| 三种不同酵母对啤酒发酵及风味的影响 |
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| 引用本文： | 黄达明,方维明,钱静亚,肖香,崔凤杰,张志才.三种不同酵母对啤酒发酵及风味的影响[J].食品科学,2007,28(8):280-284. |
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| 作者姓名： | 黄达明 方维明 钱静亚 肖香 崔凤杰 张志才 |
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| 作者单位： | 1. 江苏大学食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013
2. 扬州大学食品科学与工程学院,江苏,扬州,225001 |
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| 摘 要： | 本实验采用Y1110、安琪、模式三种不同的啤酒酵母,在同种工艺条件下测定发酵过程中α-氨基氮(α-AN)、pH、双乙酰、高级醇等指标,并比较三种不同啤酒的风味物质含量。结果表明:Y1110增殖最快,α-AN和pH值下降最快,双乙酰还原较快,后酵结束双乙酰含量最低,啤酒样品含醇量较高,适于醇厚型啤酒酿造;安琪酵母增殖最慢,α-AN和pH值下降最慢,啤酒样品含酯量较高,适于淡爽型啤酒酿造;模式酵母酯类与醇类含量都很高,不适于实际生产。
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| 关 键 词： | 啤酒 酵母 发酵 风味 |
| 文章编号： | 1002-6630（2007）08-0280-05 |
| 修稿时间： | 2007-05-09 |
Effects of Three Different Yeasts on Beer Fermentation and Flavor |
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| HUANG Da-ming,FANG Wei-ming,QIAN Jing-ya,XIAO Xiang,CUI Feng-jie,ZHANG Zhi-cai.Effects of Three Different Yeasts on Beer Fermentation and Flavor[J].Food Science,2007,28(8):280-284. |
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| Authors: | HUANG Da-ming FANG Wei-ming QIAN Jing-ya XIAO Xiang CUI Feng-jie ZHANG Zhi-cai |
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| Affiliation: | 1.College of Food Science and Biotechnology, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China 2.College of Food Science and Engineeering,Yangzhou University, Yangzhou 225001, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | beer yeast fermentation flavor |
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