对冰葡萄酒酿造过程中糖分与乙醇变化的分析

在冰葡萄酒的酿造过程中,冰葡萄酒内部的化学成分发生明显变化,主要变化为糖分的减少和乙醇含量的增加。依靠理论很难对该过程分析和论述,因此,本文将采取实验的方法分析冰葡萄酒酿造以及陈酿过程中糖分与乙醇变化,希望对冰葡萄酒的生产以及品鉴起到一定的作用。     

冰葡萄酒在酿造过程中糖分与乙醇变化分析

冰葡萄酒在酿造过程中糖分含量下降、乙醇含量的上升。本研究通过分析冰葡萄酒酿造过程形成的糖分及乙醇变化,明确糖、乙醇的变化趋势,找出酿造过程中影响冰葡萄酒品质的关键点,为进一步提高冰葡萄酒酿造技术提供帮助。     

葡萄酒酿造过程中有机酸变化规律研究

采用离子色谱法分析了葡萄酒中9种有机酸含量。通过对赤霞珠葡萄酒发酵过程中主要有机酸变化分析,研究其从葡萄汁到原酒的酿造过程中有机酸含量变化规律和量变的幅度。结果表明,葡萄酒中有机酸主要有酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸,葡萄汁经发酵产生了乳酸、乙酸和琥珀酸。酿造过程中酒石酸、苹果酸、抗坏血酸和柠檬酸含量一直呈下降趋势;草酸和琥珀酸含量先增高后减少,乳酸含量一直呈上升趋势。乙酸是葡萄酒酒精发酵的主要副产物,含量为0.2～0.3 g/L。     

不同干酵母对香蕉果酒酿造的影响

比较4种干酵母对香蕉果酒的发酵特性和品质的影响。绘制不同干酵母在发酵过程中的生长曲线和酒精、残糖变化曲线,并对比不同干酵母在高糖度和高浓度SO2香蕉汁中的发酵能力。原酒陈酿180d后,进行感官评定并测定其杂醇油的含量。结果表明,安琪葡萄酒活性干酵母发酵过程中酒精度增加速度与残糖下降速度均较快,在高浓度SO2和高糖度条件下发酵能力较好;不同干酵母发酵的酒中杂醇油生成量不同;用安琪干酵母酿造果酒感官评分最高。安琪葡萄酒活性干酵母发酵速度较快,所得产品感官品质好,是香蕉酒酿造的良好选择。     

优良本土戴尔有孢圆酵母的筛选及其在冰葡萄酒酿造中的应用

通过测定10株戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）（编号为TD1～TD10）对葡萄糖、乙醇、酒石酸、SO2的耐受性能及其产β-葡萄糖苷酶性能,筛选发酵性能良好的戴尔有孢圆酵母,并将筛选菌株与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）ST混合发酵冰葡萄汁,最后对冰葡萄酒的基本理化指标进行测定。结果表明,除菌株TD2外,其他菌株均能够耐受葡萄糖500 g/L、乙醇体积分数4%、酒石酸16 g/L及SO2 350 mg/L,其中菌株TD6与TD9产β-葡萄糖苷酶活力较高,为优良本土戴尔有孢圆酵母。将菌株TD6、TD9分别与酿酒酵母ST混合发酵冰葡萄汁时均能在30 d内完成酒精发酵,且冰葡萄酒的基本理化指标均符合国标GB/T 25504—2010《冰葡萄酒》规定。此外,戴尔有孢圆酵母的接种对整个发酵过程的发酵速率与酿酒酵母的生长起到了一定的抑制作用,并且可以降低冰葡萄酒中乙酸和乙醇含量,提高总糖含量。     

鸭绿江流域北冰红冰葡萄酒天然酵母菌性能研究

从鸭绿江流域的北冰红葡萄果皮及其生长土壤中筛选适合酿造北冰红冰葡萄酒的耐低温、耐高糖酵母菌,并对其基本形态特征、生理特性及发酵特性进行了研究。结果表明:B(4)的耐糖性优于商业酵母LB,其在糖度500 g/L、pH3.0~4.0、温度10℃~12℃时生长良好,受酒精、SO_2影响相对较小。在糖度360 g/L的冰葡萄汁中发酵结束后,酒精度为13.5%vol,残糖量为130 g/L,感官品评协调,酒体饱满浓郁,果香突出,适合冰酒生产。     

耐热克鲁维酵母和戴尔有孢圆酵母在冰葡萄酒酿造中的应用潜力

为了研究耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)和戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)在冰葡萄酒酿造中的应用潜力,该文对不同来源的3株L. thermotolerans(LT1、LT2、LT3)和3株T. delbrueckii(TD1、TD2、TD3)菌株的嗜杀性及在冰酒生境下的生长动态、耐受性及其发酵特性进行分析。结果表明:供试的L. thermotolerans和T. delbrueckii菌株对冰酒发酵条件均具有良好的适应性;其中菌株LT2和TD2在葡萄糖质量浓度为400~500 g/L、乙醇体积分数为15%、SO2质量浓度为400 mg/L、温度在13~19℃的条件下均可保持良好的定殖能力;3株L. thermotolerans和TD2菌株对酿酒酵母1296菌株具有较强的嗜杀性;LT2菌株发酵冰葡萄汁时的乳酸产量最高,为2. 195 g/L;LT2和TD2菌株纯种发酵的冰酒乙醇体积分数能达到11%~12%,并且酒样中挥发性酯类、有机酸类物质的总含量比酿酒酵母纯种发酵的酒样显著降低,挥发性萜烯类物质含量显著增加;感官分析表明,TD2菌株纯种发酵的冰葡萄酒有较强花、果香气;LT2菌株能够增强冰葡萄酒的酸度,有助于平衡冰酒的甜腻感,使口感协调。综上所述,LT2和TD2菌株纯种发酵对冰葡萄酒的感官品质有一定的积极影响,L. thermotolerans和T. delbrueckii具有酿造冰葡萄酒的应用潜力。     

甘露糖蛋白对‘赤霞珠’葡萄酒中糖酸和香气的影响

为进一步探究甘露糖蛋白对葡萄酒感官品质的影响,以'赤霞珠'葡萄为原料酿造葡萄酒,分别在其酒精发酵前和酒精发酵后添加不同量的甘露糖蛋白,在酒精发酵结束后放置12个月检测葡萄酒常规理化指标和单体糖、有机酸、香气物质含量并进行感官品评。结果表明,酒精发酵前添加甘露糖蛋白对于葡萄酒感官品质无促进作用,而酒精发酵后添加0.3 g/L甘露糖蛋白可使葡萄酒中果糖含量降低20.7%,苹果酸和酒石酸分别降低4.4%和8.4%,同时成倍提高了香气组分中酯类、醇类的含量,从而提高葡萄酒的感官品质。因此,甘露糖蛋白的添加可作为提高葡萄酒感官品质的处理措施,推荐在酒精发酵后以0.3 g/L的剂量添加。     

糖化酶协同微生物酿造黑糯米酒工艺探究

以黑糯米为原料,通过糖化酶协同微生物酿造技术对黑糯米酒酿造的传统工艺进行改进,并通过感官与理化指标分析新工艺所得产品的品质。研究结果表明,糖化酶协同微生物酿造黑糯米酒的最优工艺条件为加酶量0.5%、加Q303曲0.2%、发酵时间4 d和发酵温度30℃。在此条件下酿造出的黑糯米酒与传统工艺酿造的黑糯米酒相比较,酒精度由7.3%提升到15.7%,总糖从148.78 g/L降低至68.46 g/L,可溶性固形物由36.08 g/L下降至13.52 g/L,感官评分有所提高。     

北冰红冰葡萄酒发酵工艺优化

为改善北冰红冰葡萄酒的品质与口感,以北冰红山葡萄为原料,制备北冰红冰葡萄酒。采用单因素试验和正交试验对初始糖度,酵母接种量,发酵温度及初始pH进行优化。结果表明,北冰红冰葡萄酒的最优工艺条件为：酵母接种量4%、发酵温度16 ℃、葡萄汁初始含糖量360 g/L、初始pH值为3.7。在此最佳发酵工艺条件下,北冰红冰葡萄酒的感官评分为88.3分,酒精度达11.6%vol。北冰红冰葡萄酒澄清透明,果香浓郁,口感酸甜协调,具有冰葡萄酒的典型特征。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。