共查询到20条相似文献,搜索用时 46 毫秒
1.
2.
干酪乳杆菌和戊糖片球菌在发酵香肠中的作用研究 总被引:2,自引:0,他引:2
本研究对以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)为发酵剂的发酵香肠在成熟过程中微生物和理化生化指标变化进行测定,通过与自然发酵和添加抑菌剂的香肠进行比较,确定两种乳酸菌均对发酵香肠成熟中活菌总数、乳酸菌总数有显著的增加作用,均能有效抑制发酵香肠中有害菌的生长,迅速降低香肠的pH、AW值,显著降低香肠中的亚硝酸盐残留量,更好的保障发酵香肠的安全性;干酪乳杆菌在抑制有害菌、降低香肠的pH值、AW值等方面的作用明显强于戊糖片球菌,更适合发酵香肠安全性的要求;发酵香肠的内源酶对其蛋白质和脂肪的变化起决定性作用。 相似文献
3.
4.
5.
6.
以哈尔滨风干肠为研究对象,在其发酵过程中,分离纯化其中的优势菌,建立哈尔滨风干肠优势菌菌库。通过研究发酵过程中风干肠水分和pH值的变化以及风干肠菌落总数变化趋势确立风干肠中微生物的发酵作用主要发生时间,由选择培养基MSA(微球菌和葡萄球菌)、MRS(乳酸菌)和YPD(酵母菌)上菌落数变化趋势,确立优势菌的类型。结果表明:风干肠中微生物的发酵作用主要发生在第7天之前,而且乳酸菌、球菌、酵母菌的菌落数最高峰出现在发酵作用最强时,是风干肠发酵成熟过程的优势菌,通过上述选择培养基进行分离纯化获得乳酸菌、球菌、酵母菌共115株,初步建立了哈尔滨风干肠优势菌库。 相似文献
7.
为研究盐浓度对香肠发酵的影响,采用16S rRNA测序和理化分析技术,对不同盐度下发酵的自制香肠中微生物多样性和物理化学特性进行研究。结果表明,盐浓度可以显著影响pH、水分含量及过氧化值,并且也会显著影响微生物的多样性和组成。乳杆菌属(Lactobacillus)在香肠发酵中占优势,其相对丰度在30.29%~58.15%范围之间,明串珠菌属(Leuconostoc)、弧菌属(Vibrio)、不动杆菌属(Acinetobacter)、魏斯氏菌属(Weissella)、盐单胞菌属(Halomonas)、片球菌属(Pediococcus)、盐弧菌属(Salinivibrio)和四联球菌属(Tetragenococcus)受盐度的影响显著。冗余分析(RDA)结果表明,盐度对菌群的影响最大。综上所述,添加4%食盐的香肠具有更高的乳酸菌相对丰度(58.15%)。该结果有助于了解加盐对香肠发酵微生态的影响,为香肠的质量控制提供依据。 相似文献
8.
为了研究从发酵香肠中分离纯化的3株乳酸菌粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)的产酸性能,对这3株菌在不同pH、温度、NaCl、NaNO2条件下的生长情况及产酸情况进行了测定。研究结果显示:这3株菌中,肠膜明串珠菌和戊糖片球菌的生长特性较好;粪肠球菌的生长特性虽不如肠膜明串珠菌和戊糖片球菌,但产酸能力最好,戊糖片球菌耐盐性最好、肠膜明串珠菌耐亚硝酸盐的特性最好;在不同温度和pH条件的测试中,肠膜明串珠菌的生长能力最好,粪肠球菌次之。这3株乳酸菌在发酵肉制品中均产生乳酸。总之,这3株菌均具有用于发酵制备乳酸的能力。 相似文献
9.
10.
微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离氨基酸的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
以戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠,就发酵剂对干发酵香肠成熟过程中游离氨基酸的影响进行了研究,同时对干香肠在成熟过程中微生物和pH值的变化进行了分析。研究结果表明,微生物的代谢活动能增加干发酵香肠中游离氨基酸的绝对含量,但相对组织酶来说,微生物酶对游离氨基酸的解离能力要小得多,说明在干发酵香肠的成熟过程中,组织酶对蛋白质的水解起主要作用。但研究结果同时也表明,微生物对个别游离氨基酸的变化具有最大的影响。 相似文献
11.
12.
《食品与发酵工业》2019,(18):15-21
为了提高发酵香肠微生物资源利用率和对发酵香肠的安全性进行评估。应用高通量测序技术,对收集自四川成都(SC)、广东深圳(GD)、湖南长沙(HN)、黑龙江哈尔滨(HB)地区的传统发酵香肠进行测序,采用生物信息学方法进行细菌多样性分析。四川和哈尔滨地区的细菌多样性>其他地区;厚壁菌门,蓝藻菌门和变形菌门是4个地区的优势菌门;乳杆菌属和葡萄球菌属是四川地区的优势菌属;乳球菌属,不动杆菌属和巨型球菌属是广东地区的优势菌属;乳球菌属,四联叠球菌属,乳杆菌属是湖南地区的优势菌属;未成功测定的细菌菌属是哈尔滨地区的优势菌属。巨型球菌属是广泛存在于除哈尔滨地区之外的特殊菌属,该菌对脂肪和蛋白质分解有促进作用。乳酸菌是除哈尔滨地区之外的优势菌群,Macrococcus caseolyticus可以作为香肠发酵剂的候选优良菌株,但其安全性还需进一步研究。 相似文献
13.
14.
《中国调味品》2020,(1)
为了获得产乳酸菌种,以制备用于制作聚乳酸的乳酸分子,以四川传统发酵香肠为原料,对其中的优势乳酸菌进行分离、纯化,并利用Biolog微生物鉴定系统的生理生化鉴定,结合16SrDNA分子生物学鉴定,对所得乳酸菌的种属进行了鉴定。结果显示,从发酵香肠中分离得到3株优势乳酸菌,经生理生化及分子生物学鉴定发现,所得3株乳酸菌分别为粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)。该结果为制备生物源乳酸单体提供了菌种,并为开发肉制品发酵剂及传统肉制品加工提供了参考。 相似文献
15.
自然发酵中式香肠加工成熟过程中乳酸菌菌群研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究自然发酵川味、广味香肠加工成熟过程中乳酸菌菌群,旨在探明乳酸菌在香肠加工成熟过程中菌群分布及其变化规律。结果表明:(1)发酵初期两种香肠中乳酸菌数量均在104cfu/g水平,2d后不断增加,广味香肠中乳酸菌数量增加更快,第12天两者趋于一致,达到106cfu/g,第21天数量均跃升至107cfu/g,第30天达最大值,接近108cfu/g,40d后数量开始下降。(2)香肠中水分含量和pH值在加工成熟过程中总体呈下降的趋势,其乳酸菌数量变化与pH值和水分含量变化具有一定的相关性。(3)分离出的115株菌株经初步鉴定,杆菌80株,球菌35株,均为G ;从3个不同时期选出14株有代表性的菌株进行生理生化鉴定,拟确定S1-4、S3-2为清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei),G21-10、C50-6、G50-4为戊糖乳杆菌(L.Pentosus),C21-6、C50-8、G50-9为植物乳杆菌(L.plantarum),其他的仅能鉴定到属,有乳杆菌、乳球菌。 相似文献
16.
从贵州自然发酵的酸肉中分离出19株乳酸菌,选择在MRS培养基中培养24 h的降亚硝酸盐能力最强的3株乳酸菌,经16S r DNA分子鉴定为植物乳杆菌CMRC 3、戊糖片球菌CMRC 7和植物乳杆菌CMRC 19。在模拟肉类发酵的条件下,研究其降解、耐受亚硝酸盐和硝酸盐的能力。3株乳酸菌都具有较好的亚硝酸盐降解能力,发酵120 h后分别降解了65.7%~86.3%的亚硝酸盐;然而它们的硝酸盐降解能力都不显著。CMRC 7和CMRC 19耐受亚硝酸盐的性能最强,最高活菌数分别为8.20lg(CFU/m L)和8.11lg(CFU/m L);这3株菌都具有较好的硝酸盐耐受性,最高活菌数分别为8.21,7.93lg(CFU/m L)和8.20lg(CFU/m L)。试验结果表明,从酸肉中筛选出的这3株乳酸菌都有较强的亚硝酸盐降解能力,同时也有较好的硝酸盐和亚硝酸盐耐受性能,可开发成肉类专用发酵剂。 相似文献
17.
18.
《食品与发酵工业》2020,(5)
为探究将分离自传统宣威火腿中的霉菌作为优良发酵剂的可行性,将其中的枝孢菌P27作为发酵剂接种于干发酵香肠中,研究其对干发酵香肠理化性质、氧化程度以及风味的影响。结果表明,枝孢菌没有显著地改变干发酵香肠的pH和水分活度值,但使细菌总数显著降低,并且通过降低香肠硬度、增加香肠弹性而改善香肠质构。不同加工阶段接菌组香肠的脂肪氧化和蛋白质氧化程度显著低于空白组,说明枝孢菌具有一定的抗氧化能力。通过气质联用仪对发酵30 d后的干发酵香肠的风味物质进行检测,共检出23种物质,发现接菌组香肠的醇类、酯类、酮类和萜类等物质含量增多。综上所述,枝孢菌作为发酵剂可以减少干发酵香肠的杂菌含量、改善香肠质构、减缓香肠氧化、丰富香肠风味,未来可作为发酵剂应用于发酵肉制品的生产。 相似文献
19.
20.
采用产生物胺显色培养基,从20个四川自然发酵香肠样品中共分离得到不产生物胺的菌株256株。以肉制品发酵剂相关标准作为初筛条件得到菌株17株,且对组胺均有不同程度的降解。对组胺降解率较高的5株菌的鉴定结果表明,19号、41号和46号分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、混淆魏斯氏菌(Weissella confusa),47号和48号均为屎肠球菌(Enterococcus faecium)。19号、41号和46号菌株之间无明显拮抗作用,具有较好的生长能力和产酸能力,能耐受低温、低pH、60 g/L的食盐及150 mg/kg的亚硝酸盐,且混合菌株比单一菌株能更好地抑制产胺菌的生长。香肠成熟30 d时,接种组的组胺含量(46.56 mg/kg)比未接种组的组胺含量(66.77 mg/kg)降低了30.26%(p0.05)。研究结果表明,在发酵香肠生产中接种可降解组胺的乳酸菌,能有效降低产品中组胺含量,提高发酵香肠的食用安全性。 相似文献