| 酶法提取巴马火腿中的风味前体物质 |
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| 引用本文： | 党亚丽,谭艳,王璋.酶法提取巴马火腿中的风味前体物质[J].食品工业科技,2008(5):125-127. |
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| 作者姓名： | 党亚丽 谭艳 王璋 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,江苏无锡,214122 |
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| 摘 要： | 利用复合酶Protamex和Flavourzyme,对巴马火腿中的水不溶物进行酶解,生成小肽;并与巴马火腿的天然滋味进行比较,试图得到与天然滋味相似小肽的酶解工艺.通过单因素及响应面实验,研究了温度、初始pH与加酶量对水解液粗肽含量及感官品质的影响.实验得到的最佳酶解条件为:温度60℃、初始pH7.45、同时加入两种酶,且两酶的添加量分别为Protamex 2.34%、Flavourzyme 4.17%.此时粗肽含量为77.12%,感官评定的平均分值为8.00.
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| 关 键 词： | 火腿 呈味物质 酶解 小肤 酶法提取 巴马火腿 风味 前体物质 precursor flavor extraction 平均分 感官评定 添加量 酶解条件 最佳 响应面实验 影响 感官品质 肽含量 水解液 加酶 温度 研究 |
| 文章编号： | 1002-0306(2008)05-0125-04 |
| 修稿时间： | 2007年8月23日 |
Enzymatic extraction of flavor precursor from Parma ham |
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| DANG Ya-li,Tan Yan,WANG Zhang.Enzymatic extraction of flavor precursor from Parma ham[J].Science and Technology of Food Industry,2008(5):125-127. |
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| Authors: | DANG Ya-li Tan Yan WANG Zhang |
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