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中国白酒历史悠久,工艺独特,其中浓香型白酒占全国白酒销量的较大比例。为控制浓香型白酒的酿造质量,满足消费者对白酒产品的质量需求,本文以安徽金种子酒业股份有限公司浓香型白酒为例,结合HACCP体系过程及关键点控制与ISO9000标准过程质量控制,对直接和间接影响浓香型白酒酿造质量的各环节进行分析。浓香型白酒酿造程序包括原辅料、大曲、蒸煮和糊化、配糟入池、出池蒸馏等,确定了酿造关键质量控制点、质量和食品安全管理的主要危害因素及严重危害因素,并进一步针对性地建立了相应的预防和控制措施,以总结白酒企业实施预防性控制措施的方法,为企业的原酒酿造管理提供参考。 相似文献
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从清香型大曲白酒酿造过程中分离到的不同种类的微生物中,筛选出具有代表性的优势微生物,并对之进行检测鉴定,以能了解发酵工艺及影响白酒酿造口感、口味的影响因素。在实际进行酿酒时,细菌和真菌以固态发酵为主,而曲酒的糖化效果和酒化效果比液态发酵好,在酿造过程中若控制好细菌或真菌含量就可以提高酒醅的糖化率、提升酒醅酸度。 相似文献
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真菌存在于白酒大曲以及白酒整个酿造过程之中,对白酒的风味和质量至关重要。白酒酿造中的真菌主要是酵母菌和霉菌,霉菌可产生多种分解蛋白质和淀粉等大分子物质的酶类,为大曲制作和白酒酿造提供了发酵动力和酶动力;部分霉菌的一些代谢产物对基酒的质量和白酒的风味也有着重要影响。酵母菌具有产醇、产酯、产生多种风味代谢产物等功能特性。该文简单介绍了三大基础香型(酱香型、浓香型、清香型)白酒,主要阐述酱、浓、清香型白酒酿造过程中优势酵母菌及霉菌的群落结构多样性,并总结了酵母菌及霉菌的功能特性,旨在为白酒酿造过程中功能真菌的分析与使用,以及白酒风味和质量的提高提供参考。 相似文献
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运用HACCP基本原理对清香型白酒生产过程中多环节危害因素进行了分析,确定了关键控制点、控制界限、关键控制工序、纠正措施和运行程序及文件记录管理制度,确保生产过程中各关键工序处于受控状态,为最终产品质量提供保证。 相似文献
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白酒是中国著名的传统发酵蒸馏酒,它的生产存在于一个复杂的酿造体系中,其风格的形成受到诸多因素的影响,其中原料作为酿造生产的源头,它对白酒品质的影响至关重要。该文综述了浓香、酱香和清香型白酒生产酿造原料的概况,对原料中的淀粉、蛋白质、脂肪、单宁与酿造性能和白酒品质的关系进行了探讨,并对近些年来关于酿酒主要原料的蒸煮香气可能对白酒风味的贡献进行了阐述,解释了原料在白酒酿造中起到的重要作用,对未来研究酿造原料中各种组分的最佳比例在选育优质酿酒原料中的作用,以及探索原料的风味成分如何在发酵过程中通过一系列反应最终形成白酒的风味进行了展望。 相似文献
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白酒风味与酿造微生物之间的相互作用有着密切的联系。乳酸菌的酿造功能得到确认,例如其代谢产物乳酸在一定范围内可改善白酒品质,但相对酵母菌、霉菌等真菌和一些产酶较多的细菌等酿造功能微生物而言,对乳酸菌在白酒酿造体系中的贡献认识还不够深入和清晰。文章综述了近年来乳酸菌在四种白酒香型(浓香型、清香型、酱香型、芝麻香型)酿造体系中的研究进展,从不同香型白酒酿造过程中酿酒微生物丰度、风味和代谢等方面进行讨论,分析酿酒微生物对白酒发酵的影响,以期为白酒酿造的技术发展提供参考方向。 相似文献
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机械化设备在白酒酿造行业的应用,有利于减轻劳动强度,提高劳动效率,促进白酒行业实现酿造生产的清洁化和节能减排。当前,小曲清香型白酒酿造的机械化程度较高,基本实现了酿酒全过程的机械化。依据白酒酿造过程的分工段分流程作业,开发与生产应用的全自动化清香型白酒酿造生产设备,基本实现了整个酿酒过程的全自动化,进一步确保了各工艺环节的稳定有序,稳步提高了原酒的品质与产量。本文结合小曲清香型白酒的车间设备布局及生产实践,从清香型白酒机械化酿造车间的工艺流程、设备布局、关键工序等方面,分析与探讨了机械化酿酒的主要设备及其特点,以期为白酒酿造的机械化发展提供参考。 相似文献
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运用HACCP基本原理对清香型白酒生产过程中多环节危害因素进行了分析,确定了关键控制点、控制界限、关键控制工序、纠正措施和运行程序及文件记录管理制度,确保生产过程中各关键工序处于受控状态,为最终产品质量提供保证。 相似文献
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试论微量成份含量与清香型白酒质量的关系 总被引:6,自引:0,他引:6
试论微量成份含量与清香型白酒质量的关系黄树林(黑龙江省绥化市制酒厂)清香型白酒在酿造发酵过程中,除生成大量的乙醇外,同时还生成少量的酸、酯、醇、醛、酚类物质,这些微量成份虽然只占酒中的2%左右,其含量很少,但是它们却与形成清香型白酒的典型风格起着决定... 相似文献
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根霉作为重要的酿酒微生物,在粮醅糖化过程中的作用十分显著,纯种根霉制曲及其应用在清香型白酒酿造生产中起到重要作用。为提高小曲清香型白酒的品质,本文对安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了分析与探讨,跟踪检测粮醅培菌糖化效果及其挥发性风味成分的变化,固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质含量的变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在小曲清香型白酒原酿造工艺的基础上添加0.5%的安琪根霉曲,与对照组相比,根霉曲配合小曲使用积极协同促进了粮醅的培菌糖化,粮醅培菌糖化后挥发性风味成分,尤其是酸类和酯类等物质的种类增加,发酵酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味成分含量变化明显。原酒中乙酸乙酯含量提高9.8%,总酯含量提高7.1%,总酸含量提高7.8%,乙乳比由1.42提高到1.92,原酒风味协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。 相似文献
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利用多粮发酵的方法酿造清香型白酒,是清香型白酒在传统生产工艺基础上的一次大胆创新。酿酒界有"高粱产酒香,玉米产酒甜,糯米产酒绵,大米产酒净"之说。多粮发酵正是利用各种原料的优势,充分汲取其精华,丰富原酒的微量成分。酿酒工艺及对工艺参数的控制是影响原酒品质的另一重要影响因素,本实验就酿酒生产中原料的配比,原辅料的质量要求,生产过程中润料、装甑、蒸馏、摘酒、入池等指标的工艺参数控制进行了叙述、讨论。 相似文献
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高粱是酿造白酒的主要原料,高粱的品质直接决定了白酒的质量。酿酒专用高粱应保证高淀粉、适当蛋白质和脂肪,并应有适宜的单宁含量。不同酿酒工艺对原料的单宁含量要求不同,酱香型白酒对高粱原料单宁含量的要求比浓香型和清香型白酒高粱原料含量高。高粱单宁含量在1%左右时,不会影响高粱的出酒量;单宁超过1.4%时有可能抑制酵母菌的生长代谢,抑制酒精发酵过程的进行,但对提高清香型白酒的品质可能有一定的好处。白酒企业可以通过选择更适合其白酒产品类型与工艺特点的酿酒高粱,同时针对不同品种与品质高粱研究制定出适合的酿酒工艺及参数,才能酿造出质量更好的酒。 相似文献
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对清香型白酒发展现状及优势进行了分析。从重视品鉴活动、细分消费结构市场、传播清香型白酒文化、技术创新协作平台建立、酿酒基地环境建设、提高酿造产品质量等提出了振兴清香型白酒的策略与措施。(孙悟) 相似文献