共查询到20条相似文献,搜索用时 62 毫秒
1.
浅谈浓香型大曲制曲过程的控制 总被引:1,自引:0,他引:1
浓香型大曲的制曲过程是一个敞口作业的过程 ,利用空气、水、原料、器具、场地中的野生菌在淀粉质原料中进行富集、扩大培养 ,如何在操作上控制温度、水份、酸度等条件 ,“捕捉”酿酒用的有益微生物 ,抑制有害微生物群 ,本文从曲坯入房到出房的一系列过程浅谈制曲过程的控制。1 低温培菌期曲坯入房后 2 4小时后微生物便开始发育 ,2 4~ 48小时是大曲“穿衣”的关键时刻。“穿衣”的优劣往往可决定大曲的内在质量。1 .1 温度的控制低温培菌要求曲坯品温上升要缓慢 ,即“前缓”。夏季气温在 30℃以上时 ,应采取加大曲坯水份 ,降低室内温度 ,… 相似文献
2.
根据大曲培养过程中控制曲块的最高品温不同,一般可以把大曲分为高温大曲、中温大曲和偏高温大曲。高温大曲主要用于生产茅香型(俗称酱香型)大曲酒;中温大曲主要用于生产汾香型(俗称清香型)大曲酒和沪香型(俗称浓香型)大曲酒。由于大曲生产是生料制曲、自然接种,这其中就有有益微生物和有害微生物,而且优劣共存。虽然在工艺上严格控制温度、湿度、水分,使之达到适于有益微生物的繁殖,而有害微生物的生长亦属难免。有时工艺条件掌握上也存在问题,这就给大曲生产带来木利--常出现病害。下面分别介绍高温大曲和中温大曲生产中常见… 相似文献
3.
1 了解大曲生产的特点 ,紧抓大曲生产的实质酒界周知 ,在权威的白酒专著和《酿酒》杂志上 ,一致认为大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂 ,在制造过程中 ,依靠自然界带入的各种野生菌 ,在淀粉质原料中进行富集扩大培养 ,并保存了各种酿酒用的有益微生物 ,再经过风干、贮藏就可成为大曲。那么 ,大曲生产有什么特点呢 ?1 1 制曲原料的选择性因为微生物对于培养基具有选择性 ,所以大曲生产要求原料含有丰富的碳水化合物 (主要是淀粉 ) ,蛋白质以及适量的无机盐等 ,能够供给酿酒有益微生物生长所需的营养物质。如果培养基是以淀粉为主 ,则曲中生… 相似文献
4.
十六、大曲生产方法及其特点是什么? (一) 大曲的特点大曲作为酿制大曲酒、陈醋、香醋的糖化发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集,扩大培养,并保藏了各种酿酒、酿醋用的有益微生物,再经风干、贮藏,即为大曲成品。大曲菌类复杂,常有数十种菌栖息在一起。其中有的是有益的,也有的是有害的。由于菌类多,分泌许多复杂的体外酶,这些酶在酿酒、醋时生成大量不同种类的酯,构成独特的风味。大曲主要是依靠酶的作用,与成曲之后霉菌的死活没有多大关系,但也保留多量活的细菌和酵母。 相似文献
5.
6.
7.
8.
大曲在酿制白酒中做为糖化、发酵剂,在制造过程中,依靠自然界中各种野生菌,在淀粉原料中进行富集、扩大培养,并保藏了各种对酿酒有益的微生物,经过几个不同阶段的培养,再经过干燥、贮藏,即为成品大曲。其工艺流程中为:原料→筛选→润料→原料粉碎→加水拌匀→踩制→收(?)→入房发酵→培菌管理(生霉,凉霉→潮火后火养曲)→出房→入库陈放→成品曲。制曲原料,要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)、蛋门质以及适量的无机盐等,能够供给酿造中有益微生物所需要的营养成分。微生物对于培养基(营养物质)具 相似文献
9.
《酿酒科技》2016,(11)
浓香型白酒酿造过程中,原料是前提,大曲是基础,工艺是关键;其中,大曲作为"糖化、发酵、生香"等功能为一体的复合微生物制品,是传统固态发酵大曲酒的重要物质基础和保障,是酿酒发酵的原动力。制曲工艺过程的实质是通过培菌制曲过程不同阶段控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素以实现有益酿酒微生物在曲料上的生长繁衍,促进微生物酶的代谢与积累。结合金种子酒业中高温大曲培菌制曲的生产实践,并以成品曲的感官及理化指标为依据,分析与探讨了中高温大曲培菌制曲过程中的原料选择与粉碎,加水拌料与成型制坯,入房培菌及其管理,排潮、翻曲与合房拢堆等关键控制点,以及对成品大曲质量的影响。 相似文献
10.
11.
12.
13.
制曲过程微生物的研究 总被引:4,自引:1,他引:4
曲酒的整个酿酒发酵过程都是依赖大曲中的微生物及其酶类的繁殖代谢而得以进行的。参予酿酒发酵的微生物种类很多,究其来源,主要是制曲过程富集于大曲中的微生物,故通过对大曲微生物的研究,了解大曲中微生物种类、数量、分布情况及生化性能,无疑将对探索大曲酒发酵的奥秘,从而揭示其酿酒发酵机理是有益的。一材料和方法1.样品来源四川省古蔺县仙潭酒厂制曲车间; 相似文献
14.
15.
对发展北方制曲的几点思考 总被引:1,自引:0,他引:1
立足于大曲内在品质是酿酒生产的基础保障,从提高北方大曲酒优质品率入手。提出了曲品品质必须与大曲酒质量提高同步前进;大曲复合曲香香气是大曲最重要的内在品质,酯化力成为衡量大曲质量的重要指标;生产工艺上注重入房前期的保温保潮与大曲培养过程中的微生物厦酶的变化;提高曲品品质还应考虑原料质量这一环节;重视环境微生物区系,走专业化、规模化制曲发展道路。 相似文献
16.
17.
18.
大曲赋于白酒传统的风味,名优白酒多数是用大曲酿制的。在大曲白酒生产中,大曲既是糖化剂,也是发酵剂,曲块是一种多种微生物的繁殖体和粗制的复合酶制剂,不仅可提供白酒发酵的多种酶系列,而且微生物与大曲原料的分解和发酵产物是白酒中许多复杂的微量成份的前体。因此,大曲质量的好坏直接决定着白酒的质量优劣。但是大曲的生产除少数加母曲以外,多数大曲是依赖制曲环境和制曲原料本身带入的微生物,其种属繁杂,有效菌类不易控制。再加上制曲温度高达63℃以上,个别种类的微生物因适应高温的能力不同在数量上相对减少, 相似文献
19.
浓香型大曲酒窖泥生产的研究(下) 总被引:4,自引:4,他引:0
浓香型大曲酒窖泥生产的研究(下)关键词浓香型大曲酒窖泥窖泥生产微生物营养物质李国红四川省食品发酵工业研究设计院(611130)四、窖泥原料的选择及营养物质(一)窖泥原料的选择原料选择的原则是:根据人工培泥的理论依据,结合各种原辅料的有效成分,尽量选用... 相似文献
20.
为揭示浓香型大曲微生物群落的来源,以同企业的新老制曲基地及生产的大曲为对象,应用高通量测序技术对大曲与生产环境的微生物群落进行了溯源性研究。生产环境在大曲的制造过程中起关键作用,SourceTracker结果显示,老厂曲坯中微生物主要来源于原料和制曲工具,新厂曲坯微生物主要来源于原料。老厂环境对曲坯和成曲(刚转房的大曲)细菌群落组成的贡献度都更高,但真菌群落相对稳定,受环境微生物的影响较小。由于撒陈曲(存放3 个月以上)粉强化,新厂曲坯和成曲的微生物还来源于陈曲。通过适当强化方式改善和营造了适合大曲生产的环境,对维持大曲品质稳定性具有重要意义。研究结果揭示了浓香型大曲微生物群落的来源,为解析大曲群落定向驯化和驱动作用奠定了基础。 相似文献