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金华火腿是上等腌肉制品,以肉色火红,香气馥郁,入口化渣,滋味鲜美和外形美观等特点在肉制品中享有盛名.随着加工技术不断完善,火腿质量不断提高.但在加工某些火腿(外地半成品腿,冷冻腿,早冬,早、晚春腿)时,常达不到 相似文献
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通过跟踪金华火腿的现代化工艺生产过程,选取原料腿、预腌结束、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟前期(成熟1)、成熟中期(成熟2)、成熟结束(成熟3)和后熟结束9个工艺点对2种不同原料腿股二头肌的游离氨基酸进行测定.结果表明,肌肉中的FAA含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;成熟过程中升高最快.FAA总量比腌制前提高5倍左右,多数FAA浓度为腌制前的10倍,含量较高的FAA有Glu、Lys、Leu、Ala、Arg等,增加比例较大有Glu、Thr、Lys、Val、Ile和Pro等. 相似文献
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通过跟踪金华火腿的现代化工艺生产过程,选取原料腿、预腌结束、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟前期(成熟1)、成熟中期(成熟2)、成熟结束(成熟3)和后熟结束9 个工艺点对金华火腿股二头肌中游离氨基酸的含量进行测定。结果表明:肌肉中的游离氨基酸(FAA)含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;成熟过程中升高最快。FAA 总量比腌制前提高5 倍左右,多数FAA 浓度为腌制前的10 倍,含量较高的FAA 有Glu、Leu、Ala、Arg 等,增加比例较大的有Glu、Thr、Val、Ile 和Pro 等。 相似文献
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借鉴意大利Parma火腿、西班牙伊比利亚(Iberian)火腿等的先进技术和加工工艺,结合金华火腿低温腌制、中温发酵、高温成熟的加工机理,确定金华火腿工业化生产工艺,以期改善传统金华火腿加工的季节局限性和含盐量过高的瑕疵,提高金华火腿的品质,提升金华火腿行业的现代化档次.应用HACCP体系控制金华火腿的食品安全,使金华火腿的持续改进得到强有力的保障. 相似文献
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一提起火腿,人们便会想起用整只猪后腿腌制而成的浙江金华火腿或云南宣威火腿,北京火腿是什么食品呢?北京火腿是西式火腿的一种.西式火腿又叫洋火腿或盐水火腿,它是西欧各国及日本的主要熟肉制品,在我国尚属少见.目前,西 相似文献
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传统金华火腿生产技术面临的问题及对策 总被引:1,自引:0,他引:1
金华火腿是我国著名的传统肉制品。随着社会生活的进步,消费观念的转变,生活方式的改变,金华火腿传统生产技术及产品面临以下问题:1)腌制用盐量过大,导致产品含盐量过高;2)用于发色、防腐的硝酸盐对人体健康有害;3)国家、行业标准落后,存在过低过宽的问题;4)质量检测技术落后;5)产品食用不方便。为解决以上面临的问题,笔者有几点建议:1)采用控温控湿设备,控制食盐渗透速度;按原料腿只重组别分别用盐;采用粗细颗粒合适的腌制用盐及托盘腌制等更能科学控制用盐的腌制方式;2)在腌制盐中添加一些粉状葡萄糖等进行护色,以取代硝酸盐的作用;3)对现有SB/T10004—92《中国火腿》和GB/T19088—2008《地理标志产品金华火腿》进行修订;4)建议引入电子鼻与计算机相结合技术,对香味质量进行信息化处理,通过与储存的数据进行比对,得到香味质量的量化等级;5)增加分割包装的类型,以满足不同顾客的需要。 相似文献
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冬月里的大节首推冬至,冬至亦称交冬、亚岁、一阳节、贺冬节或长至节,时在农历十一月,此乃我国重要的传统文化节日之一,民间向有“冬至大如年”之说。冬至这天,北半球白昼最短,黑夜最长;其后阳 相似文献
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肌肉非蛋白氮和游离氨基酸在金华火腿加工过程中的变化 总被引:13,自引:0,他引:13
以60只浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分析了股二头肌中非蛋白氮(Non-proteinnitrogen,NPN)和游离氨基酸(Freeaminoacids,FAA)浓度随加工时间而变化的规律。结果表明,肌肉中的NPN和FAA含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;NPN在后熟期和晒腿期间升高速度最快,而FAA在成熟过程中升高最快,成品火腿的蛋白质降解指数在14~20之间;成品火腿中的FAA占NPN的70%以上,其中以Arg、Glu、Leu、Lys、Ala和Val等含量较高。FAA总含量比腌制前提高13.8倍,火腿中大部分FAA浓度为腌制前的10~20倍,其中增加比例较大的FAA有Lys、Asp、Ser、Tyr和Ile等。火腿中大部分游离氨基酸的浓度多倍于其感觉阈值,因此可能对火腿风味的形成有重要贡献。 相似文献
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《农村实用工程技术(绿色食品)》2012,(12):61-63
冬至(Winter Solstice),是我国农历中一个非常重要的节气,也是中华民族的一个传统节日,冬至俗称“冬节”、“长至节”、“亚岁”等,早在2500多年前的春秋时代,我国就已经用土圭观测太阳,测定出了冬至,它是24节气中最早制订出的一个,时间在每年的阳历12月21日至25日之间,这一天是北半球全年中白天最短、夜晚最长的一天。 相似文献