Ⅱ问:芥末酱的发制加工方法?

答:芥末酱由芥末粉经发制、调配而成.芥末酱与芥末油相比,不但能提取芥末中的辛辣素--异硫氰酸烯丙酯,而且能保留芥末中的全部营养物质,如蛋白质、维生素、微量元素等.芥末酱味辛性温,具有良好的益气化痰、温中开胃、发汗散寒、通络止痛等功效.其强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受,能引起人们的食欲,是夏季凉拌菜最适宜的调料:同时,也可用其代替果酱涂抹面包,并在烹调时还可作调料使用.现将其发制、调配方法介绍如下.     

芥末酱的加工方法

为充分利用芥末粉的使用价值,将芥末粉经发制、调配而成芥末酱,产品具有良好的保健功效及味觉感受,并着重介绍了生产芥末酱的设备、工艺流程和操作要点.     

我的芥末新味汁

芥末味汁，其味刺鼻，辛辣而微苦。目前在市场上常见的用于调制芥末味汁的调料有：黄色芥末粉和淡黄色的芥末油．还有绿色芥末粉（以法国牛头牌为代表）、日本的绿色芥末膏，以及法国的黄色芥末酱等。     

芥末酱的研制

一、前言芥末酱在国外有渊源流长的生产历史,最早始于1854年,在我国还是一项空白。我们国家的食用习惯是把芥末粉用温开水发制后,再用于拌凉菜。有时“发制”不好,缺少辛辣味,而且比较麻烦。现在市场上出售的芥末油,虽然使用方便。但是,在提取过程中失去了芥末中的大量蛋白质、维生素、微量元素等营养物质,而只提取出其中的辛辣素——异硫氰酸稀丙酯,该物质没有营养     

开胃解腻的芥末

芥末在烹调中常用于食用生鱼片、凉拌菜或是某些面食、小吃中,是北方饮食常见的调味品,尤其是夏季,开胃解腻,更是常备调料之一。在一些传统的中式菜肴像“芥末墩”、“芥末鸭掌”等中也常有应用,其独特的风味为很多人所青睐。调味品市场上所售的芥末多为牙膏式的芥末酱,口感分微辣、中辣和极辣三种不同类型的味感。质优的芥末酱其外观润泽,晶莹翠绿,辛辣呛鼻,口味纯正,后劲十足。一旦入口,辛香风味会缓缓地释放出来(俗称后辣攻鼻),产生出浓厚的辛香风味,其辛辣生香之味强烈而且持久,辣得让人痛快,随之五窍皆通,开胃健脾,令人心旷神怡。芥末…     

调味芥末油工艺

芥末为传统的调味辛辣料,东西方人们都有食芥末的习惯。已有的芥末产品有芥末粉及芥末糊(芥末酱)。芥末粉食前需现泡发,食用起来非常不方便;芥末糊使用起来虽较方便,但保存期较短,容易发生跑气现象而降低或丧失辛辣味。我们将芥末中的辛辣成分提取     

烹饪解疑

为什么芥末酱、辣根酱要低温保存?通常用芥末粉“发制”的芥末酱最好于当天食用完,因为辣昧会在一二天内消失殆尽。市售的辣根酱、芥末酱经过适当工艺处理可以长时间保存,但如保存方法不当也会加快失效过程。辣根酱、芥末酱的辣味虽然是由挥发性“异硫氰酸酯”产生的,但辣味的减弱主要不是由挥发损失造成的,而是由于“异硫氰酸酯”与水继续发生水解反应造成的,辣味减弱过程伴随著苦味的增强,而这种变化受温度影响最明显。有人做过试验:将向一批芥末酱分别     

芥末糊发制的方法及其机理

芥末糊是芥末粉调制而成的调味佳品,日益深受国内外的欢迎。它的发制方法有“热水凉发法”和“凉水热发法”两种。用水调糊、适当加热、静止发制、适量加醋和使用新芥末是发制芥末糊五个基本条件。发制的机理是复杂的生物化学变化过程,是辛辣味的前体物质芥子苷在芥子酶催化下的水鲜反应。     

芥末味调料简介

在菜肴的诸多种味型中，有一种味型带有浓烈的辛辣刺鼻味道，这就是“芥末味”。常见的芥末味菜肴有芥末肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌以及日本料理中的刺身等等。芥末味菜肴主要是用带有芥末味的调料制作而成的。笔者在多年的烹饪实践中，接触到多种中餐和西餐常用的芥末味调料，这里我把它们归纳整理介绍如下，供事厨者参考。１．辣根辣根又名西洋山嵛菜，俗称马萝卜，为十字花科植物辣根的块茎。辣根的外皮较厚，其肉质呈黄白色，带有强烈的类似芥末的辛辣味。在西餐和日本料理中，辣根是常用的芥末味调料，它可以直接制成辣根酱或辣根少司，…     

海鲜海味菜

芥末鲜虾墩 口味:芥末 取高山娃娃菜入沸水锅里飞一水,捞出来挤干水分后,切成末纳盆,加汆熟的鲜虾、蟹黄酱、芥末酱和鲜虾酱、盐等一起拌匀,最后用模具定型并装盘.     

烹饪解疑

为什么芥末粉在经过发制后才可使用?芥末粉是用成熟的黄芥菜籽或黑芥菜籽经磨细加工制成的。其色淡黄,味辛辣(但淡薄),并略带苦涩味。芥末辛辣味主要成分是异硫氰酸酯类,但不是以游离形式存在于芥末粉中,而是以芥子素形式存在于芥末粉中,它本身无辣味,必须经芥子酶促进方能水解生成具有辛辣气味的异硫氰酸酯,因此芥末粉必须经过发制后,才能调和苦味,突出辛香辣味。在使用前,用温开水将芥末粉调开,再加入油、盐、糖、醋等调味品搅匀,形成芥末糊,放置在40℃左右的温度下,经过2~3小时,芥末酶便开始活动,把芥末素水解成具有辛     

芥末系列调味品加工

简述了加工芥末酱，芥末膏，芥末油的产品方案，生产工艺及设备。     

文摘

芥末酱试验报告天津市调味品研究所,天津调味品,1984,2.1～9 研制方便适用的芥末酱,原料选用芥末粉、淀粉、油、盐及增稠剂、防腐剂;包装采用铝袋,产品经过鉴定,并研制高档产品. 新型复合调味料研制报告天津市调味品研究所,天津调味品,1984,     

国产“芥末酱”的生产工艺

１ 前言 “日本青芥辣”被国人统称芥末酱,近年来这种产品在中国市场上热销。中国海岸线很长,从遥远的辽宁半岛到海南的“天涯海角”,盛产各类海鲜,芥末酱是海鲜的调味佳品,同时它还是佐食马肉的调味料。因此,为满足我国幅员广大的市场需求,开发芥末酱前景必将令人瞩目。芥末酱分“青芥辣”、“绿芥辣”、“芥末膏（酱）”等几种。青芥辣属高档产品,用纯辣根（部分水辣根）原料生产;绿芥辣属中档产品,用洋辣根加细芥粉生产;芥末酱为低档产品,可用纯芥粉或纯芥粉加少量洋辣根生产。本文主要介绍芥末酱的原料和生产工艺。２ 原料 …     

蜂蜜的新用途

1.在肉类中的应用:蜂蜜在肉类如火腿,培根肉或香肠中的应用正在增加。蜂蜜与腌制用的混合盐混匀后注入火腿和培根肉中,可以增加肉和香料的风味。蜂蜜拌入香肠馅中有助于各组分的粘合,并能改善质地,增进风味。2.在调味料中的应用:蜂蜜能赋予色拉佐料,烤肉调料和豆腐佐料等的稠度和密度,能增进蛋黄酱、芥末的口感和均匀性。它还能增强东方沙司和芝麻姜汁调料的风味。在烤肉调料和肉类沙司中能促进焦糖化作用,加深色泽。     

芥末味型的调配与应用

芥末是中、西餐调味中广泛使用的一种味型,不仅广泛用于各种冷拌菜式,在热菜中也有所应用。着重探索芥末味型的不同调配工艺,并结合实例阐述其在菜品中的应用。     

一种郫县豆瓣芥末酱的开发

为丰富郫县豆瓣食用方式,本研究开发了一种郫县豆瓣芥末酱,该产品以百年传承的川菜之魂郫县豆瓣和西方开胃美食芥末酱为主要原料,将郫县豆瓣的浓郁醇厚与西式芥末酱的辛辣清爽完美组合,开发出既传统又新颖、既健康又美味的中西风味有机结合的液态豆瓣芥末酱。通过单因素实验和响应面优化得到最佳配方:郫县豆瓣14.0%、芥末籽17.5%、酱油8.0%、复配增稠剂(黄原胶∶变性淀粉=1∶2)3.2%。并通过感官评价和挥发性风味物质分析可以看出该郫县豆瓣芥末酱形态均匀稳定,风味柔和。     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(四)

9.酸辣味型由酸味和辣味调味品调配而成,主要呈酸味和辣味的味型。常见味有:咸酸辣味、咸鲜酸辣味(俗称酸辣味型)、芥末咸鲜酸辣味(俗称芥末味型)。代表的菜例有:"酸辣泡菜"、"酸辣肚尖"、"芥末鸭掌"等。(1)咸酸辣味:是以咸味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。     

海鲜酱的研制与开发

介绍了一种以海带、鳕鱼和虾米为主要原料,添加花生、芝麻酱、辣椒、芥末等辅料,经原料预处理,调配,炒制,灌装,封口杀菌等工艺制得的海鲜酱产品。综合利用北方海洋特色产品,突出海洋食品的特点;对其营养成分进行了分析,并制定了该产品的卫生指标。     

俄式调料及调味汁举隅

俄式沙拉调料 一、将芥末5g与葵花籽油25g、适量糖、盐搓碎拌匀,撒入胡椒粉,浇入50g米醋稀释搅匀即可。 二、可用煮老的鸡蛋蛋黄制做。将蛋黄搓碎,拌入芥末和葵花籽油,调匀后撒进适量盐、糖、胡椒粉,用食醋稀释即成。蛋白要切细碎茸末,撒在调好的沙拉上。 三、取芥末50g拌上植物油50g放入碗内,徐徐放入酸奶油200g,然后加入适量盐、食醋、糖,搅拌均匀即可。