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无明矾甘薯粉条的研制 总被引:2,自引:1,他引:1
以新鲜甘薯取代部分淀粉原料,在使用较低浓度明矾的条件下,探讨新鲜甘薯品种和原料配比对粉条质量的影响;在不添加明矾的条件下,研究了马铃薯变性淀粉、复合增稠荆(质量比为2:3的魔芋精粉和CMC-Na)以及复合磷酸盐(质量比为1:3:6的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠)的用量与粉务质量的关系.结果表明,白心甘薯较红心甘薯更适合于直接作为甘薯粉条的加工原料之一;马铃薯变性淀粉、复合增稠剂和复合磷酸盐可替代明矾用于甘薯粉条的生产;无明矾营养甘薯粉条的适宜加工配方为:熟白心甘薯泥40 g、豌豆淀粉35 g、甘薯淀粉25 g、马铃薯变性淀粉4 g、食盐1 g、复合增稠剂0.5 g、复合磷酸盐0.4 g. 相似文献
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探讨了以紫甘薯为原料的全质饮料酶解及调配的工艺条件。比较了α-淀粉酶在不同条件下对淀粉的酶解效果,并进一步添加调味剂进行最佳配方的确定,以饮料的可溶性固形物增长率及感官评定为考察指标。正交试验结果表明:鲜薯用4倍水打浆,加入0.2%的α-淀粉酶于pH值为4.5,60℃条件下酶解80 min,既可获得理想的淀粉水解效果,又可尽量减少花色苷的损失。最佳配方为酶解后的紫甘薯汁,添加12%的甜味剂(蔗糖与蜂蜜的质量比为10∶2),按照糖酸比为35∶1添加柠檬酸。可得到酸甜可口,状态稳定的紫甘薯全质饮料。 相似文献
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甘薯饮料加工工艺研究及综合利用 总被引:1,自引:0,他引:1
以鲜甘薯为原料,采用正交试验、对比分析等方法,对甘薯综合加工技术的工艺进行了较详细研究,从而开发出甘薯饮料、甘薯淀粉、甘薯膳食纤维奶粉共3种产品.结果表明,较之传统单一甘薯加工产品的方法,既减轻了环境污染,又大大提高了甘薯的经济价值. 相似文献
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紫肉甘薯饮料加工技术 总被引:1,自引:0,他引:1
本文研究了用紫肉甘薯品种9249-5制作饮料时的加工工艺,结果表明:新鲜甘薯加3倍水打浆,用稀盐酸调pH值4.5~5.0,采用0.03%淀粉酶,0.04%的果胶酶,温度50℃,处理30min,可获得较理想的出汁率和透光度。用甘薯原汁30%,蔗糖80%,柠檬酸0.3%调配,可获得色、香、味俱佳的紫肉甘薯饮料。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(24):111-118
为了研究不同甘薯品种加工甘薯生湿面的适宜性,以38个甘薯为原料制作生湿面,分别测定甘薯的质构(texture profile analysis,TPA)、水分、灰分、淀粉、还原糖和总糖等加工指标以及甘薯生湿面的质构(TPA)和蒸煮损失率等品质指标,采用相关性分析、主成分分析和回归分析方法建立甘薯生湿面综合评价指标与甘薯原料加工指标之间的回归模型,然后通过K-means聚类法对38个甘薯品种的生湿面综合评价指标进行初步聚类。结果表明,适宜加工甘薯生湿面的品种有17个,基本适宜加工甘薯生湿面的有12个,不适宜加工成甘薯生湿面的品种有9个,评价结果与实际应用相符合。该研究可为甘薯生湿面加工专用品种的筛选提供一定的理论依据。 相似文献
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