亚法白糖贮存期变色物质的分析与控制

从成品糖来看 ,具有相同国标测定色值的白糖 ,在贮存条件相同的情况下具有不同的变色表现。同样的贮存条件 ,贮存时间不同 ,感观色值相近的白糖可具有较大的国标色值差异。这些都说明白糖晶体的变色成份非常复杂 ,单一波长 (42 0 nm )测定的色值高低跟贮存期长短色值变化没有很大的内在联系。根据几年生产实践情况比较分析 ,关键显色物质是一些低分子分解又加成和一些分解氧化生成的显色物质 ,贮存期的显色程度跟这些物质有关     

焦糖色对老抽类酱油品质影响的研究

该文通过将几种焦糖色样品分别加入到生抽酱油中进行试验,观察其对酱油沉淀现象、气味及染色等感官指标的影响。认为酱油的感官指标受所加焦糖色品质的影响较大。优质焦糖色可提高老抽酱油的品质,其中以蔗糖制的焦糖质量最好,红色指数高,染着性好。     

白糖色值测定用的一种新的缓冲溶液

提出了白糖色值测定用缓冲溶液的选择准则。据此进行了较深入的预选试验,从而选定咪唑—HC1及TEA—HC1作白糖色值测定。结果表明,咪唑—HC1是较ICUMSA正式采纳的TEA—HC1更好的缓冲溶液。它有测定准确、化学稳定性好、使用方便、不必时常新配等优点。建议在制糖工业中试用推广。     

应用高新科技提高我国白糖的质量与档次

近年来，随着人民生活水平和社会整体消费水平的提高，我国食糖市场对白糖质量的要求也明显提高，而且出口白糖也必须有较高的质量。因此，我国制糖工业必须大力提高白糖质量，并使之提升到较高的档次，例如达到我国的优级糖标准(主要指标是色值80IU以下)，再进一步达到国际白糖的标准(色值60IU以下)，及达到国外精糖的标准。     

鲍鱼菜四款

鲍鱼捞饭（8人份） 原料：煨好的鲍鱼400g，泰米300g，李锦记蚝油10g，鸡粉10g，鸡油10g，老抽10g，水淀粉50g，香菇50g，顶汤1kg，鲍汁20g（注），加饭酒20g，白糖10g。     

素菜三结义

黑椒墨玉 原料：素牛排400克 黑椒碎20克 白糖10克 素蚝油20克 蘑菇精5克 干生粉、红油、盐、老抽、植物黄油、水淀粉各适量 菜油1000克，西兰花200克 豆芽汤100克     

环保型离子交换树脂再生新技术

提出一种新的离子交换剂再生理论，即吸附物的脱附依靠离子交换和络合的协同效应完成。以二价钙离子为再生剂，对糖液脱色用的阴离子交换树脂和阴离子交换纤维进行再生，并与传统的碱性钠盐相比较，提出新的树脂再生理论。再生试剂和再生用水100％回收，使用国产树脂中间试验的白糖色值降低75％以上，产业化应用白糖色值平均降低50％，再生成本降低70％。实践证明该技术经济、可行、具有低成本、无污染的特点。     

关于对老抽类产品质检的一点建议

取生抽及老抽被检样板，经分析、从理化指标上难以区别老抽和生抽产品，而色率是二者的主要区别之一。生抽的色率小于２０００，而老抽的色率介于３５００和５０００范围之中。为从根本上反映出老抽类酱油的特点，建议对老抽产品增加一个常规检验项目，色率大于、等于３５００。     

白糖的色泽与色素的问题（一）

本文依据国内外大量新近的研究资料,深入讨论了各种有关白糖的色泽和有色物质的物理和化学的问题,如:白糖色值与糖浆色值的数学关系,白糖的色泽和吸光性质,白糖和原糖中有色物的分子量,两类主要的有色物质——酚类物和氨基氮化合物,有色物质在生产过程中的变化,铁和亚硫酸的化学作用,有色物质进入蔗糖晶体的两种主要方式——包藏作用和吸附作用的机理和主要规律,等。在这些研究的基础上,综合提出了改进白糖色泽的多方面措施,包括甘蔗原料、生产过程、工艺与装备,以及操作和生产管理等方面的主要问题。为制造更洁白的白糖的生产实践和科学研究提供了充足的科学依据。     

蹄筋菜肴六款

杭椒饶蹄筋原料：熟蹄筋500g．杭椒150g，蒜茸8g，精盐、味精、白糖、料酒、老抽、酱油、鸡粉、湿淀粉各适量，色拉油1500g(约耗50g)。     

酶催化降解耕地白糖中焦糖色素的研究

研究尝试性地使用生物酶催化技术降解耕地白糖中的焦糖,以降低白糖色值。降解焦糖色素使用的酶类蛋白是从白腐真菌——黄孢原毛平革菌的菌丝体中提取,经过48倍阴离子交换色谱纯化处理得到。实验表明,单一的酶能有效地分解合成焦糖和耕地白糖样品中的焦糖,使糖的ICUMSA色值(下称色值——译注)降低。研究的数据表明:酶能够应用于降解焦糖色素进而降低白糖色值,为生产符合国际糖市场要求的白糖提供了一个途径。     

杭帮菜两款

杭州卤鸭 原料：光鸭1只（约1500克） 老姜2块 葱50克 干辣椒节5克 八角10克 桂皮5克 草果2个 豆蔻3克 绍酒300克 酱油150克 老抽100克 南乳汁40克 白糖100克 鸡精、味精、蜂蜜各适量     

名馔海上云

主料：S牛柳200克。调料：秘制黑椒汁10克,老抽10克,白糖少许。制法：牛肉放入冰箱内冻成型,取出,改刀成3厘米的正方形,加入老抽、白糖、生粉拌匀,入油锅煎至外酥、定型捞出;锅内加入黑椒汁,放入牛肉一起翻炒上色即可。     

焦糖色对老抽酱油色度的影响

对添加焦糖色配制的老抽酱油的色度(L、a、b及△E值)变化进行了研究.研究结果表明:焦糖色品种、浓度均对老抽酱油的色度产生显著影响.配制后加热温度达85℃以上后,对老抽产品的L、a和b值影响不显著,加热时间对老抽产品L、a和b值影响不显著,但添加焦糖色后老抽酱油L、a和b值在贮存期间稳定性不佳.本试验得到添加焦糖色的L、a和b值理论拟合曲线,可作为配制老抽酱油的指导.     

普通法焦糖色-NaCl溶液体系的颜色特性

以焦糖色质量分数、Na Cl含量、保温时间为因素,探究普通法焦糖色-Na Cl溶液体系颜色特性在常温条件及95℃保温过程的变化。常温条件下,体系的Na Cl含量增加,色率明显下降,红色指数基本不变;体系的焦糖色质量分数增加,对色率有影响,对红色指数无明显影响。保温过程中,不同焦糖色质量分数的体系色率都呈上升趋势,红色指数总体呈下降趋势,焦糖色质量分数越高的体系色率增长速度越慢,相同保温时刻焦糖色质量分数越高的体系色率越低、红色指数越高;不同Na Cl含量的体系色率均呈上升趋势,红色指数呈下降趋势,相同保温时刻Na Cl含量越高的体系色率越低,红色指数基本不变。保温过程中,Na Cl含量越高、焦糖色质量分数越低,体系发生絮凝现象的时间越早。     

焦糖色素的色率及红色指数与pH值关系的研究

通过测定焦糖色素的色率、红色指数在不同pH值下的变化，发现：在pH2.8-7.4范围内，焦糖色素的色率有一最低点，红色指数有一最高点，两个极值点均在pH4．5－5．0。     

气浮新技术处理霜害甘蔗糖桨的实践

广东茂源糖业公司近两个榨季用糖浆气浮新技术处理霜害蔗及岗地蔗,经气浮后糖浆脱色率平均达18.36％,产品白糖一级率提高35.5％,白糖电导灰分下降35.8％,色值下降15.8％,混浊度降低45.1％。     

正交实验法优化酱油用焦糖色素的制备工艺

以葡萄糖和碳酸铵为原料,优化酱油用焦糖色素的制备工艺。采用正交实验法,研究保温温度、保温时间、助剂质量分数及糖液质量浓度对焦糖色素的色率和红色指数的影响。结果表明:在保温温度140℃,保温时间70min,助剂质量分数7%,葡萄糖质量浓度为50%(w/v)的条件下可获得具有较好色率的产品,色率可达76579BEC。在保温温度130℃,保温时间60min,助剂质量分数5%,葡萄糖质量浓度为40%(w/v)的条件下可获得具有较好红色指数的产品,红色指数可达5.569。在保温温度135℃,保温时间60min,助剂质量分数6%,葡萄糖质量浓度为50%(w/v)的条件下可获得同时具有高色率和高红色指数的产品,色率可达43632BEC,同时红色指数达到5.34,优于市售焦糖色素。     

一汤一菜总关情

红焖带皮驴肉 主料：带皮驴仔排600克（每份12件）。 配料：胡萝卜200克，大蒜梗5克。 调料：盐、白糖、味精、辣妹子酱、醋、生抽、老抽、生姜、辣椒王、淀粉各适量。     

包装材料对酱油品质的影响和解决措施

本文通过对包装酱油在贮存过程中出现色率（EBC）上升，红色指数下降的分析研究，提出选用合适包装材料，适宜保存温度和稳定包装酱油色泽的技术措施，可有效稳定包装酱油的色泽，对酱油生产企业有一定的指导意义。