黑木耳乳酸发酵饮料的研制

主要探讨了以黑木耳为原料,利用乳酸菌发酵,制作具有黑木耳特殊芳香和营养价值的黑木耳乳酸发酵饮料。主要研制了黑木耳汁的制备、黑木耳汁乳酸发酵条件的筛选、黑木耳乳酸发酵饮料的调配及其稳定性,运用模糊数学对黑木耳乳酸发酵饮料进行了感官质量的评定,确定了最佳的工艺条件,即黑木耳汁制备的最佳条件为料水比1∶200、浸泡温度90℃、浸泡时间120min;黑木耳汁发酵的最佳条件为黑木耳汁含量为50%,脱脂乳50%,发酵温度为41℃,发酵时间10h,接种量6%;黑木耳乳酸发酵饮料的最佳配方为黑木耳发酵原汁75%,柠檬酸0.09%,白砂糖2%,β-环糊精0.015%。这样制得的黑木耳汁饮料在加入0.09%黄原胶、0.03%海藻酸钠、0.2%CMC稳定剂后,在60℃25MPa条件下均质,可以达到良好的稳定状态。     

蜂蜜-柿子汁发酵饮料的研制

研究了蜂蜜、柿子汁发酵饮料的制作工艺及酵母菌、醋酸菌接种量、醋酸发酵温度和发酵时间对产品感官质量的影响。结果表明:含糖量25%的蜂蜜、柿子汁为原料,接种3%的酵母菌种子液,28℃发酵4d,然后接种5%的醋酸菌种子液,32℃条件下发酵6d得到的发酵饮料,具有蜂蜜和柿果的清香味,质量和口感最好。     

西瓜皮汁乳酸发酵饮料的研究

研究了以西瓜皮为原料,生产具有西瓜风味的乳酸菌发酵饮料的工艺过程。通过正交实验确定最佳发酵条件为:西瓜皮汁90%,牛乳10%,白砂糖6%,发酵剂5%,发酵液pH6.5,在42℃的温度下发酵36h。     

沙果-胡萝卜混汁的乳酸发酵饮品的研究

以优质的沙果和胡萝卜为主要原料,选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1组成混合发酵剂进行乳酸发酵.采用五因素二水平正交实验确定最佳发酵工艺条件为:混汁(沙果汁:胡萝卜汁为3:7)添加量60%、接种量4%、发酵温度40℃、蔗糖量3%、发酵时间12h.经发酵后的饮料进行调配,选择加1.5%的蜂蜜增加口感和风味.采用三因素三水平正交实验确定最佳复合稳定荆配方为:黄原胶0.09%、海藻酸钠0.06%、琼脂0.15%.     

西瓜皮法乳酸发酵饮料的研究

研究了以西瓜皮为原料,生产具有西瓜风味的乳酸菌发酵饮料的工艺过程.通过正交实验确定最佳发酵条件为西瓜皮汁90%,牛乳10%,白砂糖6%,发酵剂5%,发酵液pH6.5,在42℃的温度下发酵36h.     

库尔勒香梨、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵饮料的研究

以新疆库尔勒香梨、胡萝卜为原料,经加工处理,采用4∶6(质量比)的混合汁比例按1∶1(V/V)的比例接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行混合菌发酵,综合研究接种量、发酵温度、发酵时间等因素对发酵混合汁品质的影响,从而确定最佳工艺。结果表明:发酵温度41℃,发酵时间24h,接种量6%。发酵饮料调配最佳条件为:白砂糖8%,柠檬酸0.02%,蜂蜜1.5%。为了提高成品饮料的稳定性,试验确定加入0.2%的CMC-Na和0.1%的PGA。     

麸皮红枣乳酸发酵饮料工艺研究

研究麸皮红枣汁乳酸发酵饮料的主要加工工艺和参数.以麸皮和红枣为材料,制汁复合后,经过乳酸发酵、调配和澄清等工序,制成麸皮红枣汁乳酸发酵饮料.结果表明,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1(体积比)混合,发酵30h时产酸量最高;当麸皮汁∶红枣汁=1∶2、乳酸菌种添加量8％、初始糖度11％、发酵温度40℃时,发酵效果最好;调配最优工艺参数为:发酵液∶水=1∶10、蔗糖添加量5.0％、NaC1添加量0.3％、甘油添加量0.1％,此时饮料酸甜适宜、口感良好;离心条件为3000r/min,10min时,饮料的澄清和成分保留效果佳.本试验结论对麸皮红枣乳酸发酵饮料的生产提供了一定的理论依据.     

绿豆茶乳酸发酵饮料的研究

以绿豆和绿茶为主要原料进行乳酸发酵饮料的工艺研究.采用嗜热链球菌和保加利业乳杆菌以1∶1组成混合发酵剂.采用正交试验、感官分析和理化测定的方法,确定最佳配方和工艺.结果表明:绿豆乳与茶汁的比例为7∶3,乳酸菌的接种量为5%,发酵时间为12h,发酵温度为42℃.选择加2%的蜂蜜,0.1%的羧甲基纤维素和0.15%黄原胶对发酵后的饮料进行口感和风味的调配.     

菠萝胡柚复合乳酸发酵饮料的研制

以菠萝、胡柚为主要原料生产复合乳酸发酵饮料.利用响应曲面法的Hybrid设计对复合乳酸发酵饮料的菠萝汁与胡柚汁配比、加糖量、发酵时间、酸奶添加量四个工艺参数进行了优化,并拟合出回归方程.回归分析表明,菠萝配比、发酵时间及酸奶添加量对复合乳酸发酵饮料感官评定结果影响显著.通过岭脊分析寻优得出复合乳酸发酵饮料最佳工艺参数为:菠萝汁和柚子汁原料配比为4∶1,酸奶添加量为5.18％,发酵时间为3.5h,加糖量为15.88％.此条件下,所得饮料验证实验的感官评分值为92.     

麸皮高酸海棠果饮料的研制

以麸皮和高酸海棠果为原料,利用复合乳酸菌进行发酵,制作麸皮高酸海棠果饮料。通过单因素和正交实验,确定麸皮乳酸发酵最优条件和饮料调配最优配方,并对发酵前后麸皮汁氨基酸含量、DPPH·清除能力和成品质量指标进行测定和分析。结果表明,麸皮乳酸发酵最优条件为:复合乳酸菌接种量12%,初始糖度11%,发酵温度37℃,总酸度可达5.1 g/kg;饮料调配最优配方为:V(麸皮汁)∶V(纯净水)=8∶2,海棠果果浆添加量20%,果葡糖浆添加量6%,食盐添加量0.2%;发酵后麸皮汁氨基酸含量增加27.5%,且DPPH·清除能力也提高了,成品中总固形物和膳食纤维含量分别为17.79%和2.1%。制得的麸皮高酸海棠果饮料是一种营养丰富、酸甜适口的健康饮料。     

乳酸菌发酵胡萝卜汁的研究

以胡萝卜为原料,对乳酸菌发酵胡萝卜汁的加工工艺进行了初步探讨,目的在于为今后生产乳酸菌发酵蔬菜饮料提供理论依据。对发酵过程中亚硝酸盐、pH值的变化进行了分析,并采用正交试验,筛选出最佳乳酸菌发酵胡萝卜汁工艺和最佳配方。结果表明:泡菜汁接种、打浆、不抽真空、热烫5min所得发酵汁感官品质最佳。最佳饮料配方为40%发酵胡萝卜汁、7%蔗糖、0.10%柠檬酸、0.10%明胶+0.10%海藻酸钠作复合稳定剂。     

野生龙葵汁乳酸菌饮料的研究

采用4因素3水平的正交试验,对野生龙葵汁乳酸菌饮料的最佳工艺与配方进行了研究。结果表明:龙葵汁10%、乳化稳定剂0.4%、发酵乳30%、白砂糖10.5%、菌种比1:1,42℃发酵4h,配制的乳酸菌饮料具有较好的口感和稳定性。     

小麦草发酵饮料的开发研究

探讨以小麦草为主要原料,经植物乳杆菌发酵,再经调配、灌装、杀菌等工艺加工生产小麦草发酵饮料。试验表明,榨汁后小麦草汁中护绿剂NaCl最佳添加量为2.0 g/L。小麦草汁发酵的最佳条件为：植物乳杆菌接种量为4%,发酵温度为40 ℃,发酵时间为14 h,蔗糖添加量10%;小麦草发酵饮料的最佳配方为：发酵小麦草汁50%,苹果汁添加量10%,柠檬汁添加量1.5%,微晶纤维素添加量0.25%。通过该工艺生产出的饮料组织状态均匀、稳定、无沉淀,色泽为小麦草汁明亮的浅绿色,酸甜适口,同时具有小麦草汁及乳酸发酵产生的独特香气。成品经实验室检测,总酸含量为0.79%,感官评分为92分,各项质量指标均符合发酵饮料卫生标准。     

乳酸菌发酵过程中番木瓜饮料的主要成分分析与抗氧化活性变化

以番木瓜汁作为主要发酵基质,通过乳酸菌发酵研究番木瓜汁发酵过程中品质和抗氧化活性的变化。结果表明,经过48?h发酵后,乳酸菌活性良好,产酸能力强,番木瓜汁pH值由5.36下降至3.11,还原糖质量分数由8.69%下降至5.15%。通过4?种不同的抗氧化方法评价乳酸菌发酵番木瓜汁的抗氧化活性。番木瓜汁发酵后抗氧化活性降低,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性下降,但仍然保持大于50%自由基清除活性。发酵过程中生成大量有机酸,其中乳酸质量浓度高达1?264.39?mg/100?mL。挥发性香气成分中以酯类化合物的种类最为丰富,发酵后新生成的酮类化合物种类最多。因此,乳酸菌发酵番木瓜汁可以作为新型功能性果蔬饮料。     

毛樱桃酒系列产品的加工工艺研究

在干红毛樱桃酒的酿造工艺中,毛樱桃果实破碎榨汁时添加5%的白酒大曲,室温下处理6h,可使出汁率提高13.6%。采用苹果酸-乙醇发酵的生物降酸法降低毛樱桃汁的酸度,加入果酒酵母前添加8%～10%的裂殖酵母1号培养液,3d后使酸度平均降低10.4g/L,降酸率达54.7%。在发酵过程中,采用带皮渣发酵4d,然后分离皮渣继续发酵的方式,并且采取15℃的低温发酵工艺,使酒的色香味保持较好的状态,风格突出。在此基础上研制了毛樱桃蜜酒和毛樱桃可乐型汽酒,产品经品评鉴定,风味优雅清香。     

西红柿乳酸发酵饮料的工艺研究

选用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaria) 嗜热链球菌(Streptococcus Thermopiles)(1：1)作为菌种，以西红柿为原料，利用乳酸菌发酵研制成一种新型乳酸发酵饮料。确定了种子的扩培条件，温度与发酵周期的关系：综合研究了接种量、温度、初始pH值等因素，确定了主要工艺参数；给出了工艺流程。通过该工艺生产出的饮料，具有西红柿汁及乳酸发酵具有的独特香气。     

乳酸菌发酵红树莓山楂复合果汁品质分析

采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）三种乳酸菌按照1∶1∶1的比例复合发酵红树莓山楂复合果汁（1∶1）,分析其发酵前后部分理化指标的变化。结果显示,发酵后红树莓山楂复合发酵饮料中含有16种氨基酸;共检出40种挥发性风味物质,主要为酯类、酮类、酸类以及酚类化合物等;总酚含量为0.061 g/100 g、维生素C含量为89.56 mg/100 g;发酵后有机酸含量增至4.19 g/L,特别是乳酸含量由0.12 g/L增至3.22 g/L;活菌数达到2.2×107CFU/m L。感官分析结果显示,乳酸菌发酵能提升发酵原液的风味,保护色泽,红树莓山楂复合发酵饮料感官评分为86分,是一款营养、健康的乳酸发酵饮料。     

龙眼混合果蔬汁乳酸菌饮料的生产工艺

研究了重庆市涪陵区所产龙眼混合果蔬汁乳酸菌发酵饮料的工艺条件,以优质龙眼、胡萝卜、番茄汁为原料,用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为菌种,进行菌种活化和驯化。确定了菌种、中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的工艺配方。结果显示,用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌按1∶1比例作为菌种;种子扩大液的最佳配方为龙眼、胡萝卜、番茄混合汁配比3∶6∶1,3%葡萄糖,4%脱脂乳,2%接种量;发酵液配方:龙眼、胡萝卜、番茄混合汁配比3.5∶5∶1.5,发酵温度37℃,发酵时间24 h,接种量4%;发酵饮料调配配方:发酵原液中添加蔗糖6%,柠檬酸0.04%,CMC-Na 0.1%,黄原胶0.01%。     

响应面法优化圣女果百香果复合发酵饮料工艺及品质分析

在单因素试验的基础上,应用响应面分析法对圣女果百香果复合发酵饮料工艺进行优化,并对发酵后的品质指标进行了测定。结果表明,各因素对圣女果百香果复合发酵饮料中感官评分影响大小依次为果汁配比＞发酵时间＞菌种添加量＞发酵温度;最优发酵工艺条件为：圣女果:百香果汁配比6∶1、发酵时间31 h、菌种添加量3%、发酵温度37 ℃。在此优化条件下,圣女果百香果复合发酵饮料感官评分达82分,酸甜宜口、风味独特,发酵后复合发酵饮料的pH、可溶性固形物、总酸、还原糖、总酚、总黄酮、番茄红素、维生素C、乳酸菌总数分别为3.30、11.50%、5.95 g/100 ml、6.68 g/100 g、40.03 mg/100 g、6.83 mg/g、32.83 mg/100 g、23.31 mg/100 g、5.2×106 CFU/mL。     

螺旋藻乳酸菌发酵饮料的研制

通过向发酵乳中添加螺旋藻提取液,研究螺旋藻乳酸菌发酵饮料的加工工艺及配方;试制出一种色泽浅绿,风味独特、酸甜适口、细腻润滑且营养全面的新型螺旋藻乳酸菌发酵饮料。通过4因素3水平正交试验确定各种成分的最佳剂量。实验结果表明发酵乳最佳工艺条件为：接种量4％、发酵温度40℃、发酵时间3．5h;螺旋藻乳酸菌发酵饮料最佳配方为：发酵乳35％、10％螺旋藻液20％、葡萄糖8％、瓜尔豆胶0．25％。所得产品是一种富含蛋白质、维生素、乳酸菌等,集营养、保健于一体的新型螺旋藻乳酸菌发酵饮料。