藠头快速发酵腌制

1前言甜酸藠头罐头是我省的主要出口产品之一,因该产品具有乳酸发酵的浓郁芳香,甜酸适口,并具开胃解腻,促进消化之功能,深受国内外消费者欢迎。我国现在生产的甜酸藠头其藠头的腌制均采用传统的自然发酵方法,需60天左右才能将藠头腌制成熟,长时间的腌     

速酿法生产糖醋

由于老工艺糖醋的生产周期长达数月,致使产量的提高、设备和资金的周转都受到很大的影响,糖醋的生产工艺一直停留在古老、落后、笨重的水平上。随着人民生活的不断提高,对食醋的需要量愈来愈大,原工艺已不能适应新形势。因此,缩短发酵周期、采用新工艺速酿、提高产量、满足供应、节约开支,降低成本是当务之急。我厂于79年六月份开始了速酿糖醋的试验工作,目前已正式投产,由原料到成品仅用四至五天,整个生产实现了机械化和管道化,降低了劳动强度,生产稳定,而且产品也具有老工艺糖醋醇香甜酸的风味,现将糖醋速酿法新工艺介绍如下:     

藠头真空冷冻干燥工艺研究

采用均匀设计试验和对比试验,对藠头预处理措施、真空冷冻干燥工艺条件和不同干燥方法的干燥效果进行探讨.采用切片厚度4mm、麦芽糊精浓度4%、浸泡温度45℃和浸泡时间30min的预处理条件,可以明显提高冻干藠头的质量;预处理藠头的共晶点为-30℃,真空冷冻干燥条件为：物料预冻温度-36℃,预冻时间3～4h,冷阱温度控制在-55℃左右,干燥室真空度7～9Pa,解析阶段搁板温度40℃,物料冻干所需时间15h.试验结果表明,真空冷冻干燥所得产品的质量明显优于热风干燥和真空干燥等普通干燥方法,是生产优质藠头干燥产品的首选技术.     

盐渍藠头根与柄的加工技术

对藠头生产加工中产生的根、柄的利用进行了初步探讨。将藠头的根与柄加工成汁、渣和干粉3种方式,与辣椒等混合制作辣椒藠头酱。研究表明:4g藠头干粉、9 mL藠头汁、10g藠头渣与150g辣椒发酵的辣椒头藠酱风味好。结论:藠头的根和柄通过进一步处理,可作为一种藠头风味添加料加以利用。     

出口甜酸藠头HACCP体系的建立

正探究危害分析与关键控制点(HACCP)体系在出口甜酸藠头生产加工中的应用。对藠头产品加工过程中物理、化学和生物的潜在危害进行分析,确定CCP、关键限制、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序,将生产过程的危害因素降低到最低限度,从而保证食品安全。危害分析和关键控制点(HazardAnalysis Critical Control Point,HACCP)是通过对原料、加工工艺条     

藠头醋的研制

利用盐渍藠头生产中的下脚料-藠头皮，经过脱盐、压榨、补糖、酒精发酵和醋酸发酵制得藠头醋，其不挥发酸含量高，酸味柔和。藠头中盐分含量高，还含有某些抑菌成分，大多数醋酸菌无法正常发酵，因此从醋胚中筛选到1株适合酿造藠头醋的醋酸菌，能正常发酵蓖头酒液，发酵周期48h。     

藠头的主要功能成分及其作用的研究进展

介绍了藠头的化学组成及主要功能成分,分析了藠头功能作用的研究情况,提出了藠头深加工的研究方向和利用途径。     

藠头-有待大力开发药食两用的资源

概述了近年来国内外对藠头的活性成分的分离、鉴定和药理研究方面的进展以及藠头产业的现状和问题。指出藠头是一种有待大力开发的优质药食两用资源。     

软包装糖醋马蹄笋的研制

选取新鲜马蹄笋为原料,研制出风味口感俱佳的软包装糖醋马蹄笋.通过正交试验确定最佳产品配方,试验表明:本产品最佳生产条件是白醋5%、白糖20%、柠檬酸0.1%、异Vc-Na0.04%,90℃杀菌20min.本试验中各因素对结果影响的次序为白糖>异 Vc-Na>白醋>柠檬酸.     

我国藠头腌制加工技术研究现状

本文着重介绍了藠头的腌制工艺现状,以期为藠头的进一步加工提供技术储备,希望能引起业界对藠头研究的关注.     

糖醋荞头罐头新工艺的研究

1.将传统工艺中的荞头用盐干腌60天改为以15％盐溶液浸渍20天,这样不但可以大大缩短生产周期,对提高产品的色泽、脆度也有一定的效果。 2.糖醋荞头作为早餐及佐酒菜要保持该产品的原有风味,应选择适当的糖酸浓度,达到适口的糖酸比,这样可以改善产品的风味和色泽。 3.采用低温杀菌,不但提高了产品的脆度和汤汁的清晰度,对降低生产过程的能耗也有一定意义。     

酸甜藠头罐头

酸甜藠头罐头是江西名产之一.有些厂家的产品畅销国内外市场,还有的曾在巴黎获国际金质奖和国家金质奖.     

藠头的复白增白试验

色泽是影响藠头质量的重要指标之一。本试验从漂白剂种类,酸味剂种类和浓度,光线等多方面,探讨了藠头增白的最有效措施。     

罐藏糖醋黄瓜的研制

1．罐装糖醋黄瓜保持了传统糖醋黄瓜特有风味,缩短了生产周期,方便携带和家庭保存。2．采用不同浓度的食盐水溶液分级盐渍脱水,可有效地保持黄瓜的脆度、色泽及外观形态。3．封口后到开始冷却的时间以5~8分钟为最佳。超过8分钟,脆度明显下降。4．采用混合酸,风味比单一有机随好。     

笋瓜的腌制技术

为增加腌制笋瓜的品种,介绍了泡笋瓜、糖醋笋瓜、酱笋瓜、鱼油笋瓜和酱清笋瓜的腌制方法.泡笋瓜是将笋瓜切成片,经白矾水浸泡、清水去矾、盐水浸泡和泡制后而成,产品色黄香脆、成辣微甜.糖醋笋瓜是将笋瓜切片后经盐渍、晾晒和糖醋渍等工序制成,产品微咸、酸甜爽口、脆嫩.酱笋瓜是将笋瓜切片后,经腌制、切制、压卤和酱渍等工序制成,产品色红、酱香、脆嫩、鲜甜.鱼油笋瓜是将笋瓜切条,再经腌制、压卤和鱼油渍等工序制成,产品鲜香嫩脆.酱香笋瓜是将笋瓜切片后腌制,再用生抽酱油浸渍而成,产品色浅红或金黄色、肉质鲜嫩.     

藠头素特征波谱皂苷类型及稳定性探讨

研究盐渍藠头提取物藠头素的特征波谱、皂苷和稳定性.利用紫外扫描仪测定藠头素在酸性水溶液、碱性水溶液、乙酸乙酯、正丁醇、95%乙醇、石油醚中的特征吸收谱线;利用特征泡沫试验,判断皂苷种类;通过考查不同pH下溶液沉淀含量和颜色变化.判断藠头素的稳定性.藠头素的特征紫外吸收如下:酸性溶液中,210 nm;碱性溶液中,205,240～300 nm;乙酸乙酯溶荆中,200～240 nm;正丁醇溶剂中,200～250,360 nm;95%的乙醇溶液中,200,265,340 nm;石油醚中,200～220,340～380 nm;藠头素中存在三萜皂苷;藠头素在酸性条件下比碱性条件下稳定.试验结果可为藠头素的开发和利用提供依据.     

开远甜藠头

开远甜藠头是云南省的传统名特食品.在清代,它是清廷指定的进贡食品之一.开远甜藠头具有健脾     

泡藠头中挥发性风味物质分析

目的首次对泡藠头中的挥发性风味物质检测分析,旨在为泡藠头的生产提供参考。方法采用顶空固相微萃取-气质联用法对泡藠头中的挥发性物质进行检测。结果检出了34种风味物质：含硫化合物6种,醇类物质4种,酸类物质2种,酯类物质6种,烃类物质9种,醛类物质3种,酮类物质3种,其他物质1种。采用面积归一化法得到定量分别为含硫化合物占14.81%,醇类物质占12.46%,酸类物质占12.34%,酯类物质占2.03%,烃类物质占11.79%,醛类物质占1.04%,酮类物质占0.86%,其他物质占0.19%。结论泡藠头中含硫化合物、醇类、酸类和烃类物质含量较高,酯类、醛类和酮类物质含量较少。     

糖醋肉的工业化生产工艺研究

糖醋肉不仅是我国的传统食品,也是一种典型的现代调理肉制品。分析探讨工业化生产糖醋肉的具体加工工艺,通过单因素感官鉴定试验,得出工业化生产糖醋肉的最佳工艺参数为:滚揉时每100kg原料肉添加2.68kg木薯淀粉和2.4kg搅拌均匀的新鲜鸡蛋液,进行真空滚揉1.5h;蒸煮温度与时间选用160℃、14min;每批上浆液中添加0.47kg粉末焦糖和4.13kg变性淀粉;油炸温度与时间分别选用130℃、2min。该工艺所生产的产品具有诱人的红褐色和焦糖香味,口感松脆滑嫩,滋味浓厚,酸甜可口,易受广大消费者欢迎。     

基于质构评价的糖醋白姜贮藏时间预测

铜陵白姜质地脆嫩，用食糖和食醋腌制而成的糖醋白姜是当地的特色产品。在腌渍中，脆嫩的质地易变韧而失去商品价值。为了明确糖醋白姜保持良好质地的贮藏时间，分析了不同贮藏温度（25、35、45、55 ℃）下糖醋白姜感官品质和咀嚼指数的变化规律；根据Arrhenius方程，得到咀嚼指数与贮藏时间之间的动力学模型，以咀嚼指数为指标建立了贮藏时间预测模型。结果表明，在贮藏过程中糖醋白姜的整体感观评分呈下降趋势，其中，脆嫩度下降，咀嚼中的韧劲感提高，贮藏温度越高，咀嚼的脆嫩感降低得越快；在25～55 ℃的贮藏温度下，咀嚼指数随着贮藏时间的延长而下降，贮藏温度越高，下降幅度越大；咀嚼指数随时间的变化遵循一级反应动力学模型，据此得到糖醋白姜贮藏时间预测模型为y=41.694e?0.024x（y表示咀嚼指数，x表示贮藏时间，R2=0.9913），基于质构评价的糖醋白姜品质变化动力学模型具有较高的拟合精度（R2>0.95）；根据不同贮藏温度感官评分60分时对应咀嚼指数的平均值，确定糖醋白姜的咀嚼指数终点值为100.9，以此测定的贮藏时间预测值与实测值的相对误差小于6%，准确性较高。该模型可应用于基于质构指标的糖醋白姜贮藏时间预测。