Bundnerfleisch干制牛肉火腿发酵细菌与发酵特性关系研究

干制牛肉火腿产品是欧美西方发达国家与地区国家性、国际性高档紧俏产品,在我国牛肉制品中也是转化中低档肉增值效益最高、生产规模呈现日益增大的产品.本文分析研究Bundner-fleisch干制牛肉火腿发酵细菌与发酵特性之间的相互关系.研究表明,Bundnerfleisch干制牛肉火腿中细菌总数与乳酸菌、乳杆菌、微球菌、葡萄球菌属常见发酵细菌与各项pH值、酸度、游离脂肪酸含量、氨基酸态氮含量等发酵特性间的相互关系微弱,Bundnerfleisch干制牛肉火腿中乳酸菌、乳杆菌、微球菌、葡萄球菌属常见发酵细菌数量变化影响产品发酵.     

干制牛肉火腿微生物研究进展

干制牛肉火腿产品是欧美西方发达国家与地区的高档紧俏产品.分析研究国内外有关干制牛肉火腿加工过程中微生物种类、变化规律及作用进展状况,对现有研究结果进行阶段性归纳.     

Bundnerfleisch干制牛肉火腿发酵微生物与产品质量关系研究

干制牛肉火腿产品作为块状发酵肉制品,是欧美等一些西方发达国家、地区的一种高档产品,其生产规模在我国也呈现日益增大的趋势。本文对Bundnerfleisch干制牛肉火腿中发酵细菌、营养与感官质量性状及它们之间的相互关系进行了研究。结果表明:Bundnerfleisch产品中存在一定数量的常见发酵菌属:乳酸菌、微球菌和葡萄球菌属,且其存在数量差异很大;产品中水分、盐分、蛋白与脂肪含量分别为51.58%、7.4%和41.01%,而各项感官质量愉快感评价均在不令人愉快也不令人讨厌的程度上。该火腿中细菌总数、乳酸菌、乳杆菌、微球菌、葡萄球菌属数量与各项营养、感官质量性状间的相互关系微弱。     

Bundnerfleisch干制牛肉火腿产品内外质量特性差异研究

研究了Bundnerfleisch干制牛肉火腿不同部位细菌、发酵成熟产物、营养成分、感官质量之间的差异。结果表明:Bundnerfleisch干制牛肉火腿不同部位间外部细菌总数和微球菌、乳酸菌、葡萄球菌的数量均显著高于内部的;氨基酸态氮、pH、酸度无显著性差异;甘氨酸、丙氨酸和缬氨酸含量存在显著性差异;色泽、多汁性、嫩度、咸味和总滋味等感官质量均存在明显差异。     

牛肉方火腿生产技术研究

本研究探讨了牛肉方火腿的加工技术。正交试验表明 ,牛肉经整理、切块后 ,在添加 0 .3%磷酸盐腌制液中 ,腌制 48小时 ,低温蒸煮使中心温度达到 68℃ ,可获得较好的牛肉方火腿产品。     

腌制鹅火腿加工技术研究

本文对腌制鹅火腿加工工艺进行了研究。针对腌制和干制两个环节进行试验设计,确定腌制与干制环节的最佳工艺参数,腌制采用混合腌制法,腌制时间是9天;干制采用间歇式干燥方式,采用55℃-室温-45℃-室温-55℃-室温&16h-8h-16h-8h-16h-8h的组合方式进行干燥,并对产品进行质量检测,采用此工艺生产的鹅火腿符合国家标准。     

牛肉火腿的结构分析

<正>牛肉火腿是传统的西式肉制品,由纯精肉制成,营养价值很高,且味道鲜美,深受顾客欢迎.除此以外,它还具有优良的感官性能,其保水性、结着性俱佳.牛肉火腿之所以具有如此多的优良品质,必然有其内在原因.我们用电镜技术对牛肉火腿的形态结构特点进行观察,试图从组织学的角度对牛肉火腿的某些理论问题加以探讨.同时我们还对生牛肉进行了电子显微镜观察,作为对照和比较.     

仙人草对低温蒸煮牛肉火腿储藏性影响

本文以市售牛肉火腿和不添加仙人草低温蒸煮牛肉火腿为对照,系统研究仙人草牛肉火腿储藏过程中细菌总数、腐败优势菌乳酸菌数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、感官变化。结果表明:仙人草对牛肉火腿中细菌、乳酸菌、TVB-N值和TBA值有抑制效果。在4℃下,50天时市售牛肉火腿和不添加仙人草牛肉火腿出现轻微哈败味,57天时仙人草牛肉火腿仍未出现不良风味;不添加仙人草牛肉火腿和市售火腿储藏43天时TVB-N值分别为:21.0875和20.3973mg/100g,而仙人草牛肉火腿在57天才超过国标规定,为20.2225mg/100g,时间延长了14天。     

牛肉火腿切片的腐败微生物鉴定及贮藏过程中的品质变化

对牛肉火腿切片的腐败微生物进行了鉴定。结果表明,腐败产品中的细菌主要是乳杆菌属兼性异型发酵菌——干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。干酪乳杆菌发酵产酸、产气是牛肉火腿切片胀袋、出水的根本原因。并研究了贮藏过程中不同包装、温度、光照条件对品质变化的影响。光照对真空包装的牛肉火腿切片的脂肪氧化及色泽变化影响都较小,但对气调包装的a值影响较大,造成褪色明显。保持低温环境对于抑制乳杆菌的生长繁殖,延长产品货架期具有重要作用。     

牛皮与牛肉制火腿的原辅料配比及工艺优化

研究利用牛肉和牛皮复合加工火腿,以提高副产物的利用价值并改善火腿的品质特性。在单因素试验基础上,利用响应面试验确定了产品原料最佳组合,其中牛肉m(肉块)∶m(肉糜)=6∶4,即肉糜占牛肉总量的40%,牛皮、鸡油的最佳添加量分别为牛肉总量的25%、7%。此时试制出的牛肉皮复配火腿在外观、组织结构、色泽和风味上均可接受,是集营养和美味于一体的健康食品。为开发利用牛皮副产物、研制健康功能型肉制品开辟了新途径。