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以整粒高粱投料的浓香型白酒发酵糟醅为研究对象,追踪发酵期为360 d的糟醅在不同发酵阶段的理化指标及风味物质,探讨其动态变化规律,并考察回酒蒸馏对有机酸的提取效果的影响。结果表明,整粒高粱糟醅发酵过程中糟醅内淀粉质、还原糖等逐步消耗,水分、有机酸等逐渐累积;延长发酵期能够有效提高糟醅中有机酸含量,出窖糟醅酸度达4.19 mmol/10 g。回酒蒸馏工艺的糟醅产酒量比不回酒蒸馏提高约14倍,有机酸提取率增加7.29%;回酒蒸馏工艺的酒样总酸含量达2.22 g/L,感官评分为95分。 相似文献
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《酿酒科技》2016,(1)
对多粮香醅应用到豉香型白酒中的蒸馏工艺进行试验研究。以风味成分和感官品评为考察指标,对比4种不同的香醅蒸馏方式(斋酒串蒸、斋酒浸蒸、发酵醪串蒸和发酵醪浸蒸)对豉香型白酒风味的影响,发现串蒸工艺较浸蒸工艺的酸、酯含量提取率高,斋酒比发酵醪更适宜做蒸馏载体,所得酒液酸酯醇比例协调,因此以斋酒串蒸香醅为最优蒸馏方式;通过单因素实验,考察了底锅酒度、醅酒比、蒸馏速度、收酒酒度等因素对蒸馏效果的影响,得到斋酒串蒸香醅的最优工艺条件为底锅酒度20%vol、醅酒比1∶3、中速蒸馏(功率800 W)和收酒酒度30%vol,酒中总酯含量较斋酒提高2.55倍,串蒸酒酯香浓郁,酸、酯、醇比例恰当,感官质量提高。 相似文献
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以清香型白酒生产的副产物大曲酒尾为培养基主要成分,经醋酸发酵制取醋酸发酵液,将其应用于清香型白酒生产中,通过考察醋酸发酵液的添加量,研究了其对酒醅发酵和清香型白酒酸酯含量的影响。试验结果表明,采用"清蒸二次清"工艺,在大酒醅发酵时添加醋酸发酵液,发酵结束后大酒醅酒精度略微下降,但添加醋酸发酵液可明显提高大渣酒中的主体酸酯含量;二酒醅发酵按照传统工艺进行,发酵结束后二酒醅酒精度呈增加趋势,二酒中的酸酯含量与对照无明显变化。理化指标结果表明,当醋酸发酵液添加量使大酒醅含量为3.0mg醋酸/g醅时,酒中主体酸酯含量提高较为显著,大酒中乙酸和乙酸乙酯分别提高了138.35%和85.43%,2次发酵总酯提高了25.93%。 相似文献
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汾酒酒醅发酵过程中有机酸的变化规律 总被引:3,自引:0,他引:3
采用气相色谱衍生化法和气相色谱-质谱分析法,跟踪考察汾酒发酵过程酒醅中有机酸的动态变化规律,同时利用酸度计和酸碱中和法考察酒醅pH值及总酸度随发酵时间的变化规律。结果发现:酒醅酸度随发酵的进行整体呈快速上升趋势,9~11d略有下降,发酵结束后酒醅pH值下降至3.3左右,总酸度升高了约25度;酒醅中有机酸以乳酸含量最高,占支配地位,乙酸含量次之,其含量均随发酵的进行整体呈上升趋势,在发酵后期乳酸含量为同期乙酸含量的10倍以上;各有机酸在酒醅中的质量比与在成品白酒中存在一定的差异。本研究提出缩短汾酒夏季大茬发酵时间为9d左右,并相应增加发酵轮次,以解决酸败问题并缩短发酵时间的理论设想。 相似文献
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白酒中四大乙酯在酿造发酵中形成的探讨 总被引:13,自引:1,他引:13
四大乙酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯)是我国白酒中的主要香气成分,其含量占总酯的90%~95%,乳酸乙酯含量高是我国白酒的显著特征之一。己酸乙酯是己酸与乙醇经酯化而形成,研究结果表明,具有酯化能力的微生物有酵母菌和霉菌。酵母菌在生长活动期,其胞内酶将己酸酯化合成为己酸乙酯,而曲霉菌则是胞外酶合成己酸乙酯,主要有红曲霉和根霉菌。乙酸乙酯的形成有3条途径:一是酵母菌在酒精发酵时的副产物;二是酒醅中多量乙酸经微生物酯化而成;三是其他微生物发酵的代谢物。乳酸乙酯一是配醅带入,二是发酵过程中乳酸菌产生大量乳酸而形成。丁酸乙酯是由丁酸菌或己酸菌产生的丁酸与乙醇经生化反应而合成。(一平) 相似文献
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一、浑浊物质的形成纯米酒是广东人的酒,醇含量30%V,微量成分酯类主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯,占绝对多数形成米香,米香型白酒是半固半液发酵,在发酵过程中生成油酸乙酯、亚油酸乙酯,这些酯类在蒸馏过程中,伴随着蒸馏温度高低、酒精馏分的高低被蒸馏在酒中,是醇... 相似文献
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根霉作为重要的酿酒微生物,在粮醅糖化过程中的作用十分显著,纯种根霉制曲及其应用在清香型白酒酿造生产中起到重要作用。为提高小曲清香型白酒的品质,本文对安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了分析与探讨,跟踪检测粮醅培菌糖化效果及其挥发性风味成分的变化,固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质含量的变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在小曲清香型白酒原酿造工艺的基础上添加0.5%的安琪根霉曲,与对照组相比,根霉曲配合小曲使用积极协同促进了粮醅的培菌糖化,粮醅培菌糖化后挥发性风味成分,尤其是酸类和酯类等物质的种类增加,发酵酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味成分含量变化明显。原酒中乙酸乙酯含量提高9.8%,总酯含量提高7.1%,总酸含量提高7.8%,乙乳比由1.42提高到1.92,原酒风味协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。 相似文献
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采用水蒸汽蒸馏提取和气相色谱(GC)分析方法,跟踪考察浓香型白酒发酵过程中各类风味成分的动态变化规律及其相互关系。结果表明,酒醅中大多数风味成分在发酵前期增长迅速,发酵中期含量较为平稳,发酵后期略有下降;入窖45 d左右是大多数风味物质生成最多的时间;部分风味物质在酒醅中的含量及量比关系与白酒产品存在一定的差异。 相似文献
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采用气相色谱(GC)和气相色谱- 质谱(GC-MS)分析方法,跟踪考查汾酒发酵过程酒醅中各类香气成分的动态变化规律及其相互关系。结果表明:酒醅中大多数香气成分的含量在正常发酵期内随发酵进行呈上升趋势,发酵前期增长较快,发酵中后期增长趋于缓慢;但某些香气成分的含量及量比关系与白酒产品相比却存在一定的差异;汾酒夏季生产没有必要延长发酵期,适当缩短发酵时间可能更好。通过控制发酵条件或利用现代生物技术增乙降乳,进一步探明白酒蒸馏机理改善蒸馏条件,是提高白酒质量的重要措施。 相似文献
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为了确定不同生产时期清香型白酒风味物质的变化规律,本研究采用气相色谱技术,跟踪了传统清香型白酒3个生产周期不同生产时期不同米查次生产白酒的总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、高级醇、乙酸乙酯与乳酸乙酯之比的变化规律。结果表明,在一个生产周期内,清香型白酒总酸含量呈波浪式变化;总酯呈不断上升的趋势,其中乙酸乙酯的含量基本稳定,乙酸乙酯与乳酸乙酯之比不断降低,直到挑醅时达到最低值;高级醇类物质含量由高到低为异戊醇正丙醇异丁醇仲丁醇;二米查酒风味物质含量均高于大米查酒。以上研究为进一步解析清香型白酒发酵机理奠定了理论基础。 相似文献
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酯化红曲在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质。为明确酯化红曲对馥合香白酒固态发酵理化指标及其风味特征的影响,分别检测粮醅堆积前后及发酵结束酒醅的理化指标,原酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量等,并结合原酒的感官品评对酒体进行质量评价。结果表明,在馥合香白酒酿造工艺的基础上添加酯化红曲,试验组粮醅淀粉消耗量比对照组的高3.01%,试验组粮醅的还原糖利用率比对照组提高19.09%;试验组原酒中的风味物质有30种,对照组有26种,试验组的总酯含量是对照组的2.27倍,对照组总酸含量是试验组的1.391倍;其中,己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯含量分别比对照组高0.66 g/L、0.68 g/L和3.65 g/L,乳酸乙酯比对照组低0.27 g/L。酒体的感官品评表明,试验组原酒整体风格明显优于对照组。该研究为酯化红曲的生产应用提供依据,并有利于馥合香白酒的酿酒工艺调整及其质量调控。 相似文献
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耐酸乳杆菌是浓香型白酒窖池发酵中后期酒醅中的优势菌,此时酒醅酸性较强。采用传统分离纯化法分离酒醅中细菌,经形态学特征和生理生化特性分析,并结合16S rDNA基因序列同源性分析和管家基因pheS和rpoA序列同源性分析及耐酸性筛选,分离鉴定出1株耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)FBKL1.0204。采用比浊法、电极电位法和高效液相色谱法测定菌株在不同酸胁迫下的生物量、pH和有机酸的变化。耐酸特性研究表明,在乳酸、乙酸和盐酸酸化的酸性发酵环境中,FBKL1.0204能耐受pH 4的酸性环境,极端生存pH值为3;产酸特性研究表明,FBKL1.0204为异型乳酸发酵,主要代谢生成乳酸和乙酸,最终使发酵液pH值降至3.5左右,在乙酸调节pH值为6的MRS培养基中,其代谢生成乳酸和乙酸含量最高,分别为(28.32±0.54)g/L和(2.73±0.52)g/L。由此可见,FBKL1.0204具有优良的耐酸和产酸特性,有利于其在白酒酿造过程中生长繁殖并丰富白酒风味。 相似文献
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通过对窖底酒醅进行多轮次循环发酵,得到高质量的多轮底发酵酒醅。同时,应用酯化酶回沙工艺强化积累多轮底发酵酒醅中的风味物质。然后将发酵好的多轮底酒醅与上层30天发酵酒醅混合蒸馏,使得多轮底酒醅中丰富的风味物质在酒精浓度相对较高的上层酒醅中得到充分的馏取。最后参与蒸馏的多轮底发酵糟醅与上层30天发酵的糟醅混合均匀后进入下一轮发酵。结果表明经过本试验可以将本厂浓香型白酒生产发酵周期缩短至30天,与42天生产发酵周期比较,窖池周转率提高40.6%,原酒特一级品率提高25%、特二级品率提高16%、优级品率提高25%、一级品率提高6%,各级原酒己酸乙酯含量提升2-3倍,四大酸、四大酯比例更加协调。 相似文献