮品质的影响研究

为了探索小麦高分子质量麦谷蛋白亚基及其组成对饺子皮品质的影响,对我国74个不同小麦品种高分子质量麦谷蛋白亚基及组成与饺子皮感官品质之间的关系进行了研究.结果表明:Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1这3个基因位点上表现出丰富的多态性,共有13种HMW-GS等位变异,18种亚基组成类型,亚基组合形式较为分散,呈现较高的多样性.各位点亚基对饺子皮感官品质的效应可分别表示为Glu-Al,1>N>2*;Glu-Bl,20>17+18>7+8>7+9>6+8>14+15;Glu-Dl,5+10>4+12>2+12.因此,研究认为三位点分别为1或N,7+8或7+9,4+12或5+10是决定饺子皮品质优良的最佳亚基组合.     

东北黑饺子

东北的朝鲜族地区有一种特殊的食品黑饺子,其色泽黝黑有光泽,呈半透明状,能隐约看到里面的馅料。黑饺子皮的弹性非常好,软硬适中颇有韧性。馅料,可以荤也可以素,没有亲口尝过的人不会想象出它独特的味道。黑饺子的特殊就在于它的皮,此皮既不是大家熟知的普通白面粉,也不是荞麦粉或者玉米粉,而是土豆粉。     

紫甘薯花色苷对面筋蛋白结构特性及饺子皮品质的影响

将紫甘薯花色苷（purple sweet potato anthocyanins,PSPA）按照不同的添加量（0%、0.1%、0.2%、0.4%、0.8%）加入面粉中制成饺子皮,采用傅里叶红外光谱仪、激光共聚焦拉曼光谱仪、流变仪、物性测定仪等对面筋蛋白的结构特性以及饺子皮的品质进行研究。结果表明：不同添加量PSPA的饺子皮抗氧化性得到一定程度的提高。当PSPA添加量为0.1%～0.4%时,PSPA与面筋蛋白的相互作用使其α-螺旋结构逐渐增加,面筋网络有序性与稳定性增加,起到一定的增筋作用,提高了饺子皮的硬度、咀嚼性及拉伸阻力,同时使饺子皮的蒸煮损失有所降低;而当添加量增加至0.8%时,多酚的还原性及抗氧化性对二硫键的破坏占据了主要作用,弱化了面筋网络,使饺子皮的硬度下降,蒸煮损失升高。     

苜蓿冰结构蛋白对速冻饺子皮质地的影响

以“肇东”紫花苜蓿干草为原料,采用冰结合磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿冰结构蛋白（alfalfa ice structuring proteins,AISPs）,确定其分子质量和热滞活性。将AISPs添加到小麦饺子粉中制成饺子皮,并加工成水饺。观察速冻饺子经过不同周期冻融循环的饺子皮冻裂情况,测定饺子皮的持水性及生、熟饺子皮的质构特性。考察AISPs对冻融湿面筋蛋白表征结构的影响。结果显示：AISPs的分子质量约为52?kDa,热滞活性为0.54?℃。随着冻融周期的增加,添加不同比例AISPs饺子皮的持水性显著提高,其生、熟饺子皮的质构特性产生了影响,可有效保护饺子皮质地的均一性及稳定性;添加AISPs的速冻饺子皮无明显开裂。速冻饺子皮的扫描电镜结构表征显示,添加AISPs能有效改善面筋蛋白的网络结构和淀粉颗粒,表明AISPs对速冻饺子皮的质地有良好改善,具有很好的抗冻保护作用。