复合香辛料提取物结合真空包装抑制风干肠贮藏过程中生物胺积累及品质劣变

本文研究了添加复合香辛料提取物(肉桂、丁香和八角)结合真空包装对哈尔滨风干肠贮藏过程中生物胺积累的抑制作用,同时考察了添加复合香辛料及真空包装对风干肠贮藏过程中理化指标、微生物指标及感官品质的影响。研究结果表明,添加复合香辛料提取物结合真空包装可有效抑制风干肠贮藏过程中生物胺(酪胺、尸胺、腐胺、组胺、2-苯乙胺和色胺)的积累,抑制pH值和挥发性盐基氮值的增加,降低脂肪的氧化程度,有效抑制风干肠贮藏过程中好氧菌数、乳酸菌数及肠杆菌数的增长。此外,真空包装可显著降低(P0.05)风干肠贮藏过程中水分的损失,保持风干肠的感官品质;添加复合香辛料提取物可以显著提高(P0.05)风干肠的感官品质。主成分分析表明:风干肠中生物胺的积累与总好氧菌、乳酸菌、肠杆菌、pH值、TVB-N和TBARS的变化密切相关。添加复合香辛料提取物结合真空包装可有效抑制风干肠贮藏过程中生物胺积累并抑制其品质劣变。     

复合香辛料提取物对哈尔滨风干肠中生物胺形成的抑制作用

研究复合香辛料提取物（肉桂、丁香和八角按质量比1∶1∶1混合）不同添加量（0.1、0.3、0.5 g/kg）对哈 尔滨风干肠发酵过程中生物胺形成的抑制作用,以及对风干肠理化指标、微生物指标和感官品质的影响。结果表 明,复合香辛料提取物可以有效抑制生物胺（酪胺、腐胺、尸胺、组胺、2-苯乙胺和色胺）的积累（P＜0.05）, 减少脂肪氧化产物硫代巴比妥酸值并抑制好氧菌的生长,且抑制效果随添加量的增加而增大（P＜0.05）。但是添 加0.5 g/kg复合香辛料提取物会产生过重的香辛料气味,影响产品感官可接受性。风干肠中复合香辛料提取物添加 量为0.3 g/kg时,可有效抑制产品中生物胺积累,且可改善产品的感官品质。     

香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响

为了提高鲶鱼肉风干肠的品质与安全性,选取丁香、八角、肉桂、紫苏、牛至五种香辛料精油分别添加到腌制好的鱼肉馅中,经灌肠、风干后制成鲶鱼肉风干肠。对风干肠的感官品质、水分含量、水分活度(A_W)、pH、色差、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、生物胺含量、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量进行测定,分析不同香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响。结果表明:添加丁香和牛至精油可使鲶鱼肉风干肠具有较适宜的水分含量(29.4%;29.1%)和A_W(0.79;0.79);丁香、紫苏、牛至组a^*值显著高于其他组(P<0.05);6组鲶鱼肉风干肠的pH(4.98～5.16)均低于5.4,都属于高酸发酵肉制品。八角精油组鲶鱼肉风干肠TBARs值比对照组降低了66.3%;紫苏精油对鲶鱼肉风干肠亚硝酸盐清除率达到62.2%。肉桂精油和八角精油可以降低风干肠中生物胺的积累,紫苏精油和牛至精油对风干肠中N-亚硝胺的抑制率达87.56%和81.48%,很大程度上提升了风干肠...     

香辛料提取物对酱牛肉的护色效果

通过测定酱牛肉贮藏期间的pH、红度值、色素残留率,及酱牛肉进行感官评价,研究迷迭香、丁香和肉桂3种香辛料提取物单独使用及复配对酱牛肉的护色效果。结果表明:单一香辛料提取物护色后,酱牛肉的a*值、色素残留率和感官评分均高于对照组和市售护色剂组,迷迭香和肉桂的护色效果最为显著,丁香的护色效果次之;香辛料提取物复配后,护色效果较单一护色剂的好,其中迷迭香+肉桂+丁香和迷迭香+肉桂的护色效果相当,其次是迷迭香+丁香和肉桂+丁香。香辛料提取物具有保护酱卤肉制品颜色的潜在应用价值。     

接种发酵剂对哈尔滨风干肠中生物胺形成的抑制作用

研究了接种植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、发酵乳杆菌和木糖葡萄球菌对风干肠发酵过程中生物胺形成的抑制作用,以及其对风干肠发酵过程中理化指标(pH、水分含量、水分活度、硫代巴比妥酸值)、微生物指标(总好氧菌数、乳酸菌数、肠杆菌数)及感官品质的影响。研究表明:植物乳杆菌和木糖葡萄球菌可以显著降低生物胺(酪胺、腐胺、尸胺、组胺、2-苯乙胺和色胺)的积累(P0.05),并促进风干肠pH的降低,抑制肠杆菌增长和硫代巴比妥酸值的增加,同时还可促进风干肠风味的形成,改善风干肠的感官品质。     

常用香辛料提取物抑菌活性研究

为探讨常用香辛料抑菌效果,对干红辣椒、花椒、肉桂、白芷、豆蔻、沙姜、草果、八角、丁香、黑胡椒10种天然香辛料水提物和醇提物对食品中常见细菌的抑制活性以及最小抑菌浓度进行研究。结果表明,10种香辛料的不同方法的提取物中,水提物得率略高于醇提物,其中肉桂、八角、豆蔻、丁香的得率均大于10%。不同香辛料提取液对不同菌种抑制效果不同,大部分香辛料提取物对于部分菌有最小抑菌浓度,其中肉桂和丁香提取物对金黄色葡萄球菌抑菌效果最明显。     

KCl部分替代NaCl对发酵风干肠品质的影响

采用KCl与NaCl进行复配,部分替代NaCl,制备哈尔滨发酵风干肠。研究不同复配盐对风干肠理化性质和感官品质的影响。结果表明:发酵风干肠在发酵和成熟过程中,pH值及水分含量呈逐渐下降趋势;随着水分的散失,硬度值逐渐增大;10%KCl+90%NaCl复配盐处理组的风干肠总体可接受性较好,与100%NaCl处理组的风干肠无显著差异,故可以采用10%KCl替换相同含量NaCl制作发酵风干肠。     

发酵香肠复合油树脂香辛料的研制

为改善传统发酵香肠微末香料调味不均匀、质量不稳定、利用率低等不足,以CO2超临界流体萃取花椒、丁香、八角、莳萝籽、肉桂、山奈等13种香辛料油树脂为基料,通过均质、复配,制备出性能较为稳定的复合油树脂均质液,利用正交试验设计方法,研究该产品对香肠的调香、调味效果,结合感官评定确定复合油树脂香辛料的最优配比。结果表明：以花椒9%、丁香6%、山奈7%、草豆蔻6%、莳萝籽23%、肉桂10%、肉豆蔻6%、八角10%、白胡椒4%、小茴香6%、白豆蔻4%、砂仁5%、草果4%的比例(m/m)复配重组的复合油树脂香辛料,具有良好的除异增香作用,对改善香肠口感、提高产品质量的稳定性效果显著。     

复合香辛料精油配方优化及对冰温贮藏牛肉保鲜效果研究

通过杯碟法研究5种香辛料(丁香、大蒜、生姜、八角、肉桂)精油对牛肉贮藏过程中的优势致腐菌热死环丝菌(Brochothrixthermosphacta)、分叉肉杆菌(Carnobacteriumdivergens)和变形斑沙雷菌(Serratiaproteamaculans)的抑菌效果,在此基础上将5种精油进行复配,通过正交试验优化香辛料精油配方。然后将最佳配方作用于牛肉,真空包装后贮藏于冰温条件[(-1.5±0.5)℃]下考察其保鲜效果。结果表明:5种香辛料精油的最佳复合配方为1%丁香精油+1%大蒜精油+2%肉桂精油+0.375%生姜精油+0.75%八角精油。复合香辛料精油能够有效抑制牛肉中腐败微生物的生长繁殖和p H值的快速上升,减缓牛肉中脂肪氧化和蛋白质的分解速度,较好的维持牛肉的感官品质。牛肉通过香辛料复合精油处理并结合真空包装和冰温贮藏条件可以延长保鲜期到25 d。     

香辛料提取物在培养基及冷却猪肉中对单核细胞增生性李斯特菌的抑制作用

研究了几种香辛料提取物在培养基中单独使用和复配使用时对单增李斯特菌的抑制效果,将其最优组合应用于冷却肉,从而进一步研究其在冷却肉中对单增李斯特茵的抑制作用.实验结果表明,肉桂和丁香的乙醇提取物对该菌的最小抑茵浓度为0.79mg/mL,迷迭香为1.58mg/mL.通过正交实验得到了复合香辛料醇提物的最佳浓度组合为:肉桂1.16mg/mL,迷迭香2.38mg/mL,丁香3.17mg/mL;而且复合香辛料的抑茵圈直径远远大于单个香辛料的抑菌圈直径(P＜0.05),对冷却肉中的单增李斯特茵有显著的抑制作用.研究表明,所选择的香辛料对冷却肉中的单增李斯特茵具有抑制作用,而且肉桂、迷迭香和丁香复配使用可以增加抑茵效果.     

Inhibitory Effects of Spices on Biogenic Amine Accumulation during Fish Sauce Fermentation

The presence of high levels of biogenic amines is detrimental to the quality and safety of fish sauce. This study investigated the effects of ethanol extracts of spices, including garlic, ginger, cinnamon, and star anise extracts, in reducing the accumulation of biogenic amines during fish sauce fermentation. The concentrations of biogenic amines, which include histamine, putrescine, tyramine, and spermidine, all increased during fish sauce fermentation. When compared with the samples without spices, the garlic and star anise extracts significantly reduced these increases. The greatest inhibitory effect was observed for the garlic ethanolic extracts. When compared with controls, the histamine, putrescine, tyramine, and spermidine contents and the overall biogenic amine levels of the garlic extract‐treated samples were reduced by 30.49%, 17.65%, 26.03%, 37.20%, and 27.17%, respectively. The garlic, cinnamon, and star anise extracts showed significant inhibitory effects on aerobic bacteria counts. Furthermore, the garlic and star anise extracts showed antimicrobial activity against amine producers. These findings may be helpful for enhancing the safety of fish sauce.     

天然保鲜剂对猪肉微冻贮藏中生物胺含量的影响

为探讨壳聚糖、丁香精油、肉桂精油和大蒜精油4种天然保鲜剂对微冻(-3℃)猪肉品质的影响,筛选出最适宜抑制生物胺生成的保鲜剂,以猪背最长肌为研究对象,分别用4种天然保鲜剂作用之后真空包装,微冻贮藏((-3±1)℃),贮藏期间以猪肉的感官评定、菌落总数(total viable counts,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和生物胺含量为测定指标,研究4种天然保鲜剂的保鲜效果。结果表明:壳聚糖可显著地抑制组胺、腐胺、酪胺和尸胺的生成,整个贮藏期,总生物胺生成量61.92 mg/kg(40 d)在安全范围之内,且远远低于限量标准。肉桂精油抑制生物胺的效果较好,贮藏第40天总生物胺的生成量为68.93 mg/kg。丁香精油对组胺和腐胺的抑制效果较好,而大蒜精油则对酪胺抑制作用较强。4种保鲜剂对生物胺生成的抑制效果依次为:壳聚糖肉桂精油丁香精油大蒜精油。同时,壳聚糖和肉桂精油能较好地抑制TVC增长、TVB-N值的上升和感官品质的下降。保鲜剂良好的抑菌效果和抑制TVB-N生成能力导致生物胺含量的下降,结果为生物胺的抑制研究提供了依据。     

常见香辛料对酱猪肉中杂环胺生成的影响

本文探讨了不同添加量的7种香辛料(桂皮、甘草、红花椒、大料、丁香、良姜、草果)对酱猪肉中杂环胺生成的影响。分别单独添加0.05%和0.10%的7种香辛料进行猪肉卤制,并用LC-MS/MS法检测酱猪肉中9种杂环胺的含量。结果表明:只用蒸馏水煮的空白猪肉,杂环胺总量很低(8.71 ng/g);用酱油、料酒、盐和糖卤煮的对照猪肉中,杂环胺总量很高(225.29 ng/g),为空白组含量的25.7倍,含量最高的两种杂环胺为Norharman和Harman(分别为84.99 ng/g和140.21 ng/g)。所选的7种香辛料在低剂量0.05%水平下,除桂皮、丁香、良姜外,其他香辛料对杂环胺的生成有显著促进作用(p<0.05);而在0.1%水平下,除红花椒外,其他杂环胺都能在一定程度上抑制杂环胺的生成(p>0.05)。结论:酱油、料酒等调味料可以明显促进杂环胺的生成,0.1%香辛料对酱猪肉中杂环胺生成有一定抑制作用,其中丁香的抑制效果最好,0.05%和0.1%的丁香对杂环胺总量的抑制率分别为25.78%和36.21%。总之,香辛料对杂环胺的生成在一定程度上有抑制作用,且不同香辛料抑制作用不尽相同。     

丁香精油对鲶鱼肉风干肠品质的影响

为了探究丁香精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响,在腌制好的鲶鱼肉馅中添加不同量的丁香精油（0.02%、0.03%、0.04%、0.05%,以肉馅质量计）,搅匀后经灌肠、风干制成鲶鱼肉风干肠,以不添加丁香精油组为对照。对风干肠的水分含量、水分活度（aw）、pH值、色差、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、微生物数量、生物胺含量、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量及感官品质进行测定,分析不同丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响。结果表明：丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠水分含量、aw和TBARs值的影响较小,但能使aw低于对照组;当丁香精油添加量达到0.05%时,风干肠的亮度值最高,添加量的增加有利于产品红度值的提高;风干肠的pH值随着丁香精油添加量的增加呈现先降低后增加的趋势,0.03%丁香精油组的pH值最低;风干肠中亚硝酸盐残留量随着丁香精油添加量的增加而降低,抑制率最高达到38.7%（0.05%组）;丁香精油能促进风干肠中乳酸菌的增长,不同添加量组间差异不显著,0.03%组肠杆菌科数量显著低于CK组;风干肠中生物胺的总量随着丁香精油添加量的增加而降低,对腐胺和组胺的抑制效果较好;0.02%组和0.03%组风干肠N-亚硝胺含量最低;感官评价结果显示,0.03%丁香精油组风干肠综合评分较高。综合分析,丁香精油添加量越大,越有利于提升风干肠的品质和安全性,但是香辛料精油存在添加量过高掩盖风味的情况,因此认为丁香精油添加量为0.03%比较适宜。     

香辛料提取物对乳化香肠抗氧化作用的研究

研究香辛料提取物在乳化香肠中的添加效果,讨论不同浓度与不同品种的香辛料提取物对香肠品质影响,并通过正交试验以及模糊数学方法的感官评定,确定当香辛料提取物丁香为1.5%、连翘1.0%、桂皮1.5%时抗氧化效果最好.     

不同发酵方式对发酵马肉肠贮藏期品质劣变及食用安全性的影响

为有效确保发酵马肉肠贮藏期间的品质及安全性,研究添加汉逊德巴利酵母菌1808（Debaryomyces hansenii 1808）、木糖葡萄球菌21445（Staphylococcus xylose 21445）、植物乳杆菌E11（Lactobacillus plantarum E11）的复合发酵剂发酵组（FP）和单一乳酸菌发酵组（DZ）、自然发酵组（ZR）马肉肠贮藏过程中生物胺的变化,考察不同发酵方式对发酵马肉肠pH值、水分活度（aw）、色差、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值及菌落总数的影响。结果表明：在贮藏期间,相比于自然发酵组和单一乳酸菌发酵组,添加复配发酵剂可有效减缓发酵马肉肠TVB-N含量、TBARs值、pH值的增幅,抑制贮藏后期有害杂菌的生长,防止产品过早发生腐败变质;此外,复配发酵剂可显著降低贮藏过程中马肉肠的水分损失（P＜0.05）,维持色泽的稳定,抑制生物胺（尸胺、腐胺、酪胺、组胺）的积累。综上,随着贮藏时间的延长,复配发酵剂可显著抑制发酵马肉肠品质的劣变及不良生物胺的过多积累。     

发酵香肠中生物胺的研究进展

生物胺是一种低分子量的有机物,主要是通过氨基酸的脱羧作用生成.它广泛存在于发酵香肠、泡菜、干酪、酸奶等发酵食品中.本文综述了目前国内外关于发酵香肠中生物胺的研究情况,主要介绍了生物胺的产生原因、常见的生物胺种类、产生物胺的主要微生物、影响生物胺产生的理化因素以及对发酵香肠中生物胺含量积累的控制措施,旨在为今后对发酵香肠中生物胺的进一步研究提供帮助.