宰后成熟时间对马肉不同部位食用品质的影响

以马肉中较具有代表性的臀肌、肩肌和背最长肌为研究对象,研究马肉的三个部位在宰后成熟1,3,5,7和9 d中水分、肉色、剪切力、脂肪和胶原蛋白的变化情况。结果显示:成熟时间对不同部位马肉的粗脂肪含量、总胶原蛋白、不溶性胶原蛋白、pH、蒸煮损失、系水力、肉色和剪切力有显著影响(p0.05),而对水分含量无显著影响(p0.05)。背最长肌具有较高的粗脂肪含量和胶原蛋白含量,水分含量较低;剪切力和蒸煮损失明显小于其他2个部位肉。三个部位的成熟时间与a*和b*呈极显著负相关(p0.01)。三个部位的剪切力与pH呈极显著正相关(p0.01)。由此表明随着成熟时间的延长,三个部位的肉色逐渐变暗,其中三个部位的pH、系水力、蒸煮损失和剪切力均呈先下降后上升的趋势,在第5天时达到最低,马肉的成熟时间为5~7 d。     

冷藏条件对马肉不同部位营养品质的影响

为了全面掌握冷藏对马肉不同部位营养品质的影响,以新疆伊犁马为研究对象,按常规屠宰工艺,从屠宰后24h之内的胴体上取肩肌、臀肌、背最长肌,在0~4℃下分别冷藏1、3、7、14、21d后,测定水分、灰分、蛋白质、胶原蛋白、糖原、脂肪等指标变化情况。结果显示,马肉冷藏期间,最初1天时,马肉三个部位的水分含量无显著性差异,而矿物质、蛋白质和糖原的含量都达到最高。其中马背最长肌矿物质、蛋白质和糖原的含量较其他两个部位较丰富并在第1天肌内脂肪达到最大值。到了第3天,马肉三个部位的水分含量无显著性差异,矿物质、蛋白质和糖原都呈下降趋势,而臀肌和背最长肌胶原蛋白含量达到最大值。第7天,肩肌的水分含量、胶原蛋白和肌内脂肪的含量均达到最大值,肩肌的灰分含量变化趋势上升,三个部位的蛋白质和糖原含量仍呈下降趋势。到了14d时,背最长肌水分含量达到最大值,臀肌肌内脂肪含量达到最大值。21d时,臀肌水分含量则成上升趋势并达到最大值。     

冻藏时间对不同部位羊肉品质的影响

研究新疆巴什拜羊不同部位肌肉,在－18℃冻藏0.5、1、2、7、15、30d后肉品质的变化。结果表明：在冻藏期间,肩肌、臀肌、背最长肌粗脂肪、总胶原蛋白含量及剪切力值差异显著(P＜0.05),而胶原蛋白溶解度无显著差异(P＞0.05)。冻藏时间对肩肌的解冻和蒸煮损失有极显著影响(P＜0.01),而对臀肌和背最长肌无显著影响(P＞0.05);对肩肌和臀肌的结缔组织滤渣有极显著影响(P＜0.01),而对背最长肌无显著影响(P＞0.05)。随着冻藏时间的延长,3个不同部位肌肉剪切力逐渐下降(P＜0.05)。背最长肌的水分含量、剪切力较低,粗脂肪含量较高,具有较好的嫩度。臀肌的剪切力最高,嫩度最差。     

不同贮藏温度对宰后羊肉嫩度的影响研究

研究不同贮藏温度对宰后羊肉嫩度的影响。选用6~9月龄的巴什拜羊6只,经标准化工艺屠宰后取其背最长肌,分别在15℃,4℃,-18℃条件下贮藏,分析测定其p H、粗脂肪含量、胶原蛋白、结缔组织滤渣、剪切力在贮藏期间的变化情况,并对上述指标进行相关性分析。结果显示,在贮藏期间,热鲜肉一直处于僵直期,嫩度最差;冷却肉发生了尸僵-解僵-成熟的变化,最终嫩度得到很大改善;-18℃下的冻藏肉,相对热鲜肉和冷却肉而言,其品质下降最慢。相关性分析得出:15℃和4℃贮藏条件下,剪切力值均与结缔组织滤渣呈极显著正相关(p0.01),与p H、脂肪、胶原蛋白含量呈负相关;-18℃剪切力值与p H、结缔组织滤渣呈负相关,与脂肪、胶原蛋白含量呈正相关。     

马肉不同部位的品质特性分析

研究不同部位马肉的理化性质,为建立马肉品质评价标准提供参考.选用新疆伊犁马胴体,分别取肩肌、臀肌和背最长肌作为实验材料,并-18℃条件贮存对其化学成分、pH值、肉色、嫩度、解冻滴水损失率、蒸煮损失率、系水力和胶原蛋白进行测定.结果显示,在不同的部位间,水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力有极显著差异(P＜0.01); pH值和肉色有显著的差异(P＜0.05).不同部位对水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力影响较大.其中背最长肌的水分含量高,解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力较小,粗脂肪、胶原蛋白的含量和pH值较高;背最长肌肉色鲜艳,肉嫩度较高,是为理想的食用部位.     

木瓜蛋白酶结合滚揉处理对马肉食用品质的影响

研究了木瓜蛋白酶对马肉(半腱肌)p H、色泽、保水性、感官评价等食用品质和MFI值、剪切力、胶原蛋白等理化指标的影响;通过添加不等量的木瓜蛋白酶,马肉的p H下降速度更快;木瓜蛋白酶会使L值和a值降低,对b值的影响不显著(P0.05);木瓜蛋白酶对马肉的系水力和蒸煮损失率影响极显著(P0.01),当木瓜蛋白酶的添加量在15U/g左右时,系水力较大,蒸煮损失率较小;剪切力值会随着木瓜蛋白酶添加量的不断增加而显著下降(P0.01),MFI值会明显升高(P0.01);总胶原蛋白含量的变化不显著(P0.05),不溶性胶原蛋白含量显著下降(P0.01).木瓜蛋白酶对嫩度和咀嚼性的影响极显著(P0.01),木瓜蛋白酶的添加量越大,马肉的嫩度和咀嚼性评分值越高,风味的变化不明显,消费者更喜欢嫩度好、易咀嚼的马肉。这说明添加木瓜蛋白酶可以提高马肉的食用品质。     

冻藏时间及pH值对宰后不同部位羊肉保水性变化的影响

-18℃条件下将新疆巴什拜羊的肩肌、臀肌、背最长肌分别冻藏1、3、5、7、15、30d后,对其保水品质特性进行检测分析.结果表明:肩肌系水力随冻藏时间延长不断降低,冻藏时间延长至15、30d时有所回升;臀肌系水力随时间延长有所下降,蒸煮损失随冻藏期间延长不断增加,冻藏30d蒸煮损失最高,解冻滴水损失随冻藏时间延长而增加;背最长肌系水力随着冻藏时间的延长下降,蒸煮损失随冻藏时间延长呈增加趋势,在冻藏1d时最低,与冻藏15、30d差异显著(P＜0.05);pH值与各部位肌肉系水力值均呈正相关,与蒸煮损失则呈负相关.故冻藏时间对新疆巴什拜羊不同部位保水性影响较大.随着冻藏时间的延长,各部位羊肉的水分含量、解冻滴水损失、系水力、蒸煮损失均会发生变化,这一过程中,pH值的变化对保水性各指标变化影响也较大.     

不同部位鹿肉在成熟过程中化学成分和食用品质的变化

比较研究宰后成熟处理0、3、5、7、14、21d 的花- 马杂交F1 鹿较具代表性的背最长肌、半腱肌、冈上肌和腰大肌中主要化学成分和食用品质的变化。结果表明：部位因素对经过成熟处理鹿肉的主要化学成分和食用品质有一定的影响。成熟时间对不同部位鹿肉的水分含量、粗脂肪含量、剪切力值、解冻滴水损失和蒸煮损失有显著影响(P ＜ 0.05),而对胶原蛋白含量无显著影响(P ＞ 0.05)。背最长肌具有较高的粗脂肪含量和胶原蛋白含量,水分含量较低;剪切力和蒸煮损失明显小于其他3 个部位肉。成熟时间对背最长肌和半腱肌的剪切力有影响,而对冈上肌和成熟3d 后的腰大肌没有影响。     

贮藏期间蛋白质氧化对牛肉品质的影响

为研究4 ℃冷藏过程中蛋白质氧化对秦川牛肉贮藏品质的影响,以秦川牛背最长肌为研究对象,测定不同贮藏期(0,2,4,6,8 d)蛋白质羰基、巯基含量及pH、色差、剪切力、贮藏损失、离心损失和水分含量等指标,采用Pearson相关性分析蛋白质羰基及巯基含量与品质指标的关系。结果表明,随着贮藏时间的延长,蛋白质羰基含量逐渐增多,巯基含量逐渐减少;随着贮藏时间的延长,pH值和离心损失都呈先下降后上升的趋势;贮藏损失逐渐增加,L值先升高后降低,b值逐渐升高,a值逐渐降低,剪切力先上升后下降;随着贮藏时间的延长,结合水P2b和不易流动水P21含量降低,自由水P22含量上升;相关性分析表明,羰基与巯基、pH和a值呈极显著负相关(P<0.01),与剪切力呈显著负相关(P<0.05),与b值、贮藏损失和离心损失呈极显著正相关(P<0.01);巯基与pH、a值和剪切力呈显著正相关,与L值、b值、贮藏损失和离心损失呈极显著负相关(P<0.01)。通过探究贮藏期间蛋白质氧化与牛肉品质的变化规律及二者关系,以期对肉及肉制品贮藏过程中蛋白质氧化控制研究提供支持。     

蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织中脂肪酸组成的比较研究

通过对蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织中脂肪酸组成进行分析比较,旨在明确蒙古斑点马体脂脂肪酸组成特点。选择3 匹成年蒙古斑点马,屠宰后采集肾周、肠周和皮下脂肪以及肩肌、背最长肌和臀肌样品,利用气相色谱法测定脂肪酸组成及含量。结果表明：蒙古斑点马不同脂肪组织中均检出19 种脂肪酸,其中饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量34.77%～37.38%,不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid,UFA）含量达60%以上,UFA中单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）含量33.04%～36.39%,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）含量26.47%～27.51%,其中皮下脂肪C10:0、C18:0、C20:0含量显著低于肾周和肠周脂肪（P＜0.05）;MUFA在皮下脂肪的沉积程度较其他2 个部位高,但均无统计学差异;PUFA中C18:3 n-3含量最高,其在各脂肪组织间无显著差异。3 个不同部位肌肉中均检出15 种脂肪酸,其中SFA含量占总脂肪酸含量的38.32%～40.04%,MUFA含量占35.70%～40.19%,PUFA含量占15.25%～20.33%;SFA中背最长肌和臀肌C12:0含量显著高于肩肌（P＜0.05）,其余SFA在不同部位肌肉间无显著差异;MUFA中背最长肌C16:1含量显著高于肩肌和臀肌（P＜0.05）;肩肌n-6/n-3 PUFA比值显著高于背最长肌和臀肌（P＜0.05）;皮下脂肪的C18:3 n-3和总PUFA含量显著高于背最长肌（P＜0.05）。综上所述,蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织脂肪酸组成各具特点,但UFA含量均较高。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。