银杏板栗乳的研制

目的:银杏板栗乳的制备。方法:以可溶性固形物的增加量为指标筛选银杏汁和板栗汁的酶解条件,以感官评分确定银杏板栗乳的配方。结果:银杏汁的最适酶解条件为:温度70℃、料液比1:5、酶解时间20min、淀粉酶0.03%,可溶性固形物增加量可达3.5%以上;板栗汁的最适酶解条件为:温度65℃、料液比1:8、酶解时间50min、淀粉酶0.04%,可溶性固形物增加量可达2.5%以上。最终产品各组分含量分别为板栗汁20%、银杏汁10%、脱脂奶液20%、木糖醇8%、稳定剂0.01%,此时产品感官评分最高。结论:银杏板栗乳呈乳黄白色,具有银杏、板栗和乳品的复合香味,口感细腻柔滑、甜度适中。     

苹果渣及板栗渣黄芪酒加工工艺研究

以苹果渣和板栗渣为主要原料,添加黄芪提取液,研究配制酒的最佳前处理条件。苹果渣和板栗渣分别经前处理、酶解后,按比例混合发酵后经常压蒸馏制酒,考察黄芪提取液的最佳制备工艺,将其添加到蒸馏酒中配制成苹果渣板栗渣黄芪配制酒。结果表明,最佳苹果渣前处理条件为蒸煮时间30 min、果胶酶添加量0.3%、酶解时间3 h、酶解温度55℃。黄芪提取液最佳制备工艺为浸提液酒精浓度60%、浸泡时间16 h、料液比1∶40（g/mL）。蒸馏酒与黄芪提取液的最佳体积比为3∶1所得配制酒的酒精度为42%vol、皂苷2.08%、多糖1.2%、黄酮0.04%,色泽浅黄透明,酒香浓郁且与黄芪味协调。     

板栗浊汁饮料稳定性的研究

为了提高板栗浊汁饮料的稳定性,采用单一稳定剂试验和正交试验,以板栗酶解液为原料,以持水力为指标,研究了4种亲水性胶体、4种乳化剂对板栗浊汁饮料的稳定性作用。结果表明,酶解工艺能有效减少板栗浆中淀粉的含量,减小板栗浆颗粒的大小,对于板栗浊汁饮料来说,亲水性胶体中卡拉胶和CMC-Na的持水力要高于黄原胶和瓜尔豆胶,乳化剂中,聚甘油酯和PGA的持水力要高于蔗糖酯和单甘酯。最佳稳定剂的添加量:CMC-Na0.10%、卡拉胶0.15%、聚甘油酯0.03%、PGA 0.06%。此种工艺条件下的板栗浊汁饮料的持水力达到69.77%,饮料的稳定性得到了显著提升。     

碱—酶法提取硫酸软骨素的工艺研究

研究以猪软骨组织为原料,采用碱液提取和酶解相结合的方式提取硫酸软骨素。通过对影响碱液提取效率和酶解效果因素的研究,确定了碱液提取的最佳条件为:碱液的体积分数7.5%、提取温度为50℃、提取时间2 h、提取2次。酶解的最佳条件为:采用木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的混合酶1∶1(w∶v)、添加质量分数1.0%,pH值8、提取36 h。     

香蕉燕麦酶解饮料的研制及其稳定性研究

以香蕉和燕麦为原料,将香蕉护色磨浆与燕麦酶解后制得的浆,比例混合,辅以乳化剂,稳定剂和白糖进行试验研究,配制出好喝又营养的香蕉燕麦酶解饮料。通过单因素和响应面试验最终确定香蕉浆添加量为2.53%,燕麦酶解液添加量为85%,白糖添加量为5.5%;确定最佳的乳化剂为:硬脂酰乳酸钠+蔗糖脂肪酸酯(1∶1复配),添加量为0.015%,最佳的稳定剂为卡拉胶+刺槐豆胶+黄原胶(1∶1∶1复配),添加量为0.03%,制备出风味独特而且稳定性良好的香蕉燕麦酶解饮料。     

大米大豆枸杞复合饮料工艺研究

研究大米、大豆、枸杞为原料制备饮料的工艺。通过单因素、正交试验得到研究结果表明:α-淀粉酶酶解大米的最佳工艺条件为料水比1∶8(g/m L),加酶量0.3 g/100 g大米粉、酶解温度70℃、酶解时间80 min。饮料的最佳配方为大米豆浆汁(体积分数=3.5∶1)与枸杞汁(料水比1∶4)比例为6∶1(体积分数)、蔗糖添加量2%、柠檬酸添加量0.015%。复合稳定剂添加量为:分子蒸馏单甘酯0.05%、蔗糖酯0.03%、黄原胶0.10%、羧甲基纤维素钠0.05%。此工艺生产的饮料具有较好的品质及风味。     

双酶法制备板栗微孔淀粉的工艺研究

以板栗淀粉为原料,用α-淀粉酶和糖化酶协同水解板栗淀粉制备微孔淀粉,研究制备条件对板栗淀粉成孔的影响。结果表明,制备板栗微孔淀粉的最佳工艺条件为:酶解温度60℃,酶解时间20 h,酶解p H 4,酶用量1%,在该条件下所得到的微孔淀粉的吸水率高达162%。采用扫描电子显微镜(SEM)对板栗微孔淀粉的颗粒结构进行分析,表明制备的板栗微孔淀粉表面有孔。     

响应面法优化水酶法制取调和油的工艺研究

采用挤压膨化预处理水酶法提取调和油,并采用响应面法对酶解工艺条件进行优化。得到最佳的酶解条件为:加酶量1.84%、酶解温度50℃、酶解时间3.3h、物料质量分数17.6%、酶解pH8。经验证实验可知,在最优酶解工艺条件下,调和油提取率达到91.67%。制取的调和油满足饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸=0.46∶1∶1,n-6多不饱和脂肪酸∶n-3多不饱和脂肪酸=4∶1。     

发芽糙米乳酸菌饮料的研制

以发芽糙米和鲜牛奶为主原料,经乳酸发酵后、调配成乳酸菌饮料。通过试验确定发芽糙米酶解最佳条件:即酶的添加量为7μg/g,酶解时间为50min,酶解温度为90℃。混合液最佳发酵条件为:发芽糙米浆∶牛奶为1∶2,接种量为6%,发酵温度45℃,发酵时间4.5h。选用复合稳定剂进行试验:即0.2%羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和0.3%海藻酸丙二醇酯(PGA)。发芽糙米乳酸菌饮料的最佳条件为:发芽糙米混合发酵乳用量为50%,白砂糖为11%,柠檬酸为0.4%,感官评分为89分,γ-氨基丁酸含量为1.57mg/(100ml)。     

银杏核桃复合饮料的研制

通过单因素试验和正交试验对银杏核桃复合饮料的工艺、风味及稳定性进行研究,确定其最佳工艺条件为:银杏∶水=1∶6、核桃∶水=1∶7加水打浆;使用0.3%α-淀粉酶和0.3%蛋白酶在65℃下酶解银杏浆25min。银杏核桃复合饮料的最佳配方为:银杏浆∶核桃乳=1∶1、白砂糖12%、黄原胶0.08%、阿拉伯胶0.06%、羧甲基纤维素钠0.05%、复合乳化稳定剂0.2%。制得的复合饮料口感细腻,风味独特,具有较好的稳定性。     

板栗糊饮料流变学特性研究

在保留板栗全营养成分的基础上,研究板栗糊体系的贮藏稳定性。本文利用流变仪考察加入黄原胶、卡拉胶、CMC及复合稳定剂的板栗糊流变学特性与贮藏稳定性的关系。设定剪切速率在2.0~200 s-1之间,角频率范围在0.1~100 Hz之间,测定其在4℃冷藏和25℃常温条件下静态与动态流变特性。研究表明:在贮藏50 d内,加入复合稳定剂的板栗糊品质最佳,其黏度变化范围为0.2~6.6 Pa·s,剪切应力范围为4~12 Pa。当温度从4℃升至40℃时,板栗糊表观黏度从1.1 Pa·s降到0.45 Pa·s,说明板栗糊具有良好的贮藏稳定性。     

板栗水解液乳酸发酵饮料的加工研究

采用单因素试验,结合正交试验对板栗水解液乳酸发酵饮料的加工进行研究。试验表明,板栗的破碎程度对水解液的褐变程度及水解过程有影响。破碎程度越大,水解液的褐变程度越大,水解液的固形物含量越高。发酵温度、发酵时间及发酵基质配比对板栗发酵饮料的质量亦有影响。随着发酵时间的延长,发酵温度的增大,产品酸度增大,酸味增加,饮料风味有所改善。板栗水解液乳酸发酵的适宜条件为板栗水解液:牛奶比为1:1,发酵温度45℃,发酵时间4h。     

栗子奶制造技术的研究

板栗经精心烘制处理,栗仁磨浆后选用优质麦芽为酶解剂适度酶解,配以奶粉等用科学方法制成具有养胃健脾、补肾强筋、活血、养颜益寿、风味独特的健康功能饮料。对影响产品品质与风味的烘制工艺、麦芽酶解工艺及成分配比进行优化选择,结果表明:板栗浸糖烘烤的最佳条件为210℃,30min;麦芽酶解栗仁浆的最优条件是麦芽用量2.0%,温度65℃,pH6.5,时间65min,酶解液DE值的理想值在15左右;栗子奶最佳配方则为板栗仁10.0%、麦芽2.0%、奶粉1.2%、蔗糖6.0%。制得的产品色泽微黄、气味香甜略带淡雅奶香,风味、滋味俱佳,品质上乘。     

芦荟山药酸奶的研制

芦荟山药酸奶是以库拉索芦荟、新鲜山药和脱脂奶粉为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合作为发酵剂进行乳酸发酵,制得的一种集芦荟、山药和酸奶于一体的新型保健乳品。通过单因素和正交试验对芦荟山药酸奶的配方和发酵工艺条件进行了优化。研究表明,芦荟山药酸奶的最佳发酵工艺条件为:乳酸菌接种量4%,发酵温度42℃,主酵时间5h;最佳配方为:粉水比为1:9,其中粉由山药粉和脱脂奶粉以4:6配比而成,白砂糖7%,芦荟汁10%,稳定剂为黄原胶0.20%、CMC-Na0.16%和海藻酸钠0.25%三者混合而成。在此工艺条件下制备的芦荟山药酸奶具有感官品质佳、稳定性好和营养丰富等特点。     

菱角-莲子酸奶的生产工艺研究

以菱角、莲子、牛奶为主要原料,采用乳酸菌发酵,通过正交试验确定出发酵工艺参数和酸奶的最佳配方。结果表明,该酸奶最佳配方为菱角汁15%,莲子汁2%,接种量为0.3%,蔗糖添加量为8%。在42℃发酵5.0 h,稳定剂为0.3%的蔗糖脂肪酸酯和1.2%的分子蒸馏单甘酯,此条件下得到的菱角-莲子发酵酸乳具有菱角和莲子特有的清香味道,且质地均匀,口感优良,营养丰富。     

核桃-大豆双蛋白饮料工艺配方优化

为优化双蛋白饮料的加工工艺,以核桃、大豆为主要原料,辅以一定的甜味剂、乳化剂、稳定剂,配制出营养丰富、风味独特的核桃大豆双蛋白植物饮料,设计单因素试验及正交试验,探讨核桃大豆双蛋白饮料的生产工艺和操作要点。结果表明：在磨浆温度75℃、pH8时,双蛋白饮料浆液的蛋白质含量最高;最佳复合乳化剂为单甘酯与蔗糖酯以质量比1:2复配,总用量0.1%(m/m);最佳复合稳定剂质量比为羧甲基纤维素钠:卡拉胶:黄原胶＝1:2:1,总用量0.2%(m/m)。该生产工艺条件下,所得产品口感佳、稳定性良好,可在实际生产中加以应用。     

搅拌型马铃薯酸奶的研制

以马铃薯和鲜牛乳为主要原料,配以蔗糖和稳定剂,使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵。通过正交试验法优选出最佳发酵工艺条件为:接入3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1),在42℃下发酵5h,后发酵时间为22h,制成风味独特,营养全面的保健饮品。     

板栗壳活性炭的制备及其对活性艳橙的脱色研究

选用板栗黄色果肉外紧贴的质坚硬、暗棕褐色的壳斗为原料制备活性炭,探讨了板栗壳活性炭的制备及其对活性艳橙脱色的工艺条件.结果表明,制备板栗壳活性炭的最佳工艺条件为:500℃活化60 min,氯化锌20%,板栗壳活性炭与氯化锌溶液的料液比1∶2.用板栗壳活性炭吸附处理活性艳橙的最佳工艺条件为:搅拌90 min,活性炭2 g/L时,对质量浓度为9.74 mg/L的活性艳橙的脱色率高达92%以上,吸附后活性艳橙溶液的色度为8倍.     

黑木耳乳酸发酵酸豆奶的研制

以黑木耳和大豆为主要原料,利用乳酸发酵,制得具有黑木耳营养价值和大豆有益成分的黑木耳乳酸发酵酸豆奶。运用正交试验探讨了黑木耳汁的制备、豆浆制备时的豆水比、黑木耳酸豆奶乳酸发酵和调配工艺条件及其复配稳定剂的选择。确定了最佳的工艺条件,即黑木耳汁制备的条件为浸泡时间60min,浸泡温度70℃,打浆时料水比1∶100。豆浆制备时打浆时豆水比1∶10;调配工艺中黑木耳汁与豆浆比例为40∶60,发酵时间5h,发酵剂接菌量4%,白砂糖7%;稳定剂配方明胶0.06%,羧甲基纤维素0.15%,海藻酸钠0.05%。     

板栗黄酒发酵工艺的研究

为了提高板栗资源利用率并开发板栗深加工产品,以板栗和糯米为主要原料,以红曲和小曲作为发酵剂,进行板栗黄酒发酵工艺的研究。在单因素试验的基础上再进行正交试验,并以感官评分为评价指标,得到最佳发酵条件:主发酵温度为20℃,红曲的添加量为13%,糯米与板栗的质量比7∶3,小曲的添加量为0.7%,主发酵时间为7 d。按此发酵条件酿造的板栗黄酒风味和口感最佳,并且含有丰富的氨基酸。