脯氨酰内肽酶水解啤酒蛋白的研究

将脯氨酰内肽酶(PEP)添加在啤酒后酵液中,通过冷混浊实验分析脯氨酰内肽酶对啤酒非生物稳定性的影响。结果表明,添加5mg/L的脯氨酰内肽酶就能有效地提高啤酒的非生物稳定性;采用75%硫酸铵沉淀啤酒蛋白,进行SDS-PAGE电泳分析,结果显示,啤酒蛋白电泳图谱的分布主要表现为8～14.4 ku的窄带和35～45 ku的宽带,而经脯氨酰内肽酶处理的啤酒蛋白电泳图谱中8～14.4 ku的条带消失,说明此蛋白被脯氨酰内肽酶水解。     

浅谈啤酒的老化与麦芽、酒花成分的氧化

1前言啤酒风味稳定性可以说是世界性的问题，但啤酒发达的欧、美、日本等国，在风味稳定性方面已控制得较为令人满意，而中国啤酒的风味稳定性问题却日益成为制约中国啤酒质量提高的瓶颈问题，这应该引起我们啤酒工作者的高度重视，在风味稳定性问题上，“老化”问题最为严重。啤酒的老化是一个综合性的问题，啤酒酿造的整个过程都可引起老化的发生。最主要的因素有以下：1）原材料质量。2）氧（特别是贮藏、过滤和灌注过程吸入的氧）。3）光、热等因子。4）铜、锰、铁等金属离子。本文就麦芽、酒花成分的氧化对啤酒老化的作用做一概述。2啤…     

论啤酒产品的质量合格率

本文从啤酒产品及其抽样检险的特点论述了啤酒质量合格率的意义，提出了如何辨证看待质量合格率，不断提高产品质量。企业应重视抽样方案的研究和制订，提高抽样技术，使抽样检验合格率更客观地反映产品质量合格率。     

啤酒冷混浊蛋白的分析及硅胶、PVPP吸附效果比较

利用SDS—PAGE电泳对3种不同品牌的啤酒中的冷混浊蛋白进行分析，结果表明，引起啤酒冷混浊的蛋白分为醇溶性蛋白和水溶性蛋白。其中醇溶性冷混浊蛋白占总含量的70％左右，分子量在43～50kDa之间。水溶性冷混浊蛋白的分子量在8～14kDa之间。另外，比较硅胶、PVPP的吸附效果，经二者处理后的样品浊度都有明显的下降，但经硅胶处理后的样品浊度更低一些。比较硅胶吸附前后样品的泡持时间没有很大的变化，而经PVPP处理后的样品泡持时间有一定的改变。因此，在啤酒生产过程中添加硅胶，能够有效地除去啤酒冷混浊蛋白，而且不会影响啤酒的泡持性。     

论啤酒产品的质量合格率

本文从啤酒产品及其抽样检验的特点论述了啤酒质量合格的意义，提出了如何辩证看待质量合格率，不断提高质量。企业应重视抽样方案的研究和制订，提高抽样技术，使抽样检验合格率更客观地反映产品质量合格率。     

硅胶、脯氨酰内肽酶处理对啤酒非生物稳定性的影响

采用SDS-PAGE电泳,对分别经硅胶吸附和脯氨酰内肽酶水解的啤酒后酵液进行蛋白分布研究;通过测定浊度和泡持性研究二者对啤酒非生物稳定性的影响.结果表明经硅胶吸附和脯氨酰内肽酶水解后的蛋白分子量均集中在8ku～14.4ku和35ku～45ku;经处理后的样品浊度明显下降,而泡持性没有显著变化.其中用脯氨酰内肽酶处理时浊度下降更明显.且对啤酒的泡持性影响更小.因此,在啤酒后酵液中添加脯氨酰内肽酶,能够有效的除去啤酒冷混浊蛋白.提高啤酒的非生物稳定性.     

影响啤酒冷混浊的主要因素

影响啤酒冷混浊形成的主要因素有铁离子、溶氧、pH值、CO2等。实验证明，微量的铁离子（0．02mg／kg）也会使啤酒产生明显的老化味；溶氧会加速啤酒氧化作用，打破啤酒胶体稳定性、促进啤酒冷混浊产生；酒液的pH值控制应综合考虑多种因素；发酵过程产生大量CO2，低温长时间缓慢溶解于酒内的CO2，有利于酒体的稳定。（孙悟）