浅析啤酒出现受冻混浊的因素分析及控制措施

啤酒的受冻混浊是北方地区多见的季节性问题，多发于冬、春季交替时期，本文通过一些实验数据，对啤酒受冻所产生的混浊进行分析，并提出控制措施。     

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★重庆出现“混浊啤酒”一种被称为“混浊啤酒”的啤酒新品种,最近悄悄现身重庆。据介绍,与山城的一般啤酒相比,“混浊啤酒”颜色上比较浑浊。其原因除了选料外,在于发酵后“省略”了过滤环节。据说这种“混浊啤酒”口感更好。但是,“混浊啤酒”保质期只有24小时。这种“混浊啤酒”不是出自重庆的大啤酒厂,只是一家集团公司生产,而且只在其旗下的食苑出售。普通山城啤酒在一般酒楼里售价3元一瓶,“混浊啤酒”价格则高达8元。喝“混浊啤酒”据说是目前国际流行趋势,但餐饮行业认为,由于价格因素和产量原因,“混浊啤酒”无法与普通啤酒争市场…     

啤酒蛋白质混浊的成因及工艺措施

在啤酒非生物混浊中,90%以上是蛋白质混浊。引起蛋白质混浊的主要因素:高分子蛋白质、多酚物质、氧。它们主要来源于麦芽、酒花以及工艺过程。蛋白质混浊分为:真正蛋白质混浊、冷混浊、永久混浊。一、啤酒蛋白质混浊的成因1.真正蛋白质混浊瓶装啤酒在杀菌后出现片状絮状物,它实际上是成品啤酒中含有多量的热凝固蛋白。是由于麦芽溶解差、糖化时蛋白分解不     

重庆出现“混浊啤酒”

一种被称为“混浊啤酒”的啤酒新品种。最近悄悄现身重庆。据介绍。与山城的一般啤酒相比，“混浊啤酒”颜色上比较浑浊。其原因除了选料外。在于发酵后“省略”了过滤环节。据说这种“混浊啤酒”口感更好。但是。“混浊啤酒”保质期只有24小时。这种“混浊啤酒”不是出自重庆的大啤酒厂，只是一家集团公司生产．而且只在其旗下的食苑出售。普通山城啤酒在一般酒楼里售价3元一瓶，“混浊啤酒”价格则高达8元。     

啤酒非生物稳定性及控制

在啤酒市场由卖方市场转变为买方市场后 ,啤酒生产和市场竞争日趋激烈 ,生产企业要在竞争中立于不败之地 ,首要是提高啤酒质量 ,增强啤酒的稳定性。啤酒中含有多种氨基酸 ,营养非常丰富。这些物质在氧、光照、震荡及保存时会发生一系列变化 ,啤酒的胶体稳定性被破坏 ,出现不同程度、不同形式的混浊现象 ,严重影响啤酒的质量。1　影响啤酒非生物稳定性的因素影响啤酒非生物稳定性的主要因素是啤酒中的高分子蛋白质、多酚物质 ,糊精及重金属离子。常见的非生物混浊主要是蛋白质混浊及其它情况引起的混浊。1 1　蛋白多酚混浊主要有以下几种情…     

浅谈啤酒的混浊现象

啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液 ,在保存过程中 ,易产生混浊沉淀现象。啤酒由清亮变混浊 ,说明啤酒胶体和稳定性受到破坏。啤酒混浊一般分为两大类 :即生物性混浊和非生物性混浊。生物性混浊是由微生物污染所致 ,有时熟啤酒因杀菌不彻底 ,杀菌温度和时间不够 ,会使啤酒中的酵母在温度适度的条件下发酵而引起啤酒混浊 ,可由镜检决定。下面主要谈一谈非生物性混浊 ,也就是所谓的蛋白质混浊。蛋白质混浊分为两种情况 ,即可逆性和不可逆性。1　可逆性混浊　如果啤酒在外界温度处于 0℃条件下保存 ,或在运输过程中受到强风刺激 ,可能会引起混浊 …     

关于对干硅胶提高啤酒非生物稳定性的探讨

一、概念１啤酒的非生物稳定性啤酒非生物稳定是系指不是由于微生物污染而产生混浊现象的可能性。２啤酒中蛋白质混浊啤酒是一种成份复杂、稳定性不强的胶体溶液,在保存过程中,易产生混浊沉淀现象,最常见的啤酒非生物混浊是蛋白质混浊。二、形成蛋白质混浊的物质因...     

浅谈几种啤酒非生物混浊和沉淀

本文结合工作实际经验,谈谈影响啤酒非生物稳定性引起的混浊如下:1.蛋白质混浊啤酒中的蛋白质混浊可分为热冷混浊、灭菌混浊、氧化混浊、铁-蛋白质混浊。1.1 热冷混浊:热冷混浊通常为“可逆混浊”。热混浊主要是热麦汁在沉降过程中静置时间不够,使热凝固物残留于啤酒中。冷混浊主要是β-球蛋白和δ-醇溶蛋白,当啤酒受冷时,这些蛋白质与多酚结合形成多酚—蛋白质复合体,使啤酒失光,而当温度升温时,恢复啤酒光泽。1.2 灭菌混浊:因啤酒中溶解的蛋门质分子量较大,M>60000以上。在 pH 值较低、温度大于     

啤酒混浊物质的鉴定

啤酒在生产和贮存过程中常会出现一些混浊或沉淀物质，影响啤酒的外观。啤酒的混浊一般分为非生物混浊和生物混浊。对啤酒混浊物质进行鉴定可以发现啤酒生产过程中究竟是哪一个环节出了问题，从而有针对性地去解决这些问题。     

氧对啤酒质量影响及工艺对策

在影响啤酒质量的诸多因素中,氧对酒的内在质量和外观质量起着举足轻重的作用。结合多年生产实践,就氧与啤酒质量的关系谈谈认识和体会。1.氧与啤酒的非生物稳定性啤酒的混浊沉淀分为两大类,即生物混浊(主要指酵母混浊)和非生物混浊(主要指蛋白混浊、氧化混浊)。而造成非生物混浊沉     

啤酒混浊

什么是混浊混浊可以分为两大类:生物混浊和非生物混浊。生物混浊是由于卫生差使啤酒感染了野生酵母或细菌而导致啤酒的变质,这种混浊不可纠正,啤酒必须倒掉,并要密切注意后续酿造的卫生。欧洲酿造协会对啤酒的非生物混浊定义如下:“‘冷混浊’一词是用来描述冷却至0℃时形成而当温度升至20℃或者20℃以上时再次溶解的啤酒混浊;‘永久混浊’一词是用来描述存20℃或者20℃以上时留在啤酒中的混浊”     

浅析非生物稳定性对啤酒质量的影响及操作预防措施

如何提高啤酒的非生物稳定性成为生产厂家亟待研究解决的重要课题。现就我厂在提高啤酒非生物稳定性方面的探索和做法总结报告如下。一、啤酒的非生物稳定性１．构成因素造成啤酒早期混浊的因素大致有蛋白质混浊、蛋白质多酚络合混浊、酒花树脂混浊、淀粉混浊、葡聚糖混浊...     

啤酒中的混浊活性蛋白质

1前言啤酒的成分复杂,稳定性不强,易产生混浊沉淀。最常见的啤酒非生物混浊是蛋白质混浊。形成蛋白质混浊的原因在于啤酒中有两种主要成分,即蛋白质和多酚物质。在啤酒中,某些多酚物质("混浊活性多酚")可以与蛋白质("混浊活性蛋白")结合形成复杂的复合物,且二者存在一定     

啤酒冷混浊蛋白的分析及硅胶、PVPP吸附效果比较

利用SDS—PAGE电泳对3种不同品牌的啤酒中的冷混浊蛋白进行分析，结果表明，引起啤酒冷混浊的蛋白分为醇溶性蛋白和水溶性蛋白。其中醇溶性冷混浊蛋白占总含量的70％左右，分子量在43～50kDa之间。水溶性冷混浊蛋白的分子量在8～14kDa之间。另外，比较硅胶、PVPP的吸附效果，经二者处理后的样品浊度都有明显的下降，但经硅胶处理后的样品浊度更低一些。比较硅胶吸附前后样品的泡持时间没有很大的变化，而经PVPP处理后的样品泡持时间有一定的改变。因此，在啤酒生产过程中添加硅胶，能够有效地除去啤酒冷混浊蛋白，而且不会影响啤酒的泡持性。     

浅谈啤酒混浊及控制

分析了啤酒混浊的种类,认为在啤酒酿造过程中严加工艺控制,是防止啤酒混浊的有效措施。     

谈啤酒的混浊沉淀

介绍了啤酒混浊的类型和及啤酒混浊的检查方法分析了解决啤酒混浊的措施。     

啤酒非生物稳定性的研究进展

啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液,在贮存或销售过程中极易产生混浊,严重影响了啤酒的非生物稳定性。首先对啤酒非生物混浊的种类进行了简单介绍,主要包括蛋白质类混浊、草酸钙混浊、β-葡聚糖混浊等;进而引出了提高啤酒非生物稳定性的措施,主要从原料选择、工艺控制、稳定剂添加及国内外新技术等方面进行了阐述,较系统的介绍了啤酒非生物稳定性的研究状况。     

用PVPP稳定剂解决延长啤酒保质期问题

非生物混浊严重影响了啤酒的外观，是啤酒主要质量危害之一。该混浊物主要是高分子可溶性蛋白质和多酚。当高分子蛋白质与多酚复合的初始阶段，其产物低效非溶解限值，因而不产生可见混浊物，而在它们进一步复合和交联后，产生了足够大的复合物时才变成了可见的胶体混浊。蛋白质和多酚复合物在初始阶段，只是在当啤酒启用前的冷藏时才可见，即所谓“冷混浊”。蛋白质与多酚的进一步复合将发展成即使在室温下也可见的混浊。一个酿酒者，如果想阻止啤酒混浊的形成和发展，其选择或为降低高分子可溶性蛋白质的数量，或降低多酚物质的数量。在某…     

谈对啤酒发生早期混浊的防治

啤酒产品在有效期内,不得发生混浊、沉淀现象。混浊有生物和非生物两种。对生物混浊,可通过控制发酵过程、工艺卫生和严格的巴氏杀菌保证啤酒的保质期。而引起非生物混浊,造成的原因很多。解决啤酒早期混浊问题,首先要鉴别:是哪一种类型的混浊,并分析其原因,有针对性的采取一些有效的措施办法,预防并改善啤酒的胶体稳定性。     

应用硅凝胶处理啤酒的研究

前言啤酒是自然胶体溶液,微小胶粒在一定条件下可以聚合产生混浊。混浊物中:蛋白质40～75%、多元酚17～55%、碳水化合物2～13%、灰分1～3%、钙0.02～2%。啤酒混浊可分为冷混浊永久混浊。冷混浊指啤酒在低温时产生的混浊,温度升高混浊可能消失。防止混浊的产生,就提高了啤酒的稳定性。目前采用防止冷混浊的方法有:分解法(蛋白酶法)、沉淀分离法(单宁酸法)、吸附法(PVPP 法)等。而使用硅凝胶处理啤酒提高稳定性这一先进工艺,国外虽已越来越多地被许多啤酒厂所采用;但国