鹿肉蛋白水解物的生物活性研究

以鹿肉为原料研究其蛋白水解物的生物活性.采用双酶组合水解,即先用胰蛋白酶再用木瓜蛋白酶,两种酶均按各自最适条件进行水解.用MTT法测定结果表明,鹿肉蛋白水解物具有明显的促进非洲绿猴肾细胞(Vero)和小鼠成纤维细胞L929增值的活性.     

东北酸菜汁分离乳酸菌发酵鹿肉干加工工艺优化

为研制营养风味俱佳的发酵鹿肉干新产品,从东北自然发酵的酸菜汁中分离、纯化、鉴定乳酸菌菌株,分析该菌株与汉逊德巴利酵母菌的发酵特性,将二者以一定配比组成混合发酵剂用于块状鹿肉发酵并研究其发酵特性。单因素试验、Plackett-Burman优选试验和响应面优化块状鹿肉发酵工艺研究表明,发酵时间、发酵温度、接种量对鹿肉发酵特性影响显著;酸菜汁分离乳酸菌和汉逊德巴利酵母菌发酵鹿肉产酸快,利于风味物质形成,适宜作发酵鹿肉干发酵剂;得到发酵鹿肉的p H值、发酵鹿肉干感官评分与发酵时间、发酵温度、接种量间关系的二次回归方程;鹿肉最佳发酵工艺条件:发酵时间20.86 h、发酵温度27.51℃、接种量2.16 m L/100 g;发酵鹿肉的平均p H值为5.07时,发酵鹿肉干感官评分最高。     

不同部位鹿肉在成熟过程中化学成分和食用品质的变化

比较研究宰后成熟处理0、3、5、7、14、21d 的花- 马杂交F1 鹿较具代表性的背最长肌、半腱肌、冈上肌和腰大肌中主要化学成分和食用品质的变化。结果表明：部位因素对经过成熟处理鹿肉的主要化学成分和食用品质有一定的影响。成熟时间对不同部位鹿肉的水分含量、粗脂肪含量、剪切力值、解冻滴水损失和蒸煮损失有显著影响(P ＜ 0.05),而对胶原蛋白含量无显著影响(P ＞ 0.05)。背最长肌具有较高的粗脂肪含量和胶原蛋白含量,水分含量较低;剪切力和蒸煮损失明显小于其他3 个部位肉。成熟时间对背最长肌和半腱肌的剪切力有影响,而对冈上肌和成熟3d 后的腰大肌没有影响。     

发酵鹿肉制品的发酵特性与工艺配方优化

以鹿肉和猪肉为原料,在植物乳杆菌Lp、双歧杆菌Bb、乳酸链球菌St和高效干酵母菌Bs的综合发酵作用下,研究发酵中水分、pH值、挥发性盐基氮、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和过氧化值随时间变化的规律。通过四因素三水平正交试验和重复验证试验得最佳工艺参数为:粉状菌种Bs和St质量配比为1:1、二者总接种量为0.3%、Lp接种量为0.5×107,发酵温度25℃,发酵时间24h;发酵鹿肉制品主要原料质量比为猪肉:鹿肉=6:4,猪肥膘10%,马铃薯淀粉9%,葡萄糖8%。     

梅花鹿肉腥味改善的研究

本文以洋葱、芹菜、枸杞、葱蒜、β－ＣＤ、三聚磷酸钠等原料配伍得的各种去腥剂对梅花鹿肉进行处理,然后通过感官分析法中的风味强度评定法对处理样进行评定。经２０位评员对９个处理样的腥味强弱排序结果分析、ｋｅｎｄａｌｌ协和系数Ｗ＝０．０１,实验结果评序总体符合性好,具有实际应用价值。     

中年进补餐谱

主 料龙鱼肉400克.鸡蛋50克,牛腿瓜1500克。 配 料红椒丝、青椒丝、香菇丝、笋丝、蛋皮丝、木耳丝各20克。 调 料精盐10克.鸡粉15克,糖5克.加饭酒15克.淀粉     

木瓜蛋白酶嫩化鹿肉方法的研究

对木瓜蛋白酶嫩化鹿肉的工艺参数进行研究。采用不同浓度的酸性蛋白酶(0.02%、0.03%、0.04%)、不同处理时间(30、60、90min)对鹿肉进行嫩化,研究其嫩化效果。对酶法嫩化鹿肉的剪切力、咀嚼力、弹性、p H、游离氨基酸含量进行测定。结果表明,木瓜蛋白酶法嫩化鹿肉后,剪切力值、咀嚼力值显著降低(p0.01),其降幅几乎都在50%以上;p H升高,且极显著(p0.01);游离氨基酸含量显著增加,且极显著(p0.01)。最佳嫩化条件为:酶浓度0.04%,处理时间60min。咀嚼力值与剪切力值存在正相关关系(r=0.9721),游离氨基酸含量与剪切力值之间存在负相关关系(r=-0.9356)。     

不同加工方式下不同部位梅花鹿肉中氨基酸的含量分析

为研究不同加工方式下不同部位梅花鹿肉中氨基酸的含量差异及变化趋势,本研究采用阳离子交换色谱法分别测定了冻干及烘干8个不同部位鹿肉的17种水解氨基酸含量;并对两种不同加工方式下总氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量进行了比较分析。结果表明,烘干梅花鹿肉总氨基酸含量为55.36~73.66 g/100 g;冻干梅花鹿肉总氨基酸含量为60.53~75.59 g/100 g,其中冻干鹿腩中总氨基酸含量较烘干鹿腩中高出大约高出8.16%;此外,冻干梅花鹿各部位鹿肉中鲜味、苦味和无味氨基酸含量普遍高于烘干各对应部位鹿肉,而冻干梅花鹿各部位鹿肉中甜味氨基酸含量则普遍较低;两种不同加工方式下各对应部位梅花鹿肉中17种氨基酸和呈味氨基酸含量大多呈现正相关;必需氨基酸组成比较及评价结果表明,冻干梅花鹿肉中赖氨酸（lysine,Lys）以及甲硫氨酸（methionine,Met）+半胱氨酸（cysteine,Cys）含量较烘干鹿肉各部位中高,而冻干梅花鹿肉中苏氨酸（threonine,Thr）、缬氨酸（valine,Val）、亮氨酸（leucine,Leu）和苯丙氨酸（phenylalanine,Phe）＋酪氨酸（tyrosine,Tyr）等含量则较低;烘干梅花鹿肉外脊中谷氨酸、赖氨酸、天冬氨酸及半胱氨酸含量分别占氨基酸总量的17.39%、9.67%、9.31%和0.73%;而冻干梅花鹿肉中依次分别为17.54%、10.16%、9.29%和0.83%,提示冻干加工较烘干加工能有效降低谷氨酸、赖氨酸和半胱氨酸的损失。     

天然复合保鲜剂对冷却鹿肉保鲜效果的影响

采用正交试验设计,在单因素试验分析的基础上,选用天然保鲜剂茶多酚、丁香提取物、肉桂提取物对冷却鹿肉进行综合保鲜研究,确定复合保鲜剂的最佳配比。结果表明:最优复合保鲜剂配比为16 g/100 m L肉桂提取物+4 g/100 m L丁香提取物+12 g/100 m L茶多酚,可延长冷却鹿肉货架期至50 d。     

李棠巧烹鹿之味

早在40年前,本人就曾尝过鹿肉,吃的都是老鹿肉,或红烧或清炖,均不十分惬意。其后到野味店,吃些鹿鞭、鹿筋之属,当时只感新鲜,不觉其味特美。有回赴品酒会,由苏格兰某酒商的家厨治馔,其煎炙的鹿排,上淋鹿油、红酒酱汁,点缀几颗樱桃,旁置一些香草,摆盘相当漂亮,滋味只是一般。而对清代美食家袁枚极力赞许的鹿尾、鹿肉、鹿筋等佳肴,仅能想象,无缘一试,颇引为憾。