蛋乳发酵酸奶工艺的探讨

鸡蛋与牛奶均具有丰富的营养价值,利用鸡蛋、牛奶等原料通过发酵方法制得的蛋乳发酵酸奶更是具有鸡蛋与酸奶两种物质的营养价值和独特的保健功效。本文综述了国内外蛋乳发酵酸奶的研究进展,并分析了蛋液的添加量、蛋液杀菌条件、发酵菌种比例、接种量和发酵温度和时间等因素对蛋乳发酵酸奶制作的影响。     

南瓜保健酸奶的研制

以鲜奶和南瓜为主要原料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵菌种,对南瓜发酵酸奶的工艺进行了研究。通过实验确定出发酵工艺的各个工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的南瓜酸奶。实验结果表明,该酸奶最佳配方为南瓜浆20%,蔗糖量7%,乳酸菌接种量4%,发酵温度42℃,发酵时间4h。     

凝固型普通酸奶与牦牛乳酸奶的发酵特性

以牦牛乳为原料,在相同发酵条件下对凝固型普通酸奶和牦牛乳酸奶发酵特性进行了对比分析。结果表明,牦牛乳酸奶的p H值在发酵初期低于普通酸奶,而在整个发酵期内牦牛乳酸奶p H值下降幅度小于普通酸奶,但达到发酵终点时,最终p H值趋向于4.6;总糖度从原料乳至酸奶发酵终点均高于普通酸奶,在到达发酵终点时糖度都保持在4%左右;在整个发酵期内普通酸奶酸度的增高幅度要大于牦牛乳酸奶;牦牛乳酸奶的发酵时间为11 h,而普通酸奶发酵时间为6 h;发酵期2种酸奶活菌数变化趋势基本相同,随发酵时间的延长活菌数逐渐增多而后又降低,0² h普通酸奶低于牦牛乳酸奶,经4℃贮藏24 h后普通酸奶的活菌数降低而牦牛乳酸奶活菌数增多;牦牛乳酸奶的黏度要高于普通酸奶的黏度。     

南瓜保健酸奶的研制

以鲜奶和南瓜为主要原料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵菌种,对南瓜发酵酸奶的工艺进行了研究。通过实验确定出发酵工艺的各个工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的南瓜酸奶。实验结果表明,该酸奶最佳配方为南瓜浆20%,蔗糖量7%,乳酸菌接种量4%,发酵温度42℃,发酵时间4h。     

发酵花生酸奶研制

本研究以花生为原料,对花生蛋白提取、花生乳调配、酸奶发酵剂等工艺进行探讨,研制出营养丰富、口感良好的发酵花生酸奶     

荞麦苗营养成份及汁发酵工艺初步研究

分析了甜荞苗的营养成份，结果表明，荞麦苗含有丰富的营养成份，特别是富含黄酮类化合物，是一种营养保健食品的新资源。对荞麦苗的取汁工艺及荞麦汁发酵进行了初步研究，荞麦汁发酵乳中维生素含量高于普通酸奶，含有酸奶缺乏的黄酮类化合物。     

花生酸奶的研制

以花生为原料，对花生蛋白提取、花生乳调配、酸奶发酵剂等工艺进行探讨，研制出营养丰富，口感良好的发酵花生酸奶。结果表明．将花生乳与鲜乳以2：3的比例（质量比）混合，再加9％的白砂糖，菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1，4％（质量分数）的接种量，在42cc的条件下发酵3．5h，可制得优质风味型花生酸奶。     

裙带菜营养保健酸奶的研制

以还原乳和裙带菜为原料,通过嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵得到一种全新的具有独特风味和营养价值的全新型营养保健酸奶。并通过4因素3水平正交试验研究了影响酸奶品质的4种主要因素的影响,最终得出裙带菜营养保健酸奶的最佳制作工艺条件:裙带菜提取液9%,发酵剂接种量5%,羧甲基纤维素0.3%,白砂糖添加量9%。     

固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶工艺研究

通过固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶,建立新的胡萝卜酸奶发酵工艺。经过单因素试验和正交试验,确定固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶的配方和发酵工艺。胡萝卜酸奶的配方：奶粉9g、胡萝卜13g、白砂糖8g、蒸馏水100mL。胡萝卜酸奶发酵工艺：固定化德氏乳杆菌保加利亚亚种与固定化唾液链球菌嗜热亚种的比为2:1 接种发酵液(菌种的总添加量为6g/100mL)、在37℃发酵培养7h、然后4℃冷藏12h。结果表明,采用固定化乳酸菌新技术可以发酵生产营养丰富、口感良好的胡萝卜酸奶。     

南瓜发酵酸奶的工艺研究

以鲜奶和南瓜为主要原料,以保加利亚乳杆菌为发酵菌种,对南瓜发酵酸奶的工艺进行了研究。通过正交实验确定出发酵工艺的各个工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的南瓜酸奶。实验结果表明,该酸奶最佳配方为南瓜浆10%,蔗糖量8%,乳酸菌接种量3%,稳定剂用量0.2%。最佳复合稳定剂为卡拉胶∶海藻酸钠∶CMC-Na=1∶1∶2,发酵温度42℃,发酵时间4.5h。     

Processing of high-protein yoghurt – A review

High-protein yoghurt has gained increased consumer interest over the recent years, partly driven by improvements in taste and texture; there is also greater scientific evidence on dairy protein health benefits. The protein content of yoghurt can be increased prior to fermentation by addition of dairy powder, evaporation or membrane filtration, or after fermentation by straining, mechanical separation, or membrane filtration. Concentration of yoghurt after fermentation produces large volumes of acid whey, a major concern for the dairy industry; by concentrating prior to fermentation, production of acid whey is avoided. Different processing techniques influence yoghurt composition, structure, rheology, and sensory properties. This review discusses the challenges, opportunities, the influence of macro components in milk and different processing techniques on composition, structure, rheology, and sensory properties of high-protein yoghurt, along with their benefits and drawbacks for the dairy producer.     

On the importance of adequately choosing the ingredients of yoghurt and enriched milk for their antioxidant activity

The antioxidant activity of several dairy products, yoghurt enriched with green tea and lemon, fermented milk, yoghurt with strawberry pulp, 'low-calorie' yoghurt with inulin and milk enriched with vitamin E and their ingredients were analysed. Yoghurt enriched with green tea and lemon showed the best lipidic antioxidant capacity. All the dairy products analysed were very good OH· radical scavengers. The dairy products analysed were unable to scavenge H₂O₂ except green tea. The antioxidant activity of these samples resisted high temperatures in the Rancimat test; of the ingredients analysed, the best antioxidant activity was found for vitamin E followed by green tea, pectin, Lactobacillus acidophilus , lemon pulp and cornstarch. Antioxidant activity did not suffer variations during storage at an unfavourable temperature (40 °C), as demonstrated by the linoleic acid assay. Yoghurt enriched with green tea and lemon, yoghurt with strawberry pulp and low-calorie yoghurt with inulin produced the best results in the Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) assay.     

乳清蛋白-黄油乳液凝胶对低脂酸奶理化特性及品质的影响

乳液凝胶是一种新型的脂肪替代物,乳清蛋白和黄油是乳品中常用的原、辅料,利用乳清蛋白和黄油制作的乳液凝胶在乳制品加工中具有良好的应用前景。制备不同蛋白和脂肪含量的乳清蛋白-黄油乳液凝胶颗粒(whey protein-butter emulsion gel particles,WPI-EG),研究其对低脂酸奶理化特性及感官品质的影响,通过分析酸奶的持水力、质构、流变、微观结构及感官评价等指标,评价WPI-EG在低脂酸奶中的作用。结果表明,WPI-EG(5.5%蛋白质,7.9%脂肪)改善了酸奶的质构特性,硬度、稠度、黏聚性及胶着度显著增加,持水力增强。添加WPI-EG的实验组低脂酸奶的表观黏度显著高于对照组低脂酸奶。电镜结果显示,随着添加的WPI-EG中蛋白质和脂肪质量分数的增加,酸奶网络结构更加紧密。5.5%PR感官评价得分较高,具有较好的香气、润滑感和组织状态(酸奶中的WPI-EG添加量为10.9%)。研究显示,特定蛋白和脂肪含量的WPI-EG在酸奶中能够作为脂肪替代物和稳定剂,显著提升低脂酸奶的品质。     

从罗氏维生素到帝斯曼营养产品

<正> 凭借其发展远见,拥抱变化的意愿,强大的创新能力,对客户需求变化的敏感,以及在社会上的深厚基础,一个世纪以来,帝斯曼集团的业务经历了许多变化-从采煤转变为天然气化工产品,又转为石油化工产品,进而转为专业化产品,到现在发展生物技术产品。在全球范围内,帝斯曼集团正活跃于生命科学、性能材料和工业化工领域,公司的创新产品和创新服务不断帮助人们改善着生活质量。帝斯曼的产品被广泛地应用于终端市场,例如人类和动物营养保健领域、化妆品业、制药业、汽车业、运输业、涂料业、建筑业和电动机械行业。     

多样化的新西兰酸奶市场

<正> 提到牛奶,大家都会立即联想到,越 来越多的品牌及越来越便宜的价格。不仅如此,一些地区价格已低得惊人,甚至便宜过了瓶装水。某些城市,利乐包常温奶已卖到了3.8元/升。在重庆,一升伊利纯牛奶降价幅度超过35％,而且,有预测说这样的现象还会持续。纯牛奶惨烈价格战所引发的另一个担心就是酸奶会不会成为下一个战场?     

影响水果酸乳品质及发展的关键因素

文章比较全面归纳总结了水果酸乳的兴起与发展、发酵剂、生产工艺及关键点以及水果酸乳研究与生产中所存在的问题,期望为水果酸乳的深入研究及实际生产提供参考与借鉴。水果酸乳在酸乳的基础上融合了水果和酸乳的风味、营养和功能成分,实现了乳业和水果业的链接。水果酸乳发酵过程中,乳酸菌迅速生长繁殖形成的酸性环境能有效抑制杂菌的生长,从而保证了酸乳的安全性。虽然水果酸乳的生产中依然存在发酵剂、噬菌体、褐变、多酚蛋白质相互作用、凝乳稳定性、后酸化等诸多难题,但随着酸乳发酵工艺的改善和酸乳发酵剂的不断创新,许多不同类型的水果酸乳得到了市场的认可。然而水果酸乳的花色品种仍然较少,不能满足市场需求,生产中还有许多难题尚待解决,有必要进行更深入的研究。     

Potential of LAB starter culture isolated from Chinese traditional fermented foods for yoghurt production

A total of 32 indigenous lactic acid bacteria (LAB) isolates were previously obtained from 7 samples of traditional dairy products in specific ecological niches throughout the northwestern area of China. Among the 32 isolates, 9 strains of LAB were selected for their potential in fermented dairy products and identified by 16S rDNA sequence analysis. In this study, these 9 isolates were combined each other and 8 combinations were selected according to their fermentation characteristics in yoghurt production. The effects of these 8 combinations on acidification, post acidification, texture and sensory quality of yoghurt were analysed. Results indicated that Streptococcus thermophilus SP1.1 combined with Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 3 4.5 was the best combination and better than the commercial starter culture in terms of yoghurt fermentation time and sensory quality, suggesting that the combination has potential as a commercial starter to improve the quality of yoghurt.     

花生蛋白酸奶及其制备研究

本文对花生蛋白酸奶的营养价值和保健功能进行了阐述,对采用不同花生蛋白原料制备酸奶的工艺过程和方法进行了综述,概括了花生蛋白酸奶的研究现状,并对花生蛋白酸奶的前景和发展趋势进行了展望。     

甜茶酸奶的研制

以广西甜茶提取物替代蔗糖,选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌制作酸奶,对接种量、甜茶提取物用量和发酵温度等进行试验,选出了甜茶酸奶生产的最佳工艺。     

奶制品中的乳化剂和胶凝剂

<正> 乳品工业在世界范围的产品种类是多种多样的,这些产品根据其外观、物理特性或生产工艺来进行分类。 乳制品通常分为以下几类:液体、发酵、浓缩的、胶凝的、冰冻的、干燥的等等;这几大类又可分为许多亚类。就所涉及的乳化剂/水溶胶而言,可应用的亚类是很多的,因为一般产品都具有常见特