硒的生理功能及其对畜禽动物性能和肉质的影响研究进展

微量元素硒不仅是人体必需营养元素之一,也是动物生长发育必不可少的元素,与动物许多重要的生理学功能密切相关。肉类作为人体摄入硒的主要途径,其硒含量普遍较低。通过向动物饲料中添加硒补充剂,可以有效增加可食组织中硒的沉积,这是改善人类饮食中硒摄入的一种有效方法,同时硒对动物体的影响也引起国内外学者的广泛关注。本文综述硒的生理功能和作用,分析国内外开展硒对畜禽动物性能及肉品质影响的研究现状,包括途径、可能的机理以及存在的问题,以期为硒在动物营养、肉质改善及富硒肉制品的生产开发中的应用提供参考。     

不同分子量茶渣提取物对马铃薯淀粉糊化特性的影响

茶渣是茶叶经加工利用后的剩余残渣，富含多种活性成分。为了探究不同种类及分子量的茶渣提取物对马铃薯淀粉（PS）糊化特性的影响，采用连续提取法分别获得茶渣乙醇提取物（TRE）、水提取物（TRW）和碱提取物（TRA），进而利用膜分离制备了不同分子量的乙醇提取物（TRE-1,<30 kDa;TRE-2,>30 kDa）、水提取物（TRW-1,<100 kDa;TRW-2,>100 kDa）。将0.5%、1%、2%、5%、10%(w/w淀粉干基)的茶渣提取物添加到马铃薯淀粉中，考察了不同茶渣提取物对马铃薯淀粉黏度特性的影响，并用扫描电子显微镜观察了添加茶渣提取物的马铃薯淀粉微观结构。结果表明，不同种类及分子量的茶渣提取物均能显著降低马铃薯淀粉的峰值黏度和膨润率（P<0.05），抑制马铃薯淀粉的糊化，抑制顺序依次为：TRA>TRW-2>TRE-2>TRW-1>TRE-1。随着茶渣提取物添加量的增加，马铃薯淀粉的峰值黏度均逐渐降低。添加10%的TRA、TRW-2、TRE-2、TRW-1、TRE-1后，马铃薯淀粉的峰值黏度分别为4624、5013、...     

不同减盐配方下卤鸭和卤汤盐含量测定及变化规律分析

以鸭腿(肉鸭腿、老鸭腿)为原料,以不同KCl和NaCl组成的减盐配方卤制,采用滴定法与原子吸收法,分别测定不同减盐配方组卤鸭制品及卤汤的盐分(以氯离子计)的变化,比较两种方法所测得卤鸭制品及卤汤的盐分变化规律。结果表明:两种方法测定肉鸭制品与老鸭制品的盐分含量变化规律基本一致,盐含量随着KCl的增加而减小,老鸭卤肉、卤后卤汤中氯离子含量均略高于肉鸭卤肉及卤后卤汤。用火焰原子吸收法测定卤鸭肉和卤汤中的钠离子、钾离子的含量,结果表明,钠离子含量随着KCl的增加而降低且降低比例接近,钾离子含量随着KCl的增加而增大,卤肉中的钠、钾含量均低于卤汤中的值,约为卤后卤汤的60%、卤前卤汤的90%;氯离子含量约为卤后卤汤的60%、卤前卤汤的80%。     

针对减盐减钠肉制品的问卷调查及低钠香肠研究现状的分析

目的了解居民对减盐减钠肉制品的认知和消费情况,并了解国内外减盐对肉品品质影响研究的现状。方法设计并进行居民减盐减钠肉制品市场问卷调查,同时以香肠制品为代表,综述国内外关于低钠香肠品质特性的研究现状。结果居民在对酱卤肉及香肠2类加工肉制品十分青睐,但购买时缺少减盐标签引导,同时人们通常凭借经验进行日常饮食烹饪,缺少减盐的定量手段。国内外研究表明降低钠盐含量对以香肠制品为代表的加工肉制品在感官品质、质构、营养品质及安全性方面都有不利的影响,但这些影响可以通过其它途径弥补。结论该调查报告及综述为减盐减钠肉制品(含低钠香肠制品)产品的研发提供了参考。