猪肉腌制过程中的传质动力学研究

采用5 种不同质量分数的食盐水（5%、10%、15%、20%和25%）对猪肉块（1 cm×1 cm×1 cm）进行腌制,通过测定腌制过程中猪肉的总质量、食盐和水分变化,以及通过差示扫描量热仪（differential scanningcalorimeter,DSC）观察肌肉蛋白变性情况,以期获得猪肉在不同浓度腌制液中的传质动力学数据,获得最适腌制条件。结果表明：盐水质量分数和腌制时间均显著影响了猪肉在腌制过程中物质的传质变化。猪肉总质量、水分含量均随盐水质量分数增加而减少,而NaCl变化则相反,且在腌制前1 h内各变化量较明显,之后趋于平缓。在15%的腌制液中猪肉产量较高,且NaCl扩散速率（De）快,因此较适用于猪肉腌制。另外,猪肉在腌制过程中各物质传质随时间变化的预测模型具有良好的线性相关,可以很好地适用于本研究。     

不同浓度盐水对鸭肉湿腌时传质动力的影响

研究采用盐水鸭生产时使用的过饱和盐水——老卤和其他三种不同浓度的盐水(5%、15%和25%NaCl,w/w)对鸭腿肉按照盐水鸭的生产过程进行腌制,通过对腌制过程中鸭腿肉的食盐、水分和总重变化进行测定,以期获得不同盐水浓度下鸭肉的传质动力学数据,并获得腌制最适盐水浓度。结果表明,盐水浓度显著影响鸭腿肉在腌制过程中的传质变化。鸭腿肉的重量变化、水分获得都是随着盐水溶液浓度的降低而增加,盐分变化则相反。中等浓度的盐水溶液(15%NaCl,w/w)腌制的鸭肉产量较高,有较高的扩散速率——De值,对人体的损害较小。因此,较为适于用来腌制鸭肉。另外,腌制的预测模型和扩散公式计算得到的数据都有良好的线性关系,可以很好地适用于鸭腿肉的腌制实验研究。     

干腌火腿现代滚揉腌制工艺研究

通过干腌火腿现代滚揉腌制成套技术装备进行滚揉腌制工艺正交试验,研究用盐量、腌制时间、上盐次数等试验因素对腌制效果的影响。结果表明:采用滚揉腌制能有效提高腌腿表层盐分和内部水分传质渗透速度,腌制25d股二头肌NaCl含量达到传统工艺35d水平,且用盐量比传统工艺降低30%,均匀性提高10%;回归试验因数的相关分析结果表明:NaCl含量与腌制时间呈极显著正相关(p<0.01),与用盐量也呈显著正相关(p<0.05)。滚揉腌制工艺优化结果为:6%用盐量-25d腌制时间-4次上盐滚揉处理组合。     

食盐对传统发酵肉成熟过程中微生物菌群、理化性质及盐溶性蛋白特性的影响

以不同食盐添加量（0%、1%、3%、5%、7%）发酵肉（戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌＝1∶1）为研究对象,测定发酵肉微生物菌群、pH值、水分含量、亚硝酸盐残留量,以及最终成熟发酵肉中食盐、总氮、非蛋白氮及盐溶性蛋白含量,研究食盐添加量对发酵肉成熟过程中微生物菌群、理化性质及盐溶性蛋白特性的影响。结果表明：随着食盐添加量的增加,微生物菌群数量基本呈先上升后下降的趋势;食盐添加量3%的发酵肉,蛋白质水解指数最高,盐溶性蛋白含量最低,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳条带最为清晰。     

不同KCl和NaCl组成的减盐配方对卤鸭制品品质特性的影响

以鸭腿（肉鸭腿、老鸭腿）为原料,以普通食盐组为对照,研究KCl部分替代NaCl（A1组： NaCl∶KCl=80∶20;A2组：NaCl∶KCl=75∶25;A3组：NaCl∶KCl=70∶30;A4组：NaCl∶KCl=65∶35;A5组： NaCl∶KCl=60∶40）对卤鸭产品品质特性指标和感官评价的影响,确定最优减盐卤鸭制品的配方。结果表明：与普 通食盐组卤鸭制品相比,KCl的替代比例为35%时对不同减盐配方组卤鸭制品的感官评价、电子舌分析指标、蒸煮 损失、剪切力、水分含量、pH值、蛋白质含量、脂肪含量以及灰分含量没有显著影响（P＞0.05）;KCl的替代比 例达到35%及以上时,对卤鸭制品的水分活度有显著影响（P＜0.05）。确定A4组为最优的卤鸭减盐配方,以100 g 卤鸭原料计,优化所得配方为腌制时NaCl∶KCl=65∶35;以100 g卤汤计,卤制时卤汤中NaCl∶KCl=65∶35。     

鸡肉湿腌过程中的传质动力学研究

通过测定鸡肉湿腌过程中的质量、水分、盐分、剪切力、蒸煮损失和压榨损失的变化,分析不同质量分数的食盐(3%、6%、9%、12%、15%)对鸡肉传质动力学、嫩度和保水性的影响,结果表明,质量变化量和水分变化量随食盐质量分数的增加而呈现先增大后减小的趋势,Na Cl变化量随食盐质量分数的增加而增加;剪切力、蒸煮损失和压榨损失随着腌制时间的延长有所下降。5种食盐浓度的传质预测模型均有较高的线性关系,可以较好地应用于鸡肉的腌制。综合考虑产量、水分含量、Na Cl含量、嫩度和保水性等因素,风鸡腌制工艺较为合适的食盐添加量为9%,最佳的腌制时间为36～48 h。     

滚揉腌制条件对猪肉加工特性的影响

研究了滚揉时间和食盐浓度,滚揉时间和焦磷酸盐（PP）浓度以及PP、三聚磷酸盐（TPP）、六偏磷酸盐（HMP）和滚揉时间对肉块腌制液吸收保留和蒸煮得率的影响。以猪里脊肉为研究材料,垂直于肌纤维方向切成2cm肉块和腌制液混合滚揉腌制,研究不同处理条件下,腌制液吸收百分比、腌制液吸收率、腌制液保留量、腌制液保留百分比及蒸煮得率的变化情况。试验结果表明,随着滚揉时间、食盐浓度和PP浓度增加,腌制液吸收百分比逐渐增加,分别达到了38．7％和38．2％,但腌制液吸收率在滚揉2h内是较大的,随着滚揉时间的延长逐渐减小。不同磷酸盐都提高了腌制液的吸收百分比和腌制液保留量,它们对腌制液吸收百分比和保留量的影响效益顺序是：PP〉TPP〉HMP。除了空白处理组外,随着滚揉时间、食盐浓度和PP浓度的增加,蒸煮得率逐渐增加,分别达到了94．6％和113．5％。不同磷酸盐都提高了滚揉腌制肉块的蒸煮得率,它们对蒸煮得率的影响效益顺序是PP〉TPP〉HMP。随着滚揉时间的延长,蒸煮得率分别达到了106．7％、102．5％、88．2％。     

NaCl及温度对猪肉脱水过程中蛋白质性质的影响

研究食盐腌制猪肉在常温和60 ℃条件下热风干燥过程中肌浆蛋白含量、盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白 表面疏水性及巯基含量等随含水率和腌制液中NaCl质量分数的变化规律。结果表明：食盐腌制（腌制液中NaCl质 量分数低于8%）可以提高脱水猪肉中肌浆蛋白及盐溶性蛋白质的稳定性,减少变性损失,显著提高肉样的肌原纤 维蛋白表面疏水性,降低蛋白质中巯基的含量（P＜0.05）,且腌制液中NaCl质量分数越大,对上述化学性质的影 响越大。上述研究及相关性分析结果表明,相比常温干燥,60 ℃脱水干燥削弱了食盐及水分脱除对蛋白质化学性 质的影响,使猪肉中的蛋白质以热变性为主。     

不同食盐添加量腌制对鸡肉脂质氧化、蛋白质氧化及食用品质的影响

以鸡肉为研究对象,研究不同食盐添加量(质量分数0%、3%、6%、9%、12%和15%)腌制后鸡肉的脂质氧化、蛋白质氧化和食用品质的变化情况。结果表明:随着食盐质量分数的增加,羰基含量和表面疏水性显著上升,巯基含量显著下降,硫代巴比妥酸反应物值和蛋白质溶解度先增大后减小,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明食盐质量分数的增加会促进二硫键的形成,说明食盐可以加剧蛋白质交联。对于鸡肉食用品质而言,随着食盐质量分数的增加,pH值和水分含量先增大后减小,蒸煮损失率先减小后增大,亮度值(L*)显著降低,红度值(a*)受食盐添加的影响会显著上升,但食盐添加量对a*的影响并不显著,黄度值(b*)在食盐质量分数为3%时达到最大。总而言之,食盐添加量的增大会促进脂质氧化和蛋白质氧化,进而对鸡肉的食用品质产生影响。     

不同滚揉腌制对鸭肉蛋白及水分分布的影响

为了研究超声波辅助变压滚揉腌制对鸭肉蛋白质及水分的影响,对鸭胸肉分别进行真空滚揉(VT)和超声波辅助变压滚揉(PTU)腌制处理,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、拉曼光谱和低场核磁共振(LFNMR)测定鸭肉蛋白质的组成、结构以及水分存在状态的变化。结果显示,经过VT和PTU腌制处理的鸭肉蛋白质组成、结构以及水分状态较未任何处理的原料肉存在显著差异(P0.05),其中经PTU处理的样品比VT处理的变化更显著。SDS-PAGE图谱表明,经滚揉腌制处理的鸭肉肌原纤维蛋白明显降解,肌球蛋白重链(MHC)、肌间线蛋白(Desmin)、肌钙蛋白T(Troponin T)、原肌球蛋白(Tm)含量逐渐减少,同时产生许多的小分子质量蛋白,并且超声波辅助变压滚揉处理的样品降解程度更大。拉曼光谱分析显示超声波辅助变压滚揉处理能够显著降低鸭肉蛋白α-螺旋构象含量(P0.05),同时增加β-折叠、β-转角以及无规则卷曲构象含量(P0.05);LFNMR结果显示,PTU处理的鸭肉横向弛豫时间T21和T22以及对应的峰面积百分比P21和P22都较未任何处理的原料肉及VT处理组显著增大(P0.05)。研究结果表示,PTU处理通过改变蛋白质结构和水分状态分布,来加速鸭肉产品生产过程的腌制效率,改善嫩度,提高保水性。本研究结果为PTU技术在肉制品腌制中的应用及相关设备的开发提供理论依据。     

Reducing Sodium Chloride Content in Meat Burgers by Adding Potassium Chloride and Onion

The goal of this paper was to examine the reduction of sodium chloride by partial replacing with potassium chloride and the influence on taste acceptability of meat burgers. Sodium chloride content in burgers produced with 1.5% of salt and half of partial replacement of sodium chloride with potassium chloride in burgers was 0.62-0.67% in fresh and 0.72-0.93% in grilled burgers. The best taste acceptability had burgers with 1.5% of added sodium chloride and burgers with 1.5% salt and 50 g of added onion, in which the partial replacement of sodium chloride with potassium chloride was one half.     

不同减盐配方下卤鸭和卤汤盐含量测定及变化规律分析

以鸭腿(肉鸭腿、老鸭腿)为原料,以不同KCl和NaCl组成的减盐配方卤制,采用滴定法与原子吸收法,分别测定不同减盐配方组卤鸭制品及卤汤的盐分(以氯离子计)的变化,比较两种方法所测得卤鸭制品及卤汤的盐分变化规律。结果表明:两种方法测定肉鸭制品与老鸭制品的盐分含量变化规律基本一致,盐含量随着KCl的增加而减小,老鸭卤肉、卤后卤汤中氯离子含量均略高于肉鸭卤肉及卤后卤汤。用火焰原子吸收法测定卤鸭肉和卤汤中的钠离子、钾离子的含量,结果表明,钠离子含量随着KCl的增加而降低且降低比例接近,钾离子含量随着KCl的增加而增大,卤肉中的钠、钾含量均低于卤汤中的值,约为卤后卤汤的60%、卤前卤汤的90%;氯离子含量约为卤后卤汤的60%、卤前卤汤的80%。     

Influence of sodium replacement on the salting kinetics of pork loin

The partial replacement of sodium chloride by other salts has been proposed as a possible strategy to reduce the sodium content of cured meat products. Nevertheless, there is very little knowledge as regards the influence of salts other than sodium chloride on salting kinetics.The aim of this study was to evaluate the effect brought about by substituting sodium chloride with potassium, calcium and magnesium chloride on the salting kinetics of dry cured loins. The results showed very important changes in the salting pattern depending on the type of salts. Partial substitution of sodium affected both water and ion transport during the salting process. The presence of KCl decreased water loss while CaCl₂ and MgCl₂ had the opposite effect. However, replacement of up to 50% NaCl by KCl had no significant effect on the salting kinetics in the case of the control formulation. Calcium and magnesium cations penetrated with difficulty into the muscle remaining in the brine formed during the pile salting process. Moreover, the presence of calcium and magnesium cations considerably reduced the sodium and potassium content of the salted loin.     

The effects of low salt concentrations on the mechanism of adhesion between two pieces of pork semimembranosus muscle following tumbling and cooking

The aim of this research was to gain deeper insight into the effect of salt content on the adhesion between pieces of semimembranosus pork muscle bound by a tumbling exudate gel. Hydrophobic site number, free thiol and carbonyl content were measured in tumbling exudate and meat protein to evaluate the protein–protein interactions involved in the adhesion process. Proteins were far more oxidized in exudate than in meat, and under our experimental conditions, salt content increased protein bonding in the exudate but not in the meat. Breaking stress increased between non-salted meat and 0.8%-salted meat but did not depend on the protein physicochemical properties of the tumbling exudate. Modifying the meat surface by tumbling alone, tumbling and salting, or scarification had no effect on breaking stress. It is suggested that the break between the meat pieces occurred between the tumbling exudate and the meat surface due to weaker chemical bonds at this location.     

钠盐替代物对西式火腿品质的影响

通过肉汤模拟得出西式火腿中各替代盐的最大添加比例,并根据比例制作对照组、低钠盐组、氯化钾组、氯化钙组、乳酸钾组西式火腿,研究不同替代盐对西式火腿品质的影响。结果表明：通过模拟肉汤的感官评价,确定各替代盐的最适添加比例分别为氯化钾30%、氯化钙25%、乳酸钾35%;不同替代盐会对西式火腿的水分含量、汁液流失、质构及感官评分等造成显著差异（P＜0.05）,但并不会造成明显的色泽变化;其中低钠盐组西式火腿的综合品质最差,具体表现为水分含量最低（59.8%）、硬度最高（3 704 g）及口感得分最低（7.8 分）等,而乳酸钾相比低盐钠组品质仅有略微提升;氯化钾组和对照组西式火腿品质最为相似,感官评分、水分含量及质构等均无显著差异;氯化钙组西式火腿品质最好,表现为蒸煮损失最低（6.51%）及感官得分最高（9.1 分）等。因此,从最大钠盐替代量方面考虑,30%氯化钾组最为适合,而从提升西式火腿品质方面考虑,25%氯化钙组更为适合。     

Partial replacement of sodium chloride with potassium chloride in marinated rabbit meat

This study was aimed at evaluating the consequences of sodium chloride reduction by potassium chloride up to 50% on technological, sensorial and microbiological traits of marinated rabbit meat. In total, 226 rabbit loin meat samples were obtained and subjected to vacuum tumbling using solutions with different NaCl/KCl ratios. Replacing of sodium chloride up to 30% by potassium chloride did not change microbiological traits (total aerobic mesophilic and lactic acid bacteria maximum cell loads), sensorial acceptability (perceived saltiness and overall liking) and technological traits (pH, colour, texture, cooking loss and yield). Otherwise, reduction in sodium chloride to 50% significantly decreased perceived saltiness (4.15 vs. 4.73; P < 0.05) and reduced microbial shelf life by 1 day when compared to control, even if there was still no effect on technological traits. In conclusion, it is feasible imparting an added value for processed rabbit meat products by reduction in sodium content that could increase market interest.     

氯化钠腌制对鸽肉品质特性的影响

以新疆塔里木肉鸽为原料,设计单因素试验,控制腌制液中氯化钠添加量分别为0%、3%、5%、7%、9%,采用湿法腌制,对腌制后鸽肉的水分含量、水分活度（water activity,aw）、含盐量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、pH值等指标进行测定并结合感官评定,探究不同添加量氯化钠腌制对鸽肉品质特性的影响。结果表明：随着氯化钠添加量的增加,鸽肉的水分含量、aw、TBARs值、TVB-N含量、pH值逐渐降低;鸽肉盐含量与氯化钠添加量呈正相关。综合分析各种指标,最终确定腌制液中氯化钠添加量为5%,腌制后的鸽肉表面富有光泽且肉质紧致有弹性,品质较优。     

Tenderness and Sodium Content of Pectoralis superficialis from Broilers Chilled in Potassium or Sodium Chloride Ice Slush

Cooked light meat (Pectoralis superficialis) from broiler carcasses chilled (4 hr, with agitation) in 5% (w/w) sodium chloride (NaCl), 5% (w/w) potassium chloride (KCl), or ice slush was evaluated for moisture content, tenderness (shear force), chloride ion (Cl) concentration, and sodium ion (Na) concentration. Water uptake of the carcasses during chilling was determined. Chilling in either salt solution increased cooked meat moisture, increased chloride ion concentration, and decreased shear force values. Sodium level and water uptake were increased by NaCl brine ice-slush chilling. Samples chilled in NaCl had higher chloride concentrations and lower shear force than samples chilled in KCl.     

低钠发酵肉制品理化特性及风味分析

模拟发酵火腿生产参数加工干腌肉块,研究3种低盐配方(钾盐复配盐、钙盐复配盐及镁盐复配盐)对肉块理化指标及风味的影响。结果表明:钾盐复配盐能降低肉块中的钠含量,且在理化指标及风味上与对照组更为接近。采用30%KCl和7%咸味肽混合后可替代发酵肉制品中的部分钠盐。