细圆挂面接触物理参数测定与离散元仿真标定

为了获得细圆挂面离散元仿真参数,提高细圆挂面在容积式称重计量仿真时的堆积密度。以细圆挂面为研究对象,通过查阅文献和物理实验得到挂面的相关参数,将物理实验和离散元仿真相结合,进行离散元参数标定。利用抽板实验得到16.2°的挂面物理堆积角,并以此为响应值,创建Plackett-Burman、最陡爬坡和Box-Behnken三种实验,对8个相关参数进行显著性筛选,最终筛选出3个影响显著的最佳参数值。最后对仿真堆积角的回归方程进行响应曲面最优求解。结果表明:对挂面堆积角影响显著的挂面-挂面恢复系数为0.2706,挂面-不锈钢恢复系数为0.3191,挂面-不锈钢滚动摩擦系数为0.0263。对得到的最优参数在EDEM中进行堆积角仿真,得到的挂面仿真堆积角与物理实验堆积角误差为1.1%。挂面接触物理参数试验与离散元仿真实验标定的参数可为后续细圆挂面容积式称重计量仿真提供参数支持。     

新一代营养健康食品——酵母挂面的研制

强化挂面的营养是当今挂面生产的发展趋势。酵母营养丰富,含有50%的蛋白质、全部的B族维生素和丰富的矿物质营养,不含胆固醇,是理想的挂面强化剂。酵母挂面是在普通挂面的基础上,通过添加酵母粉,使其营养搭配合理、全面,生物效价提高,具有一定的保健作用。通过实验得出,酵母的添加量为6%较为合适。     

红枣挂面配方及工艺的优化

利用部分因子设计、最陡爬坡实验和响应面分析优化了红枣挂面的配方及工艺参数。实验结果表明,红枣挂面的最优配方和参数为黄原胶0.3%、红枣粉0.9%、水38%、食盐0.3%、食用碱0.2%、熟化时间22.5 min,综合评分为93.26±2.44分。     

不同干燥条件下挂面烹饪特性比较分析

干燥温度和相对湿度是影响挂面产品烹饪特性的主要控制条件。为明确不同温度、相对湿度及其互作对挂面烹饪特性的影响程度,分析不同干燥条件组合下挂面烹饪特性的变化规律,本文以小麦品种宁春4号为原料,实验室仿工业小试规模制作挂面,设计温度(40、60、80℃)和相对湿度(65%、75%、85%)的两因素三水平全排列干燥工艺实验,测定挂面产品最佳煮制时间、烹调吸水率、烹调损失率等煮制特性,以及煮熟挂面TPA质构特性。研究发现,不同干燥温度、相对湿度条件下,挂面煮制特性、TPA质构特性等烹饪特性存在显著差异(p0.05)。随干燥温度、相对湿度升高,挂面烹饪特性变化趋势不尽一致。温度是影响挂面烹饪特性的主要因素,其次为交互作用,以及相对湿度。干燥温度对挂面最佳煮制时间、熟挂面质构特性等有极显著影响,方差贡献率超过70%。与传统干燥工艺条件(40℃/75%)相比,干燥组合60℃/75%条件下,产品整体烹饪质量得到一定程度的改善或提高。研究结果可以为挂面干燥工艺设计与优化、产品质量控制提供参考。     

常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响

应用单因素实验初步研究了八种常用的食品添加剂(复合磷酸盐、葡萄糖氧化酶、单甘脂、沙蒿胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、偶氮甲酰胺)对苦荞挂面蒸煮品质的影响。结果表明:单甘脂、沙蒿胶、偶氮甲酰胺,能有效改善苦荞挂面的蒸煮品质,使苦荞挂面的持水能力增强,干物质损失减少;添加0.8%的复合磷酸盐、0.2%的葡萄糖氧化酶、0.3%的黄原胶、0.2%的海藻酸钠时,苦荞挂面的煮熟增重率分别增加到135.07%、137.98%、138.01%、139.00%,面条的持水能力有所提高,苦荞挂面的蒸煮品质有一定的改善,但对干物质损失的改善效果并不明显。     

高含量马铃薯全粉挂面品质改良剂的研究

利用均匀设计优化高含量马铃薯(全粉含量33%)挂面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以熟断条率、蒸煮损失、感官评分为考察指标进行实验。结果表明:品质改良剂为食用盐0.31%,碳酸钠0.12%,魔芋精粉0.34%,谷朊粉2.80%,聚丙烯酸钠0.11%时,得到的挂面蒸煮损失率为3.73%,熟断条率为3.0%,感官评分91.5分。通过对品质改良剂的研究,解决了高含量马铃薯挂面易断条、易浑汤等技术难题,使样品品质明显优于市售挂面。     

加工工艺对麸皮酶处理全麦挂面品质影响的研究

为改善麸皮酶处理全麦挂面品质,采用单因素实验研究了面条加工工艺(加水量、和面时间、加水温度、熟化温度和熟化时间)对面条蒸煮品质和感官品质的影响作用。结果表明,加工工艺显著影响了全麦挂面感官品质,对其蒸煮品质影响不显著。根据单因素实验结果优选出最佳的全麦挂面加工工艺条件为:加水量40%,和面时间3 min,加水温度20℃,熟化温度30℃,熟化时间30 min,全麦挂面加水量比小麦粉面条高3%~7%;加工工艺各因素对全麦挂面品质的影响作用大小依次为:加水量熟化温度和面时间熟化时间加水温度。适当的加工工艺调控可有效改善麸皮酶处理全麦挂面品质。     

日本弓背蚁营养挂面研制和营养成分测定

该实验研究日本弓背蚁营养挂面生产方法并对营养成分进行测定。通过正交试验和感官评分,确定日本弓背蚁粉、盐、水和海藻酸钠添加量,及不同添加量对挂面品质影响;结果表明,日本弓背蚁粉合适添加量为2%、盐添加量为1%、水添加量为30%、海藻酸钠添加量为0.3%;通过添加日本弓背蚁粉,提高挂面营养价值,具有一定保健功能。     

番茄-山药复合营养挂面的研制

介绍番茄和山药的营养价值和功能特性,并通过实验研究确定了番茄-山药复合营养挂面的最佳工艺配方。实验以小麦粉、山药泥和经过特殊包接处理的番茄汁为主要原料,研制出了集营养、风味、保健于一体的新型营养保健挂面。实验结果表明,最佳工艺配方:番茄汁为面粉的25%、β-环糊精为番茄汁的18%、山药为面粉的15%、羧甲基纤维素为面粉的0.35%、食盐为面粉的1.2%,用此配方生产出的面条色泽微红、光洁平整、耐煮爽口、韧性和黏性较好,产品的外观与内在质量及烹调性能均达到了一般挂面质量技术要求。     

不同包装方式对薏米挂面贮藏品质的影响

该文分别对半封闭纸包装、全封闭纸包装、全封闭PE包装的薏米添加量为10%和50%(质量分数)的挂面进行贮藏实验,分析自然贮藏条件下其食用品质和理化指标的变化。结果表明,各处理组的食用品质随着贮藏时间的延长均逐渐劣变。当贮藏期超过6个月时,薏米挂面失去食用和商品价值。此外,薏米挂面贮藏期间过氧化值、丙二醛含量与各食用品质均呈现极显著相关性(P<0. 01),说明薏米挂面中脂肪的酸败氧化程度对面条食用品质具有重要的影响。与半封闭纸包装和全封闭纸包装贮藏的薏米挂面相比,以全封闭PE包装贮藏的薏米挂面酸败氧化速度较慢,可以有效地减缓挂面食用品质的劣变。因此,最好以全封闭PE包装贮藏薏米挂面,且贮藏期(保质期)不得超过6个月。     

玉米馒头品质影响因素研究

为研究影响玉米馒头品质的因素,以玉米粉添加量、小麦粉筋力、玉米粉粒度和食用多糖种类为主要因素,在单因素试验基础上进行正交试验。结合主成分分析法,通过馒头质构分析和感官评价实验,考察了上述因素对玉米馒头品质的影响,并对玉米馒头的配方进行了优化。结果表明,使用高筋粉、添加50%玉米粉、玉米粉80目时制作的玉米馒头品质最佳。     

玉米浆粉预处理对粘质沙雷氏菌发酵产2-酮基-D-葡萄糖酸的影响

通过比较不同预处理方法获得的玉米浆粉在粘质沙雷氏菌SD136作用下产2-酮基-D-葡萄糖酸的影响,组合复配玉米浆粉,结果表明:最佳玉米浆粉复配比为玉米原浆粉和酶解玉米浆粉3∶1,2-酮基-D-葡萄糖酸产量达到(171.39±4.5) g/L,发酵时间由40 h缩短至37 h,对糖转化率达到95.22%。玉米原浆粉和酶解玉米浆粉的组合复配能够提高粘质沙雷氏菌SD136的发酵效率和2-酮基-D-葡萄糖酸的产量。     

玉米淀粉基质乳粉中锡的检测

目的建立检测含有玉米淀粉基质乳粉中锡的测试方法,为此类乳粉中锡的检测提供依据。方法选择基质含玉米淀粉的乳粉作为研究对象,通过加标回收的方式,结合不含玉米基质乳粉作为对比实验,分别研究3种不同的样品制备流程。运用干法消化、湿法消化、酶解后湿法消化3种方法进行含玉米淀粉基质乳粉中锡的检测。结果加标样品经干法消化,回收率62.8%;经湿法消化,回收率0%;经酶解后湿法消化,回收率86.0%。酶解后湿法消化回收率结果,显著优于干法消化和湿法消化的测试结果,与不含由淀粉基质的乳粉加标测试回收率88.9%结果相当。结论对于含有玉米淀粉基质的乳粉中锡的检测,酶解后湿法消化的方式操作简单,最为适用,也说明引入淀粉酶能够保证锡测试结果的准确性。     

均匀设计法对L-乳酸发酵培养基的优化

以玉米粉为碳源,添加一定量的豆粕粉和玉米浆干粉进行鼠李糖乳杆菌L-乳酸发酵,利用均匀设计法对培养基进行优化.结果表明当玉米粉、豆粕粉、玉米浆干粉的浓度分别为150 g/L、19.4 g/L、50g/L时,发酵所得L-乳酸的浓度达到最大值142.1 g/L,乳酸转化率为92.5％.     

高纤维玉米挂面生产技术

采用单因素试验和正交试验相结合的方法,研究高纤维玉米挂面的加工技术。结果表明：在特制玉米粉中添加玉米膳食纤维6%、苦瓜粉4%、沙蒿籽粉6%、食盐2.5%,可制得营养丰富、色味俱佳、宜于糖尿病人食用的玉米挂面;且该工艺制作的挂面断条率为0,烹煮损失率为9.6%。     

果蔬膳食纤维代餐粉的研制

以膳食纤维含量大于6%的南瓜粉、香蕉粉、山药粉、柚子皮粉、玉米须粉和百香果中果皮粉为原料,制备一种高膳食纤维代餐粉。以膳食纤维代餐粉的感官评分为指标,在单因素基础上,选取柚子皮粉、玉米须粉和百香果中果皮粉使用量进行Box-Behnken响应面法试验设计,优化其配方。结果表明:果蔬膳食纤维代餐粉的最佳配方为柚子皮粉2.8%、玉米须粉3.9%、百香果中果皮粉2.9%,该条件下制备的果蔬膳食纤维代餐粉有较好的消费者可接受性,同时其膳食纤维含量高达38.60%,能较好地满足消费者对膳食纤维摄入量的需求。     

以秸秆和啤酒糟为主要原料生产奶牛发酵饲料中发酵培养基配方的研究

以秸秆和啤酒糟为主要原料生产奶牛发酵饲料,通过试验确定最终发酵培养基配方为干啤酒糟60%、玉米秸秆粉10%、豆粕粉10%、玉米浆10%、麸皮5%、尿素3%、硫酸铵2%。     

挤压膨化技术制备脱脂黑豆冲调粉的研究

以压榨取油后的脱脂黑豆粕为原料,与不同配比的玉米淀粉混合,利用双螺杆挤压膨化机经挤压膨化工艺制得冲调粉,确定最佳工艺参数,并对不同原料配方及其膨化度、冲调性、黏度、色值等指标进行研究。最终确定配方为:脱脂黑豆豆粕30%,玉米淀粉45%,蔗糖15%,麦芽糊精4%,植脂末6%。     

葛根营养粉的研制

以葛根为主料,辅以大米、玉米等制备葛根营养粉。对葛根进行深加工,探讨护色液质量浓度、葛根熟化方法、粉碎粒度等葛根全粉的制备工艺条件以及葛根营养粉的配方。结果表明：制备葛根全粉的适宜制备工艺条件为采用0.1g/100mL柠檬酸溶液作为护色剂、105℃蒸汽蒸制15min、60℃热风干燥、粉碎后过100目筛;葛根营养粉的最佳配方为葛根全粉56%、白砂糖20%、麦芽糊精10%、大米粉7.2%、玉米粉4.8%、β-环状糊精2%。制得的葛根营养粉成品感官优良、冲调性好。     

膨化玉米复合粉配方优化及挥发性风味物质分析

目的:通过复配改善膨化玉米粉的风味及冲调性。方法:采用D-最优混料设计,向膨化玉米粉中加入不同比例的膨化小米粉、炒制红米粉、膨化大米粉和膨化黑米粉,从冲调结块率、黏度、感官评分、挥发性风味物质变化等角度对复合粉进行分析评价,并利用气相质谱技术分析不同样品的香味成分。结果:复合粉的配方为膨化玉米粉50.8%、膨化小米粉8.8%、炒制红米粉0.5%、膨化大米粉19.9%、膨化黑米粉20.0%。较单一膨化玉米粉而言,复合粉结块率降低为0.52%、黏度升高为2 880 mPa·s,感官评分87.84分,冲调性能得到极大的改善。复配后的膨化玉米粉具有青香和更浓的坚果香,风味物质增多,其中醛类物质增加最为明显。结论:复配后的膨化玉米粉冲调品质得到改善,挥发性风味物质增加。