白酱油生产工艺的研究

参考传统工艺和日本生产工艺,进行白酱油生产工艺的研究。原料采用大豆、小麦、面粉,发酵60天,成品油固形物平均24.84g/100ml,还原糖17.69g/100ml,全氮0.84g/100ml,具有较强的酯香气。     

采用三种方法测定酱油中还原糖含量的对比试验

根据部颁标准中检验方法的规定,酱油中还原糖的测定一般都采用裴林氏法。从1978年至1983年以来,我们采用裴林氏法对酱油进行了数百次检样,结果证明:该方法因酱油中还原糖的含量不同,在滴定过程中溶液出现不同的颜色变化,进而导致产生不同的模糊变色终点,给检测工作带来很大的困难。于是我们用裴林氏法与亚铁氰化钾快速滴定法和甘油酮混合试剂法进行了对照试验。一、材料与方法1.材料酱油样品:来源于成都市各酿造厂。样品编号:以还原糖含量排列为序,1号,1—2g/100ml;2号,2—3g/100ml;3号,3—4g/100ml;4号,4以上. 2.方法     

维铁营养酱油的研究

每100ml酱油中强化铁(硫酸亚铁形式)100mg、核黄素10mg、维生素C400mg。不改变酱油感官性状经加热煮沸10～20分钟,核黄素和维生素C损失在13%以内。经100多天贮存,铁、核黄素和维生素C均较稳定。酱油理化成份不受影响。三个月的食用效果观察,Hb平均升高1.5g/100ml,FEP平均下降13.23μg/100ml,核黄素尿负荷正常率由11.43%提高至68.57%,表明维铁营养酱油对预防和改善缺铁性贫血和核黄素缺乏有明显作用。     

脱脂大豆粕硫酸酸解试验和利用

选择脱脂大豆粕硫酸酸解条件,底物浓度20％,5％的硫酸加酸量为1:5,酸解温度80℃,酸解时间8h,作酸解试验,可获得氨基酸含量(0.91g/100ml)、还原糖含量(8.7g/100ml)、可溶性固形物含量(20g/100ml)都较高的酸解液;利用酸解液调配酱油、饮料;利用粕渣粉作贫蛋白食品添加剂,蛋白质饲料,具有可行性并有很好的效益。     

采购指南

<正>特点:萃取经过六个月以上天然晒制酱油的头油精华,通过现代化的生产设备和独特的工艺提炼出氨基酸态氮含量高达1.4g/100ml的高营养酱油,是酿造酱油中的顶级产品。充分突出烹饪美食最需要的基本元素……鲜、甜、酱香浓郁。     

Nisin在酱油保鲜中的应用研究

通过对酿造酱油中G^ ,G^-菌组成情况的分析，研究了Nisin对酿造酱油中腐败细菌的抑制效力。对腐败细菌最适生长温度36℃下培养，当Nisin的含量达到100μg/ml时，营养肉汤（pH4.60)中腐败细菌的总数急剧减少，当Nisin的含量达到50－100μg/ml时，即能有效地抑杀酱油中的腐败细菌。这表明Nisin可替代化学防腐剂用于酱油的防腐保鲜，以减轻酱油的巴氏灭菌强度，保持酱油原有营养成分，风味，色泽，延长制品货架期。     

黑豆酱油的开发及其品质分析

以黑豆为原料,采用原池浇淋工艺制备黑豆酱油,并对其品质进行分析。结果表明,黑豆酱油呈黑褐色、酱香浓郁、味道鲜美,其可溶性无盐固形物（16.62 g/100 mL）、全氮（1.53 g/100 mL）、氨基酸态氮（0.85 g/100 mL）含量均高于黄豆酱油,原花青素含量为24.2 mg/100 g,大豆异黄酮含量为6.82 mg/100 g,并可满足相关国标特级酱油要求。黑豆酱油中共鉴定出75种风味化合物,以醇类（740.54 μg/kg）、醛类（230.90 μg/kg）、酯类（121.01 μg/kg）为主;共检测出17种游离氨基酸（含7种必需氨基酸）,总含量为37 749.61 μg/mL（其中必需氨基酸含量为16 793.43 μg/mL）。该工艺制备黑豆酱油生产周期短、产品风味丰满,具有良好的营养保健功效及开发应用前景。     

液体发酵中以乙醇代盐生产低盐酱油的研究

用乙醇代替部分盐发酵55d生产的低盐酱油,其中20%盐、1%乙醇溶液泡曲发酵的原酱油中氨基酸态氮为0.865g/100mL,15%～17%乙醇溶液泡曲发酵生产的无盐原酱油中氨基酸态氮约为1.020g/100mL,提高了17%;在5%盐条件下,12%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮为0.992g/100mL,提高了14%;10%盐条件下,5%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮也达到0.990g/100mL,提高了大约14%。而含有10%盐、5%～7%乙醇的酱油样品风味最好。     

核桃鸡片

鸡小胸200g、去皮核桃仁100g、西兰花60g、蛋清1只、盐碹、酱油3ml、水淀粉30ml、葱姜碎各5g、油25ml、芝麻香油5ml     

酱油的罐式与池式发酵过程中关键呈味物质对比分析

从发酵罐和发酵池中选取发酵过程中的酱油进行中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、pH值、总酸含量、有机酸含量、还原糖含量、淀粉酶活力和食盐含量的检测与分析。结果表明：池式发酵酱油的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、氨基酸总量、有机酸总量、淀粉酶活力、还原糖含量、总酸含量和pH值都高于罐式发酵酱油;食盐含量则是罐式酱油更多;其中鲜味氨基酸在发酵12 d后池式酱油的含量就高于罐式酱油的含量,尤其是池式酱油的谷氨酸在发酵45 d时已达到10.42 g/kg,而罐式酱油的谷氨酸含量仅7.91 g/kg;两种方式发酵的酱油都能检测出7种有机酸,且含量较高的两种有机酸分别是乳酸和乙酸;在发酵结束时池式酱油的还原糖含量比罐式酱油的还原糖含量高1.01 g/100 g;池式酱油的食盐含量比罐式酱油的食盐含量低0.90 g/100 g,说明在关键呈味物质上池式发酵酱油优于罐式发酵酱油。     

我国酿造酱油产品铁含量状况分析

为了了解我国酿造酱油产品铁含量状况,采用原子吸收光谱法和HPLC法对国内8个省抽样的35个普通酱油和37个铁强化酱油进行了铁含量的检验.结果表明我国普通酱油的铁含量分布范围为0.16mg/100g～37.53mg/100g,平均值为5.98mg/100g,68.6%的产品铁含量低于5mg/100g,25.7%的产品铁含量在5mg/100g～15mg/100g,铁含量超过15mg/100g的产品仅占所检验品的5.7%.铁强化酱油平均铁含量为22.48mg/100g,80.6%的铁酱油产品铁含量标准允许范围内,其中16.1%的产品铁含量偏低,3.2%产品铁含量偏高.检验结果表明,我国普通酱油铁含量控制状况良好,铁酱油质量控制能力总体良好.检验中也发现部分标识为铁强化酱油的产品没有添加铁,且存在普通酱油铁含量较高和铁强化酱油中铁与要求含量不符合的问题.     

酱油中铵盐含量的监测与来源分析

目的研究开平市产酱油中铵盐含量及其污染来源,为酱油生产过程质量控制提供参考依据。方法检测酱油中的铵盐和氨基酸态氮含量,计算铵盐比率和合格率;检测原料焦糖色中氨氮含量和糖蜜中铵盐含量。结果半成品酱油铵盐合格率(100%)和成品酱油铵盐合格率(91.3%)差异有统计学意义(χ2=4.3,0.01相似文献   

别样滋味入馔来

腐乳豇豆 用料：豇豆200g、黄豆芽100g、胡萝卜50g、广合腐乳（微辣）1块、广合纯芝麻油10ml、红油10ml、味事达味极鲜酱油15ml、蒜蓉5g.     

黄芪药曲酱油的制备及其质量评价

采用黄曲霉QJ并添加黄芪粉所制成的黄芪药曲种曲,在传统低盐固态法发酵工艺基础上制取酱油。结果显示:黄芪药曲种曲的孢子数和孢子发芽率分别达到82.97×108 cfu/g和90.19%;成曲的蛋白酶活0.475g/100g,总酸(以乳酸计)35.67mmol/100g,液化淀粉酶活104.16U/g;所发酵制得的酱油呈深褐色、鲜咸适口、有酱香味,其中全氮达1.782g/dL,氨基酸态氮达到1.441g/dL,达到国标特级酱油的标准;抗氧化指标中DPPH清除率达到72.45%,总酚含量达到3.78mg/mL。     

五香烤麸

用料： 干烤麸 100g 花生米 50g 高汤 150g 五香粉 3g 酱油 2汤匙（30ml） 白砂糖 2茶匙（10g） 红曲米 60g 油 1汤匙（15ml）     

无添加酿造酱油的低聚肽特征性分析

以无添加酿造酱油(无添加酱油)为研究对象,对酱油低聚肽含量、分子质量分布及其氨基酸组成进行了测定,并与市售的特级和三级普通酿造酱油进行了比较分析。结果显示,无添加酱油低聚肽含量为6.79g/100 mL,是特级酱油和三级酱油的2.23倍和2.30倍,其活性低聚肽(分子质量140~500 Da)组分高达47.47%,含量为3.22 g/100 mL,是特级酱油和三级酱油的2.95和3.03倍。无添加酱油低聚肽中必需氨基酸含量为1.229 g/100 mL,分别是特级酱油和三级酱油的2.08和2.63倍,其中赖氨酸含量是特级酱油和三级酱油的4.37和30.60倍。     

酱油渣水不溶性膳食纤维提取工艺研究

以酱油厂生产酱油废渣为原料,研究采用碱处理法从酱油渣中提取水不溶性膳食纤维最佳工艺条件。结果表明,各因素对提取膳食纤维影响顺序为:碱浓度、提取温度、提取时间、料液比;最佳提取条件组合是碱浓度4%、提取温度60℃、提取时间60min、料液比16ml/g;在此工艺条件下,水不溶性膳食纤维提取率达32.37%,得到水不溶性膳食纤维持水力为5.65g/g,溶胀度为4.08ml/g。     

用玉米蛋白生产氨基酸酱油

本文所论证的工艺是采用先进的化工工艺和现代的酿造工艺相结合的酱油生产方法。首先采用二步水解法:第一步水解玉米蛋白桨中的淀粉为糖桨;第二步水解蛋白为氦基酸。然后将这种含有较高浓度氨基酸态氮(2.5g/100ml)的味液进行发酵,再经各种加工手段制成风味各异的氨基酸酱油。     

贻贝蒸煮液添加对酱油品质的影响

为提高贻贝蒸煮液的经济价值和贻贝的综合利用率,减少环境污染,同时开发新型酱油品种,将贻贝蒸煮液添加至低盐稀态发酵酱油曲料中进行发酵,制备贻贝酱油,试验设置3组测试组(贻贝蒸煮液添加量分别为5%,10%和15%)和对照组(不添加)。结果表明,贻贝酱油(10%添加量)的可溶性无盐固形物含量16.83 g/100 m L,全氮含量1.55 g/100 m L,均达到国标特级酱油标准,氨基酸态氮含量0.75 g/100 m L,达到国标一级酱油标准;贻贝酱油中鲜味氨基酸占比较高,同时必需氨基酸含量以及醇类、酯类、酚类等风味物质的含量高于某特级酱油。试验制备的贻贝酱油风味独特营养价值高,有望为贻贝蒸煮液的综合利用提供新途径,提高经济效益同时降低污染。     

番茄、桑椹复合果汁饮料的研制

以番茄和桑椹为主要原料,加以苹果酸、柠檬酸、蜂蜜、蔗糖等辅料,经加工制成对人体有保键作用的复合型果汁饮料。阐述了番茄、桑椹复合果汁饮料的生产工艺、配方和技术要点。通过正交试验及方差分析得出该饮料的最佳配方为：番茄和桑椹原浆配比3∶1、蔗糖6g/100ml、柠檬酸0.15g/100ml、蜂蜜8g/100ml、苹果酸0.10g/100ml;通过另一组正交试验和方差分析确定该饮料的最适稳定剂配方为：果胶0.25g/100ml、CMC-Na0.10g/100ml、海藻胶0.15g/100ml。