乳清制品在小食品中的应用

<正> 在许多小食品如干酪卷、油炸马铃薯片等配方中,皆采用了乳配料,特别是乳清制品。由于乳清制品能增强小食品的风味和外观,故扮演着调味的角色。 除此之外,乳清蛋白富含支链氨基酸,被誉为高品质蛋白,乳清制品也是高生物活性乳钙、各种矿物质和维生素的来源;乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白是健康型和运动型小食品的首选配料。     

乳清矿物质的开发与应用

所谓乳清,一般是指在制造干酪时从牛乳的乳汁中分离出来的液体部分,英文把它称作干酪乳清(Cheese whey) 牛乳中含有蛋白质、脂肪、乳糖、维生素、矿物质等,为了得到干酪,就必须凝聚脂肪、酪蛋白、脂溶性维生素等,同时,还必须除去含有许多矿物质及其它成分的乳清。因此,乳清同样与干酪具有非常高的营养价值,在欧洲从古时候起就有作为“药水”来服用的记载。牛乳成分的图解,如图1所示,实线围着的部分是乳清,用超滤法除去其中的乳清蛋白质,通过结晶分离操作法降低并提取滤液中的乳糖,而相对提高含量的东西就是乳清矿物质。     

基于陶瓷膜技术的羊乳酪蛋白和其他组分的高效分级分离

为量化0.05 μm陶瓷膜脱除羊乳中乳清蛋白、乳糖、灰分、钙和磷的能力,在50 ℃条件下,脱脂乳进行3 倍浓缩,之后2 次间歇补水至原体积进行清洗过滤,最终得到1 份截留液、3 份透过液,并计算各组分总脱除率。结果表明：乳清蛋白脱除率为96.17%,乳糖脱除率为86.42%,灰分脱除率为73.39%,钙脱除率为34.90%,磷脱除率为55%。稀释过滤完毕后膜的纯水膜通量衰减系数为55.57%,使用质量分数为2%氢氧化钠和1%的硝酸溶液进行清洗,膜通量的恢复系数为99.21%。0.05 μm陶瓷膜可以实现羊乳酪蛋白和其他组分的有效分离,该技术适合在没有干酪乳清的条件下,以生鲜乳为原料加工酪蛋白胶束粉、乳清蛋白粉、乳糖等乳基配料产品。     

反相高效液相色谱法对南方水牛乳乳清蛋白的分离和定量分析

采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对广东水牛乳乳清蛋白成分进行了分离和定量分析研究。结果表明乳清蛋白得到较好的分离且重复性良好,3种主要蛋白质(α-La、β-Lg、BSA)回归方程的线性关系>99%,且其保留时间和峰面积的RSD分别小于0.443和2.67,加标回收率范围为99.5%～101%。在相同条件下对南方水牛乳及荷斯坦牛乳进行差异性分析,表明两种乳源乳清蛋白在组分含量和遗传变异体方面均有明显的差异。     

乳清蛋白在功能性食品开发中的应用

乳清是生产干酪时所得的一种天然副产品。随着新技术的不断开发 ,具多项功能的乳精浓缩蛋白和乳清分离蛋白已经成为普及使用的功能性食品配料。基本上 ,乳清浓缩蛋白具有胶凝、乳化、搅打起泡、持水及替代脂肪等功能特性。从乳清衍生的新型乳清分离蛋白 ,如α -乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶和肽等 ,则具有生物活性或保健特性 ,受到全球广泛的关注 ,某些乳清分离蛋白的应用领域 ,更延伸到可作为天然抗菌剂、天然防腐剂和免疫增强剂。乳清中主要的蛋白质成分分别为β -乳球蛋白 (48% )、α -乳白蛋白 (19% )、蛋白酶胨 (2 0 % )。血清白…     

牛乳清蛋白的性质及其在食品工业中的应用

乳清蛋白的蛋白质生物价比许多高品质的膳食蛋白(如鸡蛋白、牛肉蛋白及大豆蛋白)高。目前,乳清蛋白产品除有乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白外,一些具有功能特性的蛋白组分被分离出来,如α-乳白蛋白、b-乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白。 乳清浓缩蛋白(WPC)和乳清分离蛋白(WPI)WPC是乳清经超滤、双重过滤和浓缩等一系列步骤,将乳糖脱去加工而成的,蛋白质含量为35％～80％。WPI还要经     

牛乳清蛋白中β-乳球蛋白的分离纯化

结合硫酸铵分段盐析和凝胶层析两种方法,从牛乳乳清蛋白中分离、提纯出β-乳球蛋白。通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳检测蛋白成分,结果显示:①在20%～30%、70%～80%盐析段只有两条带,分别是β-乳球蛋白和α-乳清白蛋白带,得到较纯的蛋白;②再用SephadexG-50凝胶过滤层析,电泳结果显示只有一条带,并与标准β-乳球蛋白带一致,得到较纯的β-乳球蛋白。     

乳类食物中β-酪蛋白的结构及营养功能

综述了人类母乳(以下简称母乳)和牛乳蛋白质中乳清蛋白与酪蛋白比例、相应蛋白质种类、含量及其营养特点,并重点叙述了酪蛋白的亚型及结构,母乳中含量最多的酪蛋白组分β-酪蛋白的消化特性、营养价值和促进钙铁等矿物质吸收、免疫调节和肠道健康促进等生物学功能的最新研究进展。由于牛乳蛋白质在组分含量和比例与母乳的差异,乳基婴幼儿配方粉中蛋白质的调整,既要考虑乳清蛋白和酪蛋白的比例,还需要进一步精细调整蛋白质亚组分的含量和比例,是当前乃至今后婴幼儿配方食品配方创新和工艺技术研发的重要方向。     

牛乳蛋白与钙磷结合特性的研究进展

对牛乳中酪蛋白与钙磷、乳清蛋白与钙的结合特性进行了综述,详细介绍了酪蛋白的结构、p H、压力、温度、凝乳酶、氯化钙等因素对酪蛋白与钙磷结合特性的影响。旨在为牛乳蛋白与钙磷结合的研究提供理论依据。     

超滤技术在干酪生产中的应用

对超滤技术在干酪生产中的应用作以综述.原料乳通过超滤,脂肪、细菌、酪蛋白和乳清蛋白等大分子颗粒被浓缩,其成分及缓冲能力等的变化对干酪加工成熟过程均产生了重要的影响.超滤技术应用于乳清可以生产乳糖、乳清粉、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物甚至β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、糖巨肽及乳铁蛋白等高附加值的产品.     

牛乳中α-乳白蛋白的分离纯化工艺研究

本文以牛乳为原料,离心脱脂后采用酸沉法分离酪蛋白,微滤除菌后得到乳清蛋白溶液,结合膜分离法和离子交换色谱法分离纯化乳清蛋白溶液中的α-乳白蛋白,并利用高效液相色谱法检测其纯度。结果表明,分离酪蛋白沉淀得到的上清溶液,经0.45μm的陶瓷膜微滤除菌后,除菌率可达99%以上,微滤得到的乳清蛋白溶液蛋白质含量可以达到6.53±0.22 mg/m L。乳清蛋白溶液经卷式聚砜膜超滤,富集α-乳白蛋白,并优化超滤条件,在35℃、出口压力0.3 MPa的条件下,得到的溶液中α-乳白蛋白含量可达24.28±0.32%。使用DEAE Sepharose Fast Flow对蛋白粗品进一步纯化,所获得的α-乳白蛋白纯度为90.89±0.31%,乳清中α-乳白蛋白的回收率可达79.02±0.13%。     

牛乳乳清蛋白的分离方法

牛乳乳清蛋白的分离方法陈洁（无锡轻工大学，２１４０３６，无锡）分离牛乳时，分离出的乳清中含有多种蛋白质。乳清蛋白不仅是优良的营养源，而且还具有许多良好的功能性，在许多食品加工中都有广泛的应用前景。乳清蛋白主要包括。α－乳白蛋白（α－Ｌａ）、β－乳球蛋...     

钙强化豆乳的制造法

与牛乳相比,豆乳除蛋白质和亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸含量高外,还富含维生素E和矿物质,完全不含会引起高血压和动脉硬化的胆固醇,可是豆乳含钙量低,每100g牛乳含钙120mg,100g豆乳仅有15mg钙,强化豆乳中的钙可以提高豆乳饮料的营养价值.添加钙会使豆乳粘度迅速增加和蛋白质凝胶化(发生凝聚、沉淀或分离).新方法同时添加乳酸钙和碳酸氢钠,每100g豆乳的钙添加量可达100mg,使豆乳中的钙     

超高压杀菌处理对牛乳感官和理化特性的影响

以原乳为参照,研究了超高压杀菌处理对牛乳感官和理化特性的影响,并且与巴氏杀菌乳和UHT杀菌乳进行了比较。结果表明,超高压杀菌处理虽然降低了牛乳的白度和浊度,改变了牛乳的感官特性,但是增加了牛乳中游离态钙的含量,降低了乳清蛋白的变性程度,最大限度的保留了牛乳的营养价值。而巴氏杀菌和UHT杀菌处理增加了牛乳的白度和浊度,同样改变了牛乳的感官特性,但是降低了牛乳中游离态钙的含量,使乳清蛋白的变性程度增加,导致牛乳的营养价值降低。     

乳矿物盐等新食品原料以及β-淀粉酶等添加剂新品种公开征求意见

正近日从国家食品安全风险评估中心获悉,乳矿物盐和马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种两种新食品原料,以及β-淀粉酶和达瓦树胶两种添加剂新品种已通过专家评审委员会技术审查,现在公开征求意见。乳矿物盐是以乳清为原料,经过纯化、超滤和干燥等工艺制成。乳矿物盐已在美国、日本和     

牛乳中乳清蛋白质的功能活性研究进展

近年来,牛乳的营养功能备受关注,牛乳乳清中的活性蛋白在其中发挥重要的作用。随着对其研究的深入,乳品加工技术的升级与创新,对牛乳乳清中的活性蛋白认知逐渐明晰。本文重点介绍牛乳乳清中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白的功能活性的研究进展,阐述牛乳加工灭菌过程对上述牛乳乳清蛋白活性的影响,旨在为我国牛乳乳清蛋白的功能活性基础研究以及乳功能基料的产业化提出新思路,为乳品行业技术创新指明方向。     

牛乳中不同部分蛋白质的组成及功能分析

本研究通过SDS-PAGE电泳将牛乳中不同蛋白质组成部分进行分离鉴定发现,乳脂肪球膜中存在201种蛋白,乳清中存在96种蛋白,酪蛋白中存在21种蛋白,乳粒中存在43种蛋白,其中有27种相同表达的蛋白。通过GO功能注释分析发现,在生物过程中乳脂肪球膜蛋白发挥的作用大于乳清、乳粒蛋白,尤其是生物的调控作用;在分子功能上,牛乳蛋白的主要分子功能是结合作用,其中乳脂肪球膜蛋白的结合作用最强;而乳粒蛋白参与的转运活性分子功能大于乳脂肪球膜、乳清蛋白。在细胞组成上,与乳清、乳粒蛋白相比乳脂肪球膜蛋白参与的细胞组成均较多,而在细胞膜的组成上乳粒蛋白参与较多。通过京都基因与基因组百科全书(KEGG)代谢通路分析可知,乳脂肪球膜、乳清、乳粒中的蛋白均参与过氧化物酶体增殖物激活受体信号通路。对牛乳蛋白质组成进行研究,不仅能够增加牛乳的利用率,并且为日后以乳脂肪球膜、乳粒蛋白作为原料生产乳制品提供理论依据。     

微囊乳钙补钙剂的测定研究

微囊乳钙是以乳清为原料,经去除部分蛋白质、乳糖成分后得到乳矿物盐,再采用微胶囊技术包埋制成的高效补钙剂.文中采用扫描电镜、红外光谱仪、X-射线衍射光谱仪、X-射线荧光光谱仪等仪器和方法,测定一种进口的微囊乳钙产品的结构与性质.结果表明,微囊乳钙颗粒表面凹凸,大小不均,粒径在2～100μm-间;主要成分为磷酸钙盐,灰分含量约78.5％～78.9％,蛋白质1.93％,样品可溶于中酸性至强酸性溶液中.     

酪蛋白和乳清蛋白比例对新鲜干酪品质的影响

通过向原料乳中添加不同比例的乳清浓缩蛋白(WPC80)和牛乳浓缩蛋白(MPC80),研究对新鲜干酪品质的影响,通过测定新鲜干酪和乳清的理化指标及TPA质构和感官评价,确定最佳蛋白质配比。结果表明:酪蛋白和乳清蛋白比例不同,对新鲜干酪的理化指标和TPA质构均有显著影响;2种蛋白质添加比例为1:3时新鲜干酪达到最高感官评分。     

乳清的开发及综合利用

一、引言乳清(whey),是指在制造干酪时从牛乳的乳汁中分离出来的液体部分。牛乳中含有蛋白质、脂肪、乳糖、维生素及矿物质等。为了制取干酪,必须使脂肪、酪蛋白、溶解性维生素等凝聚。同时,还必须除去含有许多矿物质及其它成分的乳清(如图1)。乳清是乳制品工业的副产物,其中含乳糖4—5％。一般地,每生产1公斤干酪可得