添加挤压苦荞粉对纯苦荞挂面加工及面条品质的影响

为提高纯苦荞挂面的加工适应性及面条品质,将挤压处理后的苦荞粉与生苦荞粉混合后制作纯苦荞挂面,将挤压苦荞粉的添加量及和面加水量结合探究其对纯苦荞挂面加工品质及面条品质的影响.通过面带的质构品质、面条的蒸煮及质构特性评价纯苦荞挂面的加工性能和食用品质.结果表明,随着挤压苦荞粉添加量的增加,面带的表面黏附力和抗拉伸力及面条的...     

黍子粉对小麦面团流变特性和面条品质的影响

为探究黍子粉对小麦面团粉质特性、黏弹特性和面条品质的影响以及面团流变学特性与面条品质之间的相关性分析。在小麦粉中添加0%、10%、20%、30%、40%比例的黍子粉,测定不同黍子粉添加量面团的流变学特性和面条的蒸煮特性、质构特性。结果表明:面团的弱化度、弹性模量和黏性模量,面条的断条率和蒸煮损失率随着黍子粉添加量的增加呈上升趋势;而面团的吸水率、稳定时间和形成时间,面条的粘聚性、回复性、拉伸力和拉伸距离则呈下降趋势。当黍子粉添加量为20%时,面条的硬度、胶着度、咀嚼性分别为777.8 g、637.7、588.06,与其他黍子粉添加量相比均达到最优。黍子小麦混合粉面团的弹性模量、黏性模量和弱化度与面条的拉伸力、拉伸距离等呈负相关,证明了黍子粉在面条品质定向改变方面的应用潜力。     

青稞面条延弹性改良工艺研究

以青稞粉与小麦粉为主要原料,以面条部分质构特性和拉伸特性为指标,通过单因素试验,研究青稞粉、谷朊粉、黄原胶、食用盐添加量对青稞混粉面条品质的影响。以咀嚼性为评价指标,响应面法优化青稞混粉配方。结果表明:当青稞粉添加量为30%、谷朊粉5%、黄原胶0.2%和食用盐1.32%时,面条品质最好。     

鲜湿燕麦面条的品质改良研究

以燕麦粉和小麦粉为原料制作氨基酸相对平衡的花色保健面条,研究燕麦粉添加量对鲜湿面质构和蒸煮品质的影响,进一步比较不同食品添加剂(食盐、黄原胶、花生蛋白和谷朊粉)对鲜湿燕麦面条品质的改良效果。结果表明:制作燕麦面条时最佳燕麦粉添加量为30%;食盐和花生蛋白对燕麦面条品质的改良作用不明显,而添加0.8%黄原胶可以改善面条质构特性,但对面条蒸煮品质无影响;添加8%谷朊粉可以显著提高面条的硬度和拉伸特性,并且降低面条的蒸煮损失;将黄原胶和谷朊粉复合添加也可以明显改善燕麦面条的品质。     

谷朊粉对面筋和面团流变学及面条质构特性的影响

以市售神象特一粉为原料,提取制备谷朊粉后以不同比例添加到面粉中,研究谷朊粉添加对面粉湿面筋、面团、面片的流变学及面条质构特性的影响。研究表明:随着谷朊粉添加量的增加,面粉的干、湿面筋含量增加,面筋指数没有明显的改善;1.5%的谷朊粉可以改善面粉的粉质、拉伸特性,但过量的添加量会适得其反;添加谷朊粉会降低面片的亮度,增大面片的损耗因子。面条的质构特性分析结果表明,谷朊粉的添加使面条的硬度、回复性,胶黏性和咀嚼性增加,而对面条的黏附性、内聚性和弹性没有明显影响。总体来说,1.5%~3%谷朊粉的添加可以提高面粉的面筋特性,改善面粉的粉质和拉伸特性,对湿面筋及面带的色泽和黏弹性无较差影响,并能够改善面条硬度和口感。     

奇亚籽希腊式酸奶的工艺优化研究

目的 优化奇亚籽希腊式酸奶的配方和工艺,并考察其抗氧化性.方法 以纯牛奶为主要原料,奇亚籽、混合发酵剂、乳清蛋白和白砂糖为辅料制作希腊式酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验方法研究奇亚籽希腊式酸奶的最佳配方和工艺.结果 奇亚籽添加量、混合发酵剂添加量、乳清蛋白添加量、白砂糖添加量、发酵温度和发酵时间因素...     

荞麦面条配方优化及其体外消化特性

荞麦是一种营养丰富的小杂粮,通过在小麦中添加荞麦可提升传统面条的营养价值,满足消费者多元化的营养需求。该研究通过单因素试验考察加水量、荞麦粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量和魔芋胶添加量对于荞麦面条蒸煮特性和质构特性的影响,之后选取荞麦粉、谷朊粉、食盐和魔芋胶添加量4个因素进行正交试验,确定荞麦面条的最佳工艺：荞麦粉添加量16%,谷朊粉添加量4%,食盐碱添加量0.9%,魔芋胶添加量0.2%。此外,比较最佳工艺下制备的荞麦面条与小麦面条特性,结果显示,荞麦面条的咀嚼性、剪切力、拉伸强度和拉伸距离高于小麦面条。荞麦面条和小麦面条在消化终点时淀粉水解率分别为78.55%和85.44%;荞麦面条中抗性淀粉含量比小麦面条高6.18%,荞麦面条血糖生成指数比小麦面条低3.32。     

藜麦奇亚籽冲调粉的研制及工艺优化

以藜麦为主要原料,奇亚籽粉、玉米粉、燕麦粉、糯米粉、白砂糖为辅料,制备冲调粉。通过单因素试验和正交试验优化冲调粉的加工工艺,并以优化工艺后制备的冲调粉为研究对象,探究最适的冲调工艺。以模糊数学对单因素试验和正交试验中各组藜麦奇亚籽杂粮冲调粉进行感官评价,最终试验结果表明:藜麦粉添加量55%、奇亚籽粉添加量6%、玉米粉添加量7%、燕麦粉添加量10%、糯米粉添加量13%、白砂糖添加量20%时冲调粉感官评价好,口味独特,营养丰富。在此基础上,以冲调稳定性和结块率为指标,对冲调工艺进行优化,结果表明当冲调料液比为1︰10 (g/mL),冲调水温为80℃时,冲调粉黏度适宜,稳定性好,结块少。     

红枣奇亚籽芝麻酱的研制与品质分析

为生产出低脂健康、风味更佳的复合芝麻酱,以奇亚籽提取物、浓缩红枣汁、果葡糖浆、食盐为配料,通过单因素和正交试验优化产品原辅料配比,以感官评分为评价指标,并对复合酱的组成成分、质构和稳定性进行分析。确定最优配方:以芝麻原酱为基准100%,奇亚籽提取物添加量5%、浓缩红枣汁添加量6%、果葡糖浆添加量3%、食盐添加量1.0%,此条件下制得的红枣奇亚籽芝麻酱色泽棕黄,黏稠适宜、口感细腻,滋味丰富,且具有红枣和芝麻特有的香气,品质更佳。     

谷朊粉对面条质构及微观结构的影响

研究谷朊粉对面条的色泽、蒸煮特性、质构特性的影响,并通过扫描电子显微镜观察面条微观结构的变化,结合感官评价,以得出最优添加量。结果表明:添加谷朊粉会降低面条的亮度;面条的硬度和咀嚼性随谷朊粉的添加而增大,分别从8746.22 g、0.79上升到10803.26 g、0.92,当谷朊粉的添加量≥1%时,面条的回复性无显著变化(P0.05),相比于1%和4%的谷朊粉添加量,2%的添加量使面条的弹性、胶着性、黏聚性下降;SEM图显示适当添加谷朊粉可以改善面条的均一性,而4%的添加量使面条内部结构出现断裂;另外,谷朊粉的添加量为1%时,感官评价最优。     

马铃薯-燕麦复合面条的研制

面条是马铃薯主粮化的一个重要途径,而燕麦又是极为广泛应用的杂粮之一。论文研究了马铃薯、燕麦粉不同配比和面粉添加剂对马铃薯-燕麦复合面条的感官品质和质构影响。结果表明,马铃薯与燕麦粉最佳配比为5:5,添加谷朊粉为8%、魔芋粉添加量为0.2%、聚丙烯酸钠添加量为0.15%,面条的色泽、表观性状、韧性、光滑性、适口性等均得以改善。     

添加红薯叶对复合面条性能的影响

为探究添加红薯叶粉对复合面条性能的影响,以干燥特性、煮制特性、固形物溶出率、质构特性、感官特性、色泽以及微观结构为指标,采用主成分分析法、模糊数学法等统计学方法分析,结果表明:随着红薯叶粉添加量的增大,红薯叶复合面条面筋结构的孔隙率变大,加快了干燥速率,在一定程度上降低了能耗。红薯叶复合面条质构的综合评分随红薯叶粉添加量的增加而减小,说明红薯叶中的膳食纤维弱化了面筋蛋白的形成,对复合面条的质构特性产生负面影响。当红薯叶粉添加量为5%时,面条的质构品质最高,复合面条的色泽最鲜亮,适口性最佳,感官综合评分最高。当红薯叶添加过量,会增大复合面条的断条率和损失率,使色素沉积,面条暗淡,且红薯叶香味过于浓郁。本研究为红薯叶在面制品研发中的应用提供一定的理论依据。     

黑青稞添加量对面条流变学特性的影响

黑青稞的蛋白质、纤维素、维生素等营养物质的含量较高,在面条中添加一定含量的黑青稞粉可提高面条的品质,增加面条营养价值。本研究以小麦粉为基础,分别加入质量分数为0%、5%、10%、15%、20%和25%的黑青稞粉,研究黑青稞粉添加量对面团的粉质特征、质构特征、面条质构和面条颜色的影响。结果表明,当加入10%～15%黑青稞粉时,面团的吸水率和面团的弱化程度较高,蛋白质的破损程度较大、面团强度小、加工性能较好;面团的形成时间、稳定时间较纯小麦面团低,略高于黑青稞粉添加量为25%时的面团,其抗机械搅拌性能较好;10%～15%黑青稞粉添加量制备的面条硬度、咀嚼性、弹性和胶着性俱佳,面条色泽居中,不会过暗。     

酸改性麦麸粉对面粉粉质特性及面团质构特性的影响

研究超声波-酸解改性的麦麸粉不同添加量对面粉粉质特性、面团拉伸特性、面粉糊化特性以及面团质构特性的影响。结果表明：随着酸改性麦麸粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间呈上升趋势,稳定时间和粉质指数则先上升后下降;面团的最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉力比数随酸改性麦麸粉添加量的增加呈上升趋势,而延伸性和拉伸面积呈下降趋势,对面团的拉伸特性具有正、反两方面的作用;峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度及峰值时间均呈先上升后下降的趋势;质构特性结果表明,面团的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、内聚性和回复性随着添加量的增加呈先增加后减少趋势。综合得出,酸改性麦麸粉添加范围6%～9%可以改善面粉粉质及质构特性。     

奇亚籽皮多糖对冰淇淋乳化稳定性及品质的影响

考察不同质量浓度（0.5、1.0、1.5、2.0 mg/mL）的奇亚籽皮多糖作为乳化稳定剂在冰淇淋产品中的应用,通过对冰淇淋浆料稳定性和冰淇淋膨胀率、融化率、质构、气泡分布及结构特性等指标的测定,考察不同质量浓度奇亚籽皮多糖对冰淇淋品质的影响规律。结果表明：随着奇亚籽皮多糖质量浓度的增加,冰淇淋浆料的稳定性及冰淇淋的膨胀率、质构特性（弹性、黏附性、咀嚼性）提高,融化率和硬度降低,冰淇淋中气泡分布更加均匀,气泡直径均一,数量增多。添加奇亚籽皮多糖可提高冰淇淋浆料的表观黏度,冰淇淋浆料均表现出假塑性非牛顿流体。与空白冰淇淋样品对比,添加0.5 mg/mL质量浓度的奇亚籽皮多糖冰淇淋,其各性质测定结果略有改善,但质量浓度大于1.5 mg/mL时,可显著提高冰淇淋抗融性及稳定性,降低其硬度,改善其微观结构,气泡分布更均匀,使冰淇淋组织更加光滑。相较于空白冰淇淋样品,奇亚籽皮多糖的添加对冰淇淋的品质特性、结构特性及稳定性方面均有显著改善作用,为奇亚籽皮多糖应用于冰淇淋食品生产提供一定科学依据。     

碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响

该文通过对添加了不同比例、不同添加量的碱性盐(Na2CO3+K2CO3)的面团粉质特性、拉伸特性、糊化特性及面条质构特性、蒸煮特性的测定研究,来考察碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响。结果表明,(1)碱性盐可提高面团的吸水率、拉伸面积、拉伸阻力,降低面团的延伸度;同一面团的拉伸面积、拉伸阻力随着醒发时间的延长先增大后减小且在90 min达到最大值,而延伸度则随着醒发时间延长而降低。(2)碱性盐能显著增加面条的蒸煮损失率,增加面条的硬度、胶着性、回复性、黏聚性和咀嚼性。随着碱性盐中K2CO3比重的增加,面条的吸水率整体呈增加趋势,但面条的蒸煮损失率整体无显著变化;随着碱性盐添加量的不断增加,面条的吸水率呈先显著上升后显著下降趋势且在添加量为0.2%处达到最大值,蒸煮损失率则整体显著上升。(3)碱性盐对面条粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间及糊化温度都有影响,使面条粉峰值时间延长、糊化温度随着碱性盐添加比例和添加量的变化而变化,但对糊化温度的影响差异不显著,这表明糊化温度在碱性条件下相对稳定。     

挤压改性绿豆粉对小麦粉加工及其面条品质特性的影响

研究了添加挤压改性绿豆粉对挤压改性绿豆-小麦混合粉粉质特性、面团流变特性和所制备面条品质的影响。首先采用双螺杆挤压机处理绿豆粉,随后将挤压改性绿豆粉以不同添加量(10%~60%)添至小麦粉中,制备面条。然后采用粉质拉伸仪、RVA黏度仪、流变和质构仪对混合粉的粉特性、面团流变性能以及面条的质构特性进行分析。结果表明,随着挤压改性绿豆粉添加量的增加,绿豆-小麦混合粉面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数急剧下降,混合粉的粉质特性明显降低,且与小麦粉相比,混合粉的起始糊化温度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值及回生值呈明显的下降趋势;随着挤压改性绿豆粉添加量的增加,混合粉面团的G'和G″降低,面团的网络结构受到破坏;对于挤压改性绿豆-小麦混合面条,随着挤压改性绿豆粉添加量的增加(<40%时),其干物质吸水率和损失率有所提高,蒸煮面条的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和回复性有所降低,综合感官评分降低,当挤压改性绿豆粉添加量≤ 20%时,整体可接受度接近小麦面条。最后分析三者之间的相关性发现,挤压改性绿豆粉的添加量、挤压改性绿豆-小麦混合粉的粉质特性、黏度特性与其制作面条的品质有明显的相关性。综上所述,挤压改性绿豆粉的添加改变了小麦面团的特性和面条的品质,其添加量不宜超过20%。     

麦麸膳食纤维对面团特性及中式面条品质的影响

利用粉质仪和拉伸仪测定麦麸膳食纤维小麦粉的粉质特性与拉伸特性,结果表明:麦麸膳食纤维的添加使面团的吸水率增大,形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降,粉质特性得到显著改善;面团的抗拉伸阻力和拉力比数增大,而拉伸能量和延伸性变小,对面团的拉伸特性具有正反两方面的作用.按传统工艺技术制备了不同麦麸膳食纤维添加量的中式面条样品,并根据行业标准进行了感官指标的评价,结果表明麦麸膳食纤维添加量不超过5%时的面条,其感官品质指标与空白样面条接近,可以为市场所接受.     

不同品种小麦粉对马铃薯面条食用品质的影响

为筛选出适宜加工马铃薯面条的小麦粉品种,本研究比较分析了双福02-1、永良4、奎冬5、济南17、山农15和新冬18六种不同品种小麦粉对马铃薯面条蒸煮损失、拉伸特性、TPA质构特性的影响,并利用扫描电子显微镜对其内部结构进行观察。结果表明:在马铃薯全粉添加量20%,小麦粉添加量80%,面团含水量35%的条件下,济南17和山农15两种小麦粉制得马铃薯面条的蒸煮损失、拉伸特性、质构特性等品质指标均显著优于其他4种小麦粉。扫描电镜结果表明,济南17和山农15马铃薯干面内部结构更加致密,空隙率更小。由双福02-1、永良4小麦粉制得马铃薯面条感官品质整体较差。综合以上结果,六种小麦粉中济南17和山农15较适合制作马铃薯面条,而双福02-1和永良4制作的马铃薯面条加工适应性较差。     

豌豆面条加工工艺的研究

研究采用豌豆粉和小麦粉为主要原料,选取豌豆粉比例、加水量、谷朊粉添加量和β-环状糊精添加量4个因素,以蒸煮品质、质构品质和感官品质作为考察指标,进行单因素和正交试验,确定豌豆面条最佳工艺条件。结果表明,豌豆粉比例55%、加水量48%、谷朊粉添加量3%、β-环状糊精添加量0.25%为豌豆面条的最佳工艺条件。在此条件下,豌豆面条的蒸煮损失率为0.077%,面条吸水率为137%,感官评分为81分。