酶解法在鸡蛋脱敏中的应用研究进展

鸡蛋是联合国粮农组织(FAO)认定的八大类主要过敏食品之一,选用合适的加工方法可以降低鸡蛋的致敏性,其中酶解法是最有效的方法。本文论述鸡蛋中的4种主要过敏原,并详细阐述酶解对鸡蛋中主要过敏原结构和致敏性的影响,以期为开发低致敏性或无致敏性蛋制品提供一定的科学依据。     

花生及坚果过敏机制和管理的研究进展

花生和坚果过敏的患病率在全世界范围内以惊人的速度增长,成为一个重大的公共卫生问题。花生和坚果是全球各种美食中不可或缺的一部分,但它们却是最常见的食物致敏原之一,过敏反应从轻微的症状(如荨麻疹和腹痛)到严重的过敏反应(如呼吸困难、血压突然下降和意识丧失)。本文概述了花生和坚果中的主要致敏原,以及其引发的复杂免疫反应,探讨了检测和治疗花生和坚果过敏方面取得的进展,以及旨在降低过敏风险的食品加工和标签实践的不断发展。花生和坚果的过敏问题需要采取多学科方法来解决,需要持续研究免疫机制、制定预防策略以及改进食品加工工艺。本文旨在为花生和坚果过敏患者以及食品加工行业提供借鉴,为花生和坚果过敏的预防和诊断提供参考,最终目标是在确保消费者安全和解决食品行业面临的实际限制之间取得平衡。     

降低鸡蛋致敏性的加工方法研究进展

鸡蛋是人们日常饮食中的高营养物质,但也是国际公认的八大过敏食物之一。鸡蛋过敏占儿童食物过敏的35%,占成人食物过敏的12%。鸡蛋过敏的主要症状包括过敏性皮炎、荨麻疹、胃肠道紊乱、腹痛等,其致敏性严重影响了鸡蛋过敏患者的健康及鸡蛋加工品的普及性。近年来国内外学者对如何降低鸡蛋蛋白的致敏性开展了大量的研究,所采用的方法有单一加工方法和联合加工方法。降低鸡蛋蛋白致敏性的单一加工方法主要有加热、辐照、糖基化、高压、酶解等;联合加工方法是几种单一方法按一定加工顺序的复合处理。文章综述了不同加工方法对鸡蛋蛋白致敏性的影响,并分析了目前降低鸡蛋致敏性的加工方法中存在的问题,为后续开发降低鸡蛋致敏性的加工方法提供了思路。     

乳酸菌发酵降低牛乳蛋白致敏性的研究进展

牛乳及乳制品过敏是婴儿最常见的食物过敏,近年来牛乳过敏患病率迅速增加。乳制品过敏是指人摄入过敏原成分后,导致组织或器官损伤,从而引起的一系列临床症状的免疫反应。牛乳过敏严重影响患者及家人的生活质量,甚至较慢性儿童疾病影响更甚。虽然临床上使用不同配方的蛋白水解物替代牛乳,但是水解蛋白婴儿配方粉的苦味和婴儿生长缓慢等营养问题仍未解决。目前,避免使用牛乳及其制品是可靠的解决牛乳过敏方案,然而,婴儿和儿童不食用乳蛋白会导致营养不良,生长缓慢,解决乳制品中过敏原问题迫在眉睫,有研究报道发酵与热加工、物理加工(如高压动态微射流)、蛋白酶解是有效的降敏方式。目前,对益生菌功能的研究是食品和医药领域的热点,乳酸菌发酵降敏可能是一种重要的趋势和手段。本文重点概述乳酸菌发酵降低牛乳蛋白过敏性的研究现状,总结牛乳中过敏原的分子特征、过敏检测方法等,探究降低致敏性研究方法,为低致敏牛乳制品的研究和开发提供一定参考。     

桃过敏原的种类、制备、鉴定及检测技术研究进展

作为日常食用的植物源食品,水果可为人体提供糖类、维生素、矿物质等多种营养物质,从而调节机体的多项生理功能。然而,水果中的致敏成分可诱发过敏反应,由此引发的食品安全问题也越来越引起关注。桃是一种最常见的过敏水果,可引起轻微过敏症状和严重过敏反应甚至过敏性休克。文章综述桃过敏原的种类、亚类及其生物特性,阐述不同亚类桃过敏原在品种或地区的差异性,总结桃过敏原的分离制备方法和分子鉴定技术,并从过敏原基因检测、免疫检测技术和仪器检测技术3个方面对桃过敏原检测技术进行概括,以期为桃过敏原的致敏机制、消减技术和食品加工的安全控制提供研究基础。     

大豆过敏原蛋白及致敏性消减技术的研究进展

大豆是我国重要的粮食作物之一,其蛋白质含量高达35%~40%（m/m）。与此同时,大豆蛋白是人们日常生活中最常见的一类食物过敏原,大豆过敏已经成为了急需解决的公共安全问题。β-伴大豆球蛋白（β-Conglycinin,7S）、大豆球蛋白（Glycinin,11S）、Gly m Bd 28K和Gly m Bd 30K（P34）被认为是大豆过敏原中引发机体发生过敏反应的主要成分。迄今为止,国内外对于大豆过敏尚无根治办法,唯一的预防策略是严格避免摄入来防止过敏反应的发生。但研究指出,通过特殊的加工方法或技术手段可以降低大豆过敏原的致敏性,其中以热加工法、超高压法、酶处理法和基因工程法等方法为代表的消减技术得到广泛关注。因此,该文综述了大豆过敏原的类型,常用的过敏蛋白致敏性消减技术及各项技术的优缺点,以期为低敏性大豆食品的开发提供参考。     

基于食品物理加工技术对大豆过敏原的影响

大豆营养丰富,是人和畜禽摄入优质植物性蛋白的主要来源;同时也是一种常见的过敏食品。本文阐述了物理加工在降低大豆过敏应用中的研究现状,并主要从热加工、辐照、高压、高压脉冲电场、超声波等5个方面阐明了物理加工对大豆主要过敏原结构和致敏性的影响,以期为利用物理加工开发低致敏或脱敏的大豆制品提供一定的科学依据。     

加工对鸡蛋过敏原的影响

卵类黏蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶是鸡蛋中的主要过敏原,适当的物理、化学和生物加工可以降低它们的致敏性。其中物理法生产的低致敏性蛋制品可供鸡蛋轻微过敏人群食用或作为免疫治疗药物;而化学和生物法制备的低过敏鸡蛋制品存在安全风险,它能否应用于生产,还有待进一步研究。另外,各种加工方法可以影响过敏原蛋白二硫键及高级结构甚至一级结构,从而导致该蛋白的致敏性发生变化。总之,加工对鸡蛋过敏原结构和致敏性的影响仍然是值得深入探索的科学问题,对指导生产和研发低致敏性或无致敏性蛋制品具有重要作用。     

食品致敏原成分快速检测方法

食品成分中存在的天然致敏原成分会引起6％至8％的儿童和2％的成人的过敏反应，严重的会危及生命。其中，麸质是大麦、小麦、燕麦等粮食中存在的天然成分，也是最主要、最常见的食品致敏原成分之一。预包装食品由于多是成分复杂的深加工产品，如果含有致敏原成分而又未能明确告之，就有可能引起过敏，危害消费者的健康安全。     

花生主要致敏物质及其脱敏方法研究进展

花生作为影响部分人群生活质量的主要过敏食物之一,其中含有的过敏原会引起人体强烈的过敏反应,严重时甚至会导致人的死亡。花生过敏反应因其潜在的危险性、长期性以及不断增加的发病率而日益受到各国的广泛关注。研究花生致敏机理及脱敏方法已成为热点,探索有效脱敏方法,对保证花生食品的安全性具有重要的现实意义。本文对花生致敏机制,过敏原致敏组分分析和脱敏方法进行阐述。     

Impact of food processing on the structural and allergenic properties of egg white

BackgroundEgg is one of the most nutritious foods that is easily available and it has become a favorite source of major nutrients like lipids and proteins around the world. However, eggs can trigger severe allergic reactions, especially in infants and children. The reactions are mostly IgE-mediated with a range of symptoms related to nose and throat and further can lead to life-threatening anaphylaxis. A total of ten allergens have been recognized to date and researchers are actively working on understanding their structure-function relationship which could help reduce the allergy incidences. Major egg allergens are abundant in egg white which include ovalbumin (OA), ovomucoid (OVM), ovotransferrin (OVT) and lysozyme (Lys). In addition to allergens, avidin present in egg white is also extensively studied due to its anti-nutritional properties. Avidin is known to form a complex with biotin which makes it unavailable for absorption.Scope and approachThis review focuses on the effects of thermal and non-thermal processing methods on the structure and functional properties of various egg proteins including a wide range of allergens and anti-nutrients.Key findings and conclusionsNovel processing techniques including various non-thermal techniques show promising results in reducing the allergic reactions of egg. Anti-nutrients like avidin can be partly inactivated under combined high-pressure processing and heat treatment.     

食品中常见过敏原及检测技术研究进展

近年来，食物过敏发生率呈现上升趋势，由食物过敏引发的食品安全问题引起广泛关注。目前对于食物过敏尚无有效治疗手段，避免摄入含过敏原食物是最有效的预防方式。因此，过敏原检测与标识对过敏人群具有重要的警示意义。本文介绍了8 类常见致敏食品中主要过敏原的结构与致敏特点，综述了现阶段用于过敏原检测的主要技术，包括基于蛋白水平的免疫学检测技术、基因水平的分子生物学检测技术以及质谱技术，分析了各方法的优势与局限性，并对过敏原检测技术的发展方向进行了展望。     

大米过敏的研究进展

食物过敏是机体针对摄入的食物产生的一种有害的、具有复发性的特定免疫反应,能够引起食物过敏反应的物质称为食物过敏原,食物中含有的致敏蛋白是引发食物过敏反应的一大来源。大米是世界上公认的最重要的粮食作物之一,全球约有一半以上的人口以大米为主食。大米蛋白占大米总量的8%~10%,含有丰富的必需氨基酸,易于被人体消化吸收,是公认的谷类蛋白中的上佳者。传统上认为,大米是低致敏性谷物,已被广泛应用于婴幼儿及配方食品中,但近年来的研究表明,大米也可引发食物过敏反应,可诱发过敏性皮肤炎、过敏性荨麻疹等症状,严重者还可引起过敏性休克。本文从大米过敏的流行性分布、主要的大米过敏蛋白以及过敏蛋白的检测方法等方面阐述了大米过敏的研究进展。     

食用小麦后运动诱发过敏反应的研究进展

食用小麦后运动诱发的过敏反应(WDEIA)是一种罕见的,但可能是严重的由IgE介导的食物过敏。单独摄入小麦并不会引起任何症状。然而,当摄入小麦后伴随运动、服用非甾体抗炎药、摄入乙醇时,将引发瘙痒、荨麻疹、血管性水肿、呼吸困难、低血压等过敏反应症状,严重者可致过敏性休克。为避免严重过敏反应,及时准确诊断尤为重要。然而由于对该疾病的认识不足,常被误诊或诊断延迟。作者较全面地介绍了WDEIA的流行病学研究、发病机制、临床症状及其诊断和治疗等方面的研究进展,将有助于提高对WDEIA的意识,以便及早诊断,有效防治。     

SEAFOOD ALLERGY: PREVALENCE AND TREATMENT

Seafood is a common cause of food allergy. Allergic reactions are reported by consumers following ingestion of seafood meat and by processing workers after occupational exposure to seafood by inhalation of vapors generated during cooking. Although seafood allergy is commonly observed in clinical practice, its precise prevalence is not established. Based on our estimates, approximately 100,000 to 250,000 Americans are at risk of developing allergic reactions to seafood products. In this study, skin testing, in vitro assays and double-blind, placebo-controlled food challenge were employed to investigate seafood allergy in shrimp-allergic individuals. As in most food allergy studies only 1/3 of the alleged shrimp-sensitive subjects had a positive shrimp challenge test. The combination of a positive shrimp skin test and shrimp RAST (>11% bound) had the best predictive value (87%) for a positive challenge response. Although occupational seafood allergy is not well-studied, based on a Canadian investigation, it can be estimated that 57,000 American seafood workers are at risk of developing work-related allergic reactions. Since seafood is a major food allergen in consumers and industrial workers, further studies are necessary. Despite developments of new antiallergic therapies, avoidance continues to be the best "treatment"for allergic ingestive, inhalative and occupational disease.     

花生过敏原检测方法研究进展

花生是重要食物过敏原之一,能引起严重的过敏反应。目前尚没有花生过敏的特效疗法,严格避免食入含花生的食物是花生过敏患者的最佳选择,所以食物中花生的检测就显得尤为重要。本文对花生主要过敏原及其过敏反应研究进展进行简要介绍,重点介绍花生过敏原的主要检测方法的新发展,包括传统的酶联免疫吸附实验(ELISA)、免疫印迹法、聚合酶链式反应(PCR)等,ELISA和免疫印迹法都是应用较为普遍的检验方法,PCR方法应用较少,但它能从DNA/RNA方面检测花生过敏原的存在;新兴检测方法主要包括生物传感器和质谱法,这两种方法在花生检测方面具有可观的前景。未来的这些检测方法将朝着快速、灵敏、简便的方向发展。     

热加工与非热加工技术对水产品致敏性的影响研究进展

我国作为水产养殖和消费总量第一大国,水产品引发的过敏问题越来越受到关注,近些年来,因食用水产品而导致的过敏事件日益增多。该研究综述了近年来热加工技术（蒸、煮、高温压力）、非热加工技术（超高压、低温等离子体、超声波和辐照）以及两种加工技术联用对水产品过敏原消减的研究,指出热加工技术主要通过使蛋白质变性来消减过敏原的致敏性,非热加工技术则通过掩盖或破坏过敏原抗原表位来消减过敏原致敏性,为低致敏性水产品开发提供了重要基础和技术参考。不断探究过敏原诱导过敏反应发生的机理,加快推进低致敏性水产品加工技术在实际生产中的应用,有利于控制和降低水产品过敏所带来的风险。     

Impact of dietary factors and food processing on food allergy

Allergic reactions to food can significantly reduce the quality of life and even result in life‐threatening complications. In addition, the prevalence of food allergy has increased in the last decades in industrialized countries and the mechanisms underlying (increased) sensitization are still not fully understood. It is believed that the development and maintenance of oral tolerance to food antigens is a process actively mediated by the immune system and that this reaction is essential to inhibit sensitization. Ongoing research indicates that different dietary factors also may contribute to immune homeostasis and oral tolerance to food and that food processing modulates allergenicity. One of the major questions in food allergy research is therefore which impact nutrition and food processing may have on allergenicity of food and perhaps on sensitization. We summarize in this review the different dietary factors that are believed to contribute to induction of oral tolerance and discuss the underlying mechanisms. In addition, the functional consequences of allergen modification will be emphasized in the second part as severity of allergic reactions and perhaps sensitization to food is influenced by structural modifications of food allergens.