不同鸡品种对白切鸡品质影响

将非食白切鸡地区的北京油鸡、浙江仙居鸡与食白切鸡地区的广西三黄鸡、广东清远麻鸡、海南文昌鸡在相同工艺条件下加工成白切鸡,对比分析不同鸡品种对白切鸡的品质影响。经研究发现,广东清远麻鸡在出品率、保水性、p H的稳定性、质构、感官评定等方面指标最佳,其次为广西三黄鸡、海南文昌鸡、浙江仙居鸡、北京油鸡。并分析成品冷藏期间菌落总数变化情况,发现品种之间差距较小,在习惯食用时间内其菌落总数均在标准限量值之内。研究为进一步探索白切鸡食材选取以及传统烹饪产品标准化生产提供理论支持与参考。     

炮制白切鸡、贵妃鸡的诀窍

白切鸡白切鸡是广东名菜。在香港厨坛中,白切鸡乃鸡菜中的佼佼者,具有皮爽脆、肉滑嫩、色泽金黄的特点,鸡味浓郁,嚼不沾牙,食后齿留香,尝过白切鸡的人,对其赞口不绝,回味无穷。一、选择良种鸡或嫩母鸡炮制白切鸡首先要选择良种鸡。首选清远鸡,其次龙岗鸡或未生蛋的肥嫩小母鸡。     

葱姜奇味鸡技法

前几年我在广东事厨时，经常和广东厨师一起制作“豉油鸡”、“白切鸡”等鸡肴。广东厨师对鸡的选择极严格，只选当地人喂养的清远鸡。他们煮鸡的时候，特别讲究火候，以求鸡肉的细嫩爽滑。回到四川后，我特意结合“豉油鸡”和“白切鸡”的制法，应用广东人常用的干葱、沙姜、南姜等辛辣鲜香的调味料，创出了一道新鸡肴——葱姜奇味鸡。     

致双木先生

双木先生: 拜读大作《白切鸡的制作奥妙》,有所感受,故写这封信给你,请予赐教。我以为,大作中所列的广东白切鸡制作的过程大致上是对的,但有的要领甚至行业术语也错了。 一、选料。广东白切鸡必选清远市及其附近产的“鸡项”亦即是将要产蛋的小母鸡,所以又名叫“清远白切鸡”。这种鸡项短,脚矮,“三黄”,即黄毛、黄脚、(对禽畜的脚,粤语没有如你所说的“黄足”)、黄咀(而不是“黄皮”,广东没有黄皮肤的鸡),其优点虽皮薄,肉厚,骨小,胸尾肉特别丰腴,而     

鲜香味美的百宝鸡

鸡的作法多种多样,一般家常作法有白切鸡、红烧鸡、葱油鸡、虾油鸡、盐水鸡、酱鸡、清蒸鸡、炸块鸡及熘鸡片、炒鸡丁等等.     

鸡的品种和蒸煮次数对白切鸡卤水的营养成分和风味影响研究

为了使白切鸡卤水标准化,推进其高值化利用,本文以黄油鸡和土二鸡为制作白切鸡的原料,研究了两种原料鸡在不同蒸煮次数（2、4、6、8次）下产生的卤水中营养成分的变化。此外,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,测定了两种原料鸡在不同蒸煮次数卤水中的风味物质。结果表明:随着蒸煮次数的增加,白切鸡卤水中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分均显著增加（P<0.05）。在蒸煮第2、4、6、8次的卤水中检测出醛类、醇类、酮类三类主要挥发性风味物质,其中黄油鸡卤水挥发性物质有52种,土二鸡有41种;醛类物质是鸡汤的主要物质,黄油鸡有31种,土二鸡有24种。综合分析,土二鸡卤水比黄油鸡卤水的利用价值高,与理化测定和风味测定结果相吻合。本文的研究结果可为白切鸡加工原料的选择提供一定的参考,同时,对白切鸡卤水的标准化生产提供数据支撑。     

从白切到“贵妃”的鸡

“无鸡不欢,无鸡不宴”这句俗语似乎都未能完全表达广东人对鸡的喜爱,虽各地都有以鸡做的名菜,不过,把鸡做到极致的当数广东人。鸡的做法各式各样,清代诗人袁枚把“白切鸡”列为鸡菜十款之首,说它“自是太羹元酒之味”,而广东人对白切鸡的要求更苛刻,所谓“望、闻、问、切”,鸡的肌肉脂肪沉积要恰到好处,嚼之肉质鲜香,入口皮爽肉滑,吮吸骨头都有味,食后口感甘润、回味香醇,这样的白切鸡才有鸡味。     

三个品种白切鸡食用品质评价

为探明不同原料鸡品种对白切鸡食用品质的影响,本研究以中国南方地区经常食用的三个品种鸡（麻黄、土二、黄油）为原料,以传统方法制作的白切鸡胸肉和腿肉为研究对象,采用标准或权威方法对其食用品质相关指标进行测定及主成分分析,然后选择食用品质较好品种的鸡胸和鸡腿进行九点喜好性感官评价。结果表明,不同品种白切鸡的鸡胸肉和鸡腿肉的pH、水分、色度等理化指标均存在显著性差异（P<0.05）。麻黄品种白切鸡的pH和水分含量高,剪切力小,肉质松软多汁,味道鲜美;箱型图的离散区间小,麻黄鸡品质指标稳定。黄油品种白切鸡的pH和水分含量低,肉质柔韧,色泽亮黄;箱型图的离散区间大,剪切力、水分含量波动大。土二品种白切鸡的品质指标介于麻黄和黄油之间。主成分分析显示麻黄、土二品种不同部位的理化指标接近,与黄油品种区分明显。综合pH、水分、质构指标分析,麻黄品种白切鸡口感柔嫩,食用品质稳定。针对麻黄品种白切鸡的感官喜好性评价显示,麻黄品种白切鸡胸肉比鸡腿肉整体喜好度高,与理化指标测定结果吻合。本研究可为白切鸡加工原料的选择提供参考,也为完善白切鸡食用品质数据库及白切鸡熟食制品的标准化提供理论依据。     

菜名的名堂（二十九）

首创“贵妃鸡”的苏大厨后来告老还乡．在老家苏州开了一家饭馆，以“贵妃鸡”为招牌菜．广受欢迎。渐渐的．“贵妃鸡”之名广为流传。在南方、北方的菜谱上都常见“贵妃鸡”这个菜名，并带有各菜系的个性。广东的白切鸡以及白切鸡技法派生的鸡肴，有时会被形容为“贵妃鸡”，喻指贵妃出浴之美态。     

烹调知识杂志社 读者俱乐部推荐图书

白切鸡，称为广东第一鸡，这是广东人最最喜欢吃的一道鸡肴。广东的白切鸡。色泽金黄，油光发亮，鸡皮爽口，肉质肥嫩，味道鲜香，食而不腻，回味无穷，驰名中外。     

意大利木制座椅现代设计的手工艺传统溯源

第二次世界大战结束后,意大利以其独具本民族特色的意大利风格在世界现代设计舞台上崭露头角,本文通过选取各时期具有代表性的若干意大利木制座椅进行设计解析,阐述了意大利现代设计的发展历程,揭示了传统手工艺与现代工业有机结合的特殊工业化道路是意大利现代设计体系成功的关键所在。     

五香猪肉干的加工技术研究

本文利用川菜传统特色食品的烹制方法、及现代复合调味技术,研究加工"五香猪肉干"的应用技术及产品,开发"加工、利用"猪肉资源的新技术途径。     

大提花纱罗织造技术中原料节省装置

随着顺序控制系统和传感器,数据通讯与传递,及紧凑型伺服电机调节技术等现代电机工程的发展,织机设计得到了迅速发展。现代织机凭借其优良的工作性能及灵活性、稳定性,在服用、家用和产业用纺织品生产过程中获得了认可。     

自贡盐业契约的社会人文价值

自贡盐业契约,是中国近现代植根于民族土壤的移民文化融合的产物,具有走向现代的生命力.与那个时代驰骋大江南北的商帮不同,自贡盐业契约串起了一个周期漫长、分工复杂、风险极高、规模巨大的实业,进而形成了一个具有现代性的“陌生人社会”,把各地的创业者吸引进来,成为这一地区的主体,并嫁接出服中国水土的文化硕果.     

创新是传统产业获得活力的惟一源泉

叙述了传统产业企业坚持创新、不断推进技术进步的重要性，介绍了日舒棉纺织厂在技术创新、产品创新、管理创新和市场开发创新方面所做的工作，认为只有创新才能保持传统产业企业的稳定发展。     

现代纺纱设备高效工艺的实践与探索

现代纺纱设备的技术进步使其主要工艺效能比传统纺纱设备有了很大的提升,使在现代纺纱设备上探索和实践高效率、高效益的纺纱工艺成为可能,高效纺纱工艺的应用可以大幅提高设备产能,显著降低纺纱生产的投资和运行成本.文中示例的实践和探索可以为选配和使用现代纺纱设备的企业提供参考.     

菊花中生物活性物质提取工艺研究进展

综述了菊花中常见的5种生物活性物质的最佳提取工艺,并就各提取工艺的原理和技术参数进行阐述,以期为菊花的科学研究和工业化生产提供理论依据与技术参考。     

工业无尘擦布的开发

介绍了部分工业无尘擦布的生产技术工艺 ,分析了擦布的特性。     

长短期发展并重,期待后期细则

日前通过的<轻工业调整和振兴规划>中涉及到造纸行业的内容主要体现在纸品的出口退税率、废纸加工贸易政策、信贷支持及技术改造及产业升级等几个方面.从内容上看,政策覆盖面既有可能短期的出口退税等政策,又有产业升级等长期政策.但全球经济的衰退将导致国外市场对纸品消费的下降,出口退税等刺激纸品出口的政策能否见效还需时日检验.     

用LW－54型喷水织机生产经纬加捻织物的探索和实践

经纬加捻织物是一种技术含量高、工艺技术因素较为复杂的织物，文章分析了该织物在ＬＷ－５４型喷水织机上织造时，在准备及织造工序中应掌握的技术措施，缺经的解决方法，说明投入大规模生产是可行的。