葡萄酒的质量与浸渍作用

在葡萄酒酿造中,通过对浸渍作用的控制可以生产出颜色各异、风味不同、陈酿、成熟特性差异很大的葡萄酒。本文论述了如何合理地利用各种浸溃方法,控制浸渍强度来提高葡萄酒的质量。     

葡萄酒酿造过程中双乙酰的形成因素分析

适量的双乙酰会增加葡萄酒风味的复杂性,葡萄酒中的双乙酰主要是在苹果酸- 乳酸发酵过程中形成的。本文综述了葡萄酒酿造过程中双乙酰的形成影响因素,包括葡萄酒成分、乳酸菌种、苹果酸- 乳酸发酵的条件及陈酿方式等,以期对控制葡萄酒中双乙酰的含量,改善葡萄酒的风味提供参考。     

葡萄酒中香气物质研究进展

香气是葡萄酒感官评价的重要指标,也是影响葡萄酒质量风格和消费者导向的重要因素。各种风格特色的葡萄酒中具有的香气成分复杂多样,葡萄品种、发酵工艺、陈酿条件等因素均会影响其最终香气。保持品种典型性、提高发酵香气并改善陈酿风味一直是葡萄酒风味研究追求的目标,因此,全面分析葡萄酒中香气物质的形成途径和呈香机制至关重要。从发酵调控角度重点论述了品种和发酵香气成分的生成规律及酿造工艺对葡萄酒香气物质生成的调控机制,深入介绍相关风味酶和香气前体物质同香气物质的关系;探讨陈酿香气的生成路径并总结不同橡木制品和陈酿技术对葡萄酒陈酿香气特征的影响机理;简要阐述了香气物质的检测技术和香气物质间感知协同作用的研究方法,分析关键香气物质相互作用及基质效应对葡萄酒风味感知的影响。最后对未来研究方向和趋势提出展望,以期为建立以风味导向为基础的葡萄酒工艺调控手段提供理论依据和技术支持。     

橡木桶在高档陈酿型干红葡萄酒生产中的优化应用

橡木桶陈酿过程是酿造高品质葡萄酒最基本、最重要的环节。在生产高档陈酿型干红葡萄酒过程中,结合原料、发酵状况及陈酿过程中的酒体变化,分析研究陈酿过程中橡木桶的选择与陈酿管理等实际问题。由此制定出椽木桶优化应用方案,开发高档陈酿型干红葡萄酒系列产品。     

葡萄酒风味物质及其影响因素研究进展

近年来,消费者对葡萄酒的需求量已经逐渐增多,酿造葡萄酒的葡萄果实及葡萄酒的风味已逐渐成为人们关注的热点。该文介绍了酿酒葡萄的品种并简要概括了葡萄酒中的关键呈味物质（糖类、酸类、酚类）和关键呈香物质（萜烯类、挥发酸、挥发酚类）,从以下几个方面：品种、栽培技术、环境、发酵工艺、陈酿过程、贮藏方式的差异探讨了影响葡萄酒风味的因素并对葡萄酒风味发展前景进行展望,以期为后续提高改良葡萄酒风味提供理论基础。     

葡萄酒弃二氧化硫的探析

传统认为SO_2在葡萄酒中主要表现为抗菌和抗氧化特性,长期以来在葡萄酒的酿造过程中使用,但大量的试验研究SO_2在葡萄酒中的抗氧化性有待研讨,同时SO_2却对葡萄酒造成较多的负作用,如具有刺激性的"硫味"影响了葡萄酒的风味品质,也对人体健康不利。而利用人工接种葡萄酒酵母菌发酵;提高葡萄酒酒精含量;不锈钢贮罐加橡木片微氧技术陈酿等技术相结合使葡萄酒弃SO_2已成为可能。     

白兰地与葡萄酒的区别

白兰地的陈年价值,主要表现在装瓶前的橡木桶陈酿时间,装瓶之后就不再发生变化,也就是说,一瓶"V.S."再放多少年也不可能变成"X.O."。酿造方法:葡萄酒属于发酵类,白兰地属于蒸馏类张裕既酿造葡萄酒,又酿造白兰地。由于这两种酒都用葡萄酿造,并且都要贮存在酒窖进行橡木桶陈酿,所以经常会有人问到这样的问题:白兰地也是葡萄酒吗?白兰地和葡萄酒     

充氮对干红葡萄酒品质的影响

葡萄酒在酿造、陈酿过程中,氧常常会渗入其中.一般而言,溶解氧量的多少受工艺操作的影响,如倒罐、转罐、盛酒容器(橡木桶、瓶塞)等.在葡萄酒的储存期间,过量的氧气会对葡萄酒的品质造成不可逆转的损伤,主要表现为:将葡萄酒中的酚类物质氧化为醌类物质,造成酒体颜色变暗、褐色加深,色泽、口感质量下降;易造成葡萄酒中有害好气微生物生长繁殖,产生醋酸等对酒体风味质量有不利影响的代谢产物.     

葡萄酒弃二氧化硫的探析

一般认为SO_2在葡萄酒中主要表现为抗菌和抗氧化特性,长期以来在葡萄酒的酿造过程中使用,但大量的试验研究表明,SO_2在葡萄酒中的抗氧化性有待进一步研讨,同时SO_2却对葡萄酒造成较多的负作用,如具有刺激性的"硫味",影响了葡萄酒的风味品质,也对人体健康不利。而利用人工接种葡萄酒酵母菌发酵,提高葡萄酒酒精含量,不锈钢贮罐加橡木片微氧技术陈酿等技术相结合使葡萄酒弃SO_2已成为可能。     

葡萄酒品质提升之道——甘露糖蛋白

优质葡萄酒的质量和风味,除葡萄原料和生产工艺外,与陈酿后熟也是分不开的。新酿葡萄酒香气单薄,醛类、硫类、胺类等异杂味较重,色泽缺乏稳定,口感生涩粗糙,难以下咽。新葡萄酒经过一段时间的后贮存,香气馥郁,口感柔和醇厚,色泽稳定,这样一个变化过程称之为自然陈酿,也叫后酵。在后酵过程中,葡萄酒与发酵罐底部的酵母泥接触,酵母泥自溶分泌出的甘露糖蛋白融入葡萄酒中,为葡萄酒的陈酿后熟起到很重要的作用。研究表明:甘露糖蛋白对葡萄酒能起到催陈除杂、稳定色素、柔化口感、突