微胶囊化的嗜酸乳杆菌在极端环境下的生理特性研究

研究了嗜酸乳杆菌NCFM菌株经胶囊化处理后对逆境的抵抗能力。结果表明,经pH值为2.5的酸处理后,微胶囊化菌株的活菌数(6.4×108 mL-1)、酸度(95oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.127 mmol/g.min),明显高于对照菌株(P<0.01)的活菌数(2.3×108 mL-1)、酸度(56 oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.078 mmol/g.min);经质量浓度为14 g/L的胃蛋白酶处理后,与对照菌株的活菌数(7.8×108 mL-1)、酸度(70 oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.01 mmol/g.min)相比,微胶囊化菌株的活菌数、酸度、!-半乳糖苷酶活力明显提高(P<0.01),分别为1.41×109 mL-1,119 oT和0.075 mmol/g.min;经质量分数为0.4%胆盐处理后,微胶囊化菌株的活菌数(4.8×108 mL-1)、酸度(98 oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.97 mmol/g.min),明显高于对照菌株(P<0.01)的活菌数(2.9×108 mL-1)、酸度(52 oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.43 mmol/g.min);经质量浓度为3 g/L胰蛋白酶处理后,与对照菌株的活菌数(0.2×107 mL-1)、酸度(48 oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.017 mmol/g.min)相比,微胶囊化菌株的活菌数、酸度、!-半乳糖苷酶活力显著提高(P<0.01),分别为3.5×108 mL-1,90.8 oT和0.1 mmol/g.min;经质量分数为18%的NaCl溶液处理后,微胶囊化菌株的活菌数(11.7×108 mL-1)、酸度(102 oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.52 mmol/g.min),明显高于对照菌株(P<0.01)的活菌数(0.37×108 mL-1)、酸度(38 oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.18 mmol/g.min)。显然,微胶囊化处理能明显提高嗜酸乳杆菌在极端环境下的存活能力。     

植物乳杆菌NCU116微胶囊制备工艺的优化设计

利用乳清蛋白中的β-乳球蛋白在低pH值及胃蛋白酶存在的情况下,依然能够保持结构完整的特性,本实验以脱脂乳作为壁材的成分之一,对植物乳杆菌NCU116微胶囊的制备工艺条件进行研究。在单因素试验的基础上,应用响应面分析法优化植物乳杆菌微胶囊制备条件。以经过人工胃液处理后微胶囊中包埋的活菌数为响应值,优化后的最佳工艺条件为：海藻酸钠质量浓度2.68g/100mL,氯化钙浓度0.20mol/L,脱脂乳质量浓度4.17g/100mL。以该工艺条件制备的植物乳杆菌NCU116微胶囊粒径为1.12mm,包封率在73.49%左右。经过人工胃液处理3h后,微胶囊中的活菌数可达8.79×109CFU/g,与理论预测值(8.85×109CFU/g)较为接近。表明实验所制备的微胶囊具有较好的耐酸性。     

酸奶中乳酸菌数及酸度的检测与评价

酸奶中乳酸菌的含量是评价产品对于人们营养与健康作用的重要指标,而酸奶的酸度直接影响成品的质量、风味与口感。新的酸奶国家标准(GB2746-1999)中规定产品中的乳酸菌数不得低于1×106mL-1,酸度应≥70°T。本试验通过对部分市售酸奶及自制产品的检测与分析表明,酸奶成品中的乳酸菌数普遍大于1×109mL-1,个别也应大于4×108～8×108mL-1水平,而酸度均大于80°T。故笔者认为酸奶中乳酸菌数定为大于1×108mL-1及酸度大于80°T更适合产品本身的实际情况。     

益生菌Lactobacillus casei Zhang与商业益生菌对胃肠转运耐受性及发酵特性的比较

比较益生菌干酪乳杆菌Zhang(L.casei Zhang)与商业化益生菌嗜酸乳杆菌NCFM(NCFM)、鼠李糖乳杆菌GG(LGG)、干酪乳杆菌Shirota(kS)、动物双歧杆菌Bb12(Bb12)对人工胃肠液的耐受性及发酵特性.将各菌置于人工消化液及含3.0g/L牛胆盐的MRS培养基中,37℃培养,分别于3h和8h时测定人工胃液和肠液中各菌株的存活率,同时每小时测定MRS培养基的浊度,以延迟时间评价各菌株对胆盐的耐受性.对由各菌株制得的发酵乳在发酵及贮藏期间酸度与活菌数的变化进行了测定,结果表明,在pH 2.5的人工胃液消化3 h后,干酪乳杆菌Zhang存活率低于NCFM(p<0.05),高于其它3株对照菌(p<0.05);在pH 3.0和pH 4.0的人工胃液消化3 h后,干酪乳杆菌Zhang的存活率与4株对照菌无显著差异(p>0.05);在pH 8.0的人工肠液消化8h后,干酪乳杆菌Zhang的存活率高于Bb12(p<0.05),低于NCFM(P<0.05),与其它2株对照菌元差异(p>0.05).干酪乳杆菌Zhang对3.0g/L牛胆盐的耐受性与LcS差异不显著(p>0.05),而高于其它3株对照菌(p<0.05).脱脂乳37℃发酵24 h后,接种干酪乳杆菌Zhang的样品的酸度低于4株对照菌.4℃贮藏28 d内,各益生菌在发酵乳中继续生长,其中干酪乳杆菌Zhang发酵乳的pH值变化(降低0.55)显著高于4株对照菌(p<0.05);贮藏28 d后干酪乳杆菌Zhang活菌数为1.0×109 cfu/g,显著高于4株对照菌(p<0.05),说明干酪乳杆菌Zhang具有良好的胃肠转运耐受性和极佳的贮藏稳定性.     

酸奶冻干发酵剂制备中保加利亚乳杆菌不同菌株特性的研究

研究了不同来源的7株保加利亚乳杆菌在乳中的生长与发酵特性、后酸化活性以及抗冷冻干燥特性。结果表明,7菌株在乳中42℃发酵,L.b-S1和L.b-DR凝乳时间最短,为3 h,凝乳后的活菌数、pH值、滴定酸度均无显著差别,活菌数均达1×108 mL-1以上,pH值均达4.5～5.0,滴定酸度均达90～100°T;7菌株在发酵后的酸乳中冷藏期间,L.b-S1和L.b-DR的后酸化活性最低,4℃冷藏21 d,酸度上浮不足10°T,pH值下降0.2～0.4,活菌数下降1个log数量级左右;7菌株在以脱脂乳为保护剂的冷冻干燥试验中,L.b-S1抗冻干性最强,其次为L.b-DR,其冻干存活率分别达31.46%和20.39%。     

双歧杆菌酸奶冻干发酵剂不同菌株特性的研究

研究了不同来源的4株双歧杆菌在乳中的生长与发酵特性、冷藏期间的存活力和后酸化活性以及抗冷冻干燥特性。结果表明:4菌株在乳中42℃发酵的凝乳时间均为6.0h,Blm和Bbm凝乳后的活菌数高,均在1×109cfu/mL以上,而其pH值均在5.0左右,滴定酸度70～80°T,且无显著差别;4菌株在发酵后的酸乳中冷藏期间,Blm和Bbm的存活力高,Blm、Bbm和Blr均表现出较低的后酸化活性;4℃冷藏21d,Blm和Bbm活菌数下降至不足1个log数量级,Blm、Bbm和Blr的酸度上浮不足10°T,pH值下降仅0.2～0.3;4菌株在以脱脂乳为保护剂的冷冻干燥试验中,Blm和Bbm抗冻干性强,其冻干存活率均在30%以上。     

利用大肠杆菌tyrB-aspA基因串联表达制备L-苯丙氨酸

从大肠杆菌K12菌株中获得tyrB和aspA基因,将2个基因串联并克隆到pλPR质粒上,然后转化到E·coliP2392菌株进行表达。相应酶活力和氨基酸产量检测结果表明,单基因表达和双串联基因串联表达菌株的酶活性成倍提高,与原始菌株相比,AspA活力分别提高243%与239%,TyrB活力分别提高到247%和236%。以基因双串联表达菌株E·coliPBA的菌体悬浮液为酶原,以铵盐、反丁烯二酸和苯丙酮酸为酶转化底物,反应3h后,苯丙酮酸转化苯丙氨酸的效率为93%,苯丙氨酸产率达到0·6g/(g·h)(细胞),是对照菌株的4·7倍。     

群体感应系统及其在乳酸菌生物膜形成中的作用

以黑果枸杞花青素微胶囊在水相体系中花青素的保留率为指标,采用控制变量法研究了环境因素温度、循环冻融、自然光照、紫外光照对花青素稳定性的影响,进一步研究了花青素的氧化降解规律;采用体外模拟胃肠液的方法对花青素微胶囊的稳定性和靶向释放特性进行了研究。结果表明:花青素微胶囊的热降解符合一级降解动力学模型;微胶囊化花青素在低温和低 pH条件下较稳定,光照能够降低花青素的稳定性。在体外模拟胃肠液稳定性实验中,花青素微胶囊在胃液中比肠液中稳定,与未包埋花青素溶液相比,花青素微胶囊溶液在模拟胃液中其花青素的保留率提高了14.8%,在模拟肠液中提高了17.3%;在体外模拟胃肠液靶向释放实验中,在胃液中,90 min 后,花青素微胶囊溶液和花青素未包埋溶液中花青素的释放率分别为7.5%、20.7%;在肠液中花青素缓慢释放,240 min 后,二者花青素的释放率分别为21.9%、27.2%;并且花青素微胶囊后能够显著提高其在水相体系中的稳定性,起到在胃肠液中缓释的效果。     

副干酪乳杆菌HD1.7微胶囊制备及质量评价

为提高益生菌副干酪乳杆菌HD1.7对环境的抗性,采用实用性强的喷雾干燥法,将菌株包埋在壁材中制成长货架期、高保护性的微胶囊制剂。通过正交试验优化了进风速度、脱脂乳粉含量、进料速度、低聚果糖含量对微胶囊细菌存活率的影响,探讨了副干酪乳杆菌HD1.7微胶囊在模拟胃肠道以及不同温度储存条件下的菌体存活率。结果表明:进风温度115℃、脱脂乳粉含量4%、进料速度6.5 mL/min、低聚果糖含量0.8%时可显著提高微胶囊化副干酪乳杆菌HD1.7的存活率,达到48.37%。副干酪乳杆菌HD1.7微胶囊在模拟人工胃液和人工肠液处理2 h分别仍有40.9%和86.77%的存活率;模拟胃液1 h转至肠液2 h后微胶囊基本崩解完全;常温封闭储存45 d时副干酪乳杆菌HD1.7微胶囊仍有94.87%的存活率,说明HD1.7微胶囊常温封闭储存时的稳定性较高。     

低温长时间发酵酸乳加工关键技术及品质研究

选用乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌制作低温长时间发酵酸乳,利用DPS软件设计正交实验优化酸乳生产工艺,并对发酵结束和经4℃、后熟24h后以及4℃、冷藏3d后酸乳的酸度、pH值、纯蛋白、游离氨基酸、脂肪、双乙酰、乙醛、乳酸菌活菌数量等质量指标和风味成分进行分析检测。结果表明,最佳工艺为乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌二4∶1,接种量3%,添加蔗糖8%,34℃培养10h左右。低温长时间发酵酸乳的酸度为69·35°T,乙醛含量为14·46mg/kg,双乙酰含量为4·72mg/kg,乳酸菌活菌数为7·15×109cfu/mL。经感官评定,酸乳的凝乳组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正,酸甜适口,品质优良。     

黄瓜汁饮料的生产工艺

设计了黄瓜浑浊汁（即带果肉饮料）、黄瓜澄清汁及黄瓜乳汁三种产品的生产工艺，并对原料护色、稳定剂的选择及澄清方法等问题进行了分析与讨论。     

复合果汁酸牛奶的研制

对橙汁、胡萝卜汁、苹果汁3种复合果汁添加到酸牛奶中进行了研究。通过试验和实际生产，确定3种果汁加量分别为2％．1％和1％。     

复合果蔬汁饮料青椒苹果汁的研制

主要研究青椒苹果汁饮料的制作方法,确定其基本配方为：苹果原汁10%～20%、青椒原汁10%、白砂糖8%～10%、柠檬酸0.3%、柠檬酸钠0.05%。苹果原汁生产中采用抗坏血酸护色与微波灭酶相结合,具有较好的抗褐变效果。青椒原汁生产中采用果胶酶提高青椒出汁率,效果显著。最佳酶解条件为：果胶酶添加量0.01%、加水量40%、酶解温度50℃、酶解时间40min、酶作用pH3.0,此条件下青椒出汁率可提高至57%,比未经酶处理的出汁率23.4%高出33.6%。     

芹菜、番茄、胡萝卜复合蔬菜汁的研制

研究了芹菜汁、番茄汁、胡萝卜汁的提取方法。通过正交试验确定生产复合蔬菜汁的最佳配方,并较好地解决了蔬菜汁的沉淀及特有风味的保留等问题。     

沙棘复合果汁饮料研制

选用沙棘复原汁与梨汁为原料制成独特的具有保健功能的复合果汁饮料。探讨了制作沙棘复合果汁饮料的最佳方案。通过单因素试验确定了各因素的最佳条件,并通过正交试验确定了沙棘梨复合果汁的最佳配方。     

Grape,apple and pineapple juice characterisation and detection of mixtures

Several multivariate statistical methods (principal component, cluster, stepwise discriminant and multiple linear regression analysis) were applied to analytical data obtained by conventional methods and to analytical data for free amino acids, in an attempt to distinguish between grape, apple and pineapple juice. Analysis for methionine, proline, asparagine, arginine and glutamic acid made it possible to differentiate among the 34 samples of grape, apple and pineapple juices studied. Multiple linear regression analysis of computer-simulated mixtures of grape and apple juices made it possible to detect the proportion of each fruit within the blend.     

大兴安岭红豆果汁及果汁饮料的研制与加工

详细阐述了野生红豆浆果的加工工艺、果汁的无菌处理、冷藏方法及果汁饮料的研发。由于红豆浆果的果胶含量较高（达0.3%以上），在果汁加工中采用添加果胶酶的方法，以提高果汁的出汁率，同时对果汁进行澄清处理，使最终果汁产品澄清透明，长期贮存无沉淀。     

胡萝卜-苹果复合果汁的研制

对胡萝卜-苹果复合果汁进行了研究。结果表明，胡萝卜-苹果复合果汁的最佳配方为：复原苹果汁55％、胡萝卜汁25％、蔗糖8％、柠檬酸0．15％，在压力为25MPa下复合果汁均质后的稳定性最佳。     

混浊苹果姜汁复合饮料的研制

通过正交试验研究了苹果姜汁复合饮料的产品配方、工艺流程和工艺条件,结果表明:以苹果和生姜为主要原料,经破碎、榨汁、过滤,按姜汁6%,苹果汁35%,蔗糖16%,柠檬酸0.15%,CMC 0.1%,黄原胶0.3%的配方进行调配,经沸水杀菌20 min生产出的复合饮料色泽淡黄、混浊稳定,有苹果和生姜的特殊香味,酸甜适口,微有辣味.     

利用缓冲容量检测苹果汁饮料中原果汁含量的方法研究

苹果汁饮料是1种缓冲溶液,其原汁含量不同则缓冲能力不同。本文对苹果汁饮料的缓冲系数与原果汁含量之间的关系进行了研究,结果表明:缓冲系数与原果汁含量呈线性正相关,同时得出了缓冲系数与原果汁含量之间的关系式。只要测定出该饮料的缓冲系数,即可根据关系式推算出该饮料中原果汁的含量。该方法的相对标准偏差0.56%～1.62%,回收率107%～113%,具有较高的准确度和精确度,且方法简便、快速,可用于苹果汁饮料中原果汁浓度的检测。