中式凉菜麻辣香菜的最佳食用时限

目的:研究4℃冷藏时自制凉菜微生物菌群构成和卫生质量控制技术。方法:以香菜为主料,加入泡红辣椒、酱油、盐、香油等调配料经拌匀制成麻辣香菜,分析其细菌来源。结果:其中85.2%来自香菜,14.8%来自泡红辣椒,对香菜进行2min热烫处理,对泡红辣椒进行高压灭菌20min处理后,减菌率分别为99.9%和99.8%。结论:其中优势菌为假单胞菌和肠杆菌,在4℃放置的保质期由3天增至5天,表明其具有应用价值。     

酿甜椒凉拌菜肴菌群分析与控制

对酿甜椒凉拌菜肴拟定基础配方,测定其制作过程中微生物学与卫生质量变化,调整调味品用量,统计减菌率,确定改进配方;比较其4℃冷藏过程中的菌群变化,得出保质期。结果酿甜椒基础配方制品细菌菌落总数为1.1×103cfu/g,其中39%来自胡萝卜,31%来自甜椒,19%来自芹菜叶,来自黄瓜、苹果和蒜末的分别占4%、4%和3%。增加5倍量白醋的新配方减菌71%,同比4℃冷藏的保质期可由3d延长至5d。     

蒜泥青椒的菌群分析与控制

以青椒、生蒜为主料,加入盐、味精、香油等调味料经拌匀制成蒜泥青椒,分析其细菌来源,其中94%来自于青椒、2.7%来自于生蒜。经沸水2min热烫后,减菌率均在98%以上。热烫处理能够抑制菜品中大肠杆菌的生长;使菜品在4℃下保质期由4天延至5天,具有一定的应用价值。     

奶油素色拉菌群分析与控制

调查奶油素色拉类食品制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况,为餐饮业实施该类食品的HACCP管理体系,确保饮食安全提供参考依据。参照文献并经试制拟定奶油素色拉基础配方,对制作色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行细菌菌落总数、假单胞菌数、乳酸菌数、肠杆菌数、球菌数、酵母菌数检测;在不改变成品口感的前提下,对原料进行热烫处理,统计减菌率,确定改进配方;对色拉作4℃冷藏,序时观察菌群变化,拟定产品保质期。奶油素色拉基础配方制品细菌菌落总数为2.3×104CFU/g,其中87%来自香菜,7%来自甜椒,来自其余原料的仅占较小比例。厨房制作的奶油素色拉受微生物污染主要来自香菜、甜椒等原料,通过对这些原料预灭菌,成品冷藏,及避免操作过程中的二次污染,可有效控制其细菌数,延长保质期,降低食物中毒风险,对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。     

可生食蔬菜中单核细胞增生李斯特菌生存特征研究

目的 探究可生食蔬菜品种、温度、接种部位对单核细胞增生李斯特菌（以下简称单增李斯特菌）存活的影响,为可生食蔬菜中单增李斯特菌的风险评估和关键控制措施提供理论依据。方法 以冻干定量单增李斯特菌为菌株来源,以彩椒、洋葱、黄瓜、圣女果和生菜5种可生食蔬菜的表面和切面为单增李斯特菌的接种点,在4 ℃、25 °C条件下培养7 d,定期监测每份样本中的单增李斯特菌的菌量,对其生长情况进行分析。结果 单增李斯特菌冻干菌种不同瓶间菌量均匀（F=1.923,P<0.05）,-20 ℃储存28 d后的复苏率为93.3%±4.2%。在4 ℃条件下,除了彩椒表面、黄瓜切面、生菜表面和生菜切面外,单增李斯特菌在其他蔬菜上放置7 d后均未见显著生长（δ<0.5 log₁₀ CFU/mL）。在25 ℃条件下,单增李斯特菌在彩椒、洋葱、圣女果、生菜以及黄瓜切面上均呈现为支持生长［δ为（1.16±0.35）~（2.68±0.18）log₁₀ CFU/mL］。单增李斯特菌在黄瓜切面、生菜表面和切面放置7 d后,菌量仍持续增长,在生菜的表面和切面生长趋势和浓度基本一致。结论 单增李斯特菌在可生食蔬菜上的存活能力与蔬菜种类、表面与切面、储存温度等条件密切相关,温度的控制对降低其在可生食蔬菜中的风险至关重要。生菜和切后的黄瓜作为单增李斯特菌高风险食品,应引起风险评估的重视。     

非洲风味色拉的菌群分析与控制

目的 调查非洲风味色拉食品制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况。方法　试制拟定非洲色拉的基础配方, 改进工序, 观察基础配方和改进配方制作的色拉中微生物菌群的变化情况, 结合产品的感官品质变化, 拟定产品保质期。结果 非洲色拉基础配方制品菌落总数几何均数为2.1×103 cfu/g, 其中74.1%来自黄瓜, 10.0%来自番茄, 4.9%来自洋葱, 而生菜叶和鸡蛋分别占7.7% 和2.7%。通过对原料进行热烫处理, 增加3倍量白醋的新配方减菌率可达到71.4%, 保质期可由3 d延长至5 d。结论 本研究对该类食品的安全经营具有一定参考作用。     

鲜切生菜中荧光假单胞菌生长动力学模型和货架期预测

为了快速预测鲜切生菜中荧光假单胞菌的生长动态,评价温度对鲜切生菜剩余货架期的影响,以引起鲜切生菜腐败的荧光假单胞菌为研究对象,研究不同温度(0、4、10、25℃)对其生长的影响,建立和验证荧光假单胞菌生长动力学模型以及鲜切生菜剩余货架期的预测模型。结果表明:建立的修正的Gompertz方程拟合相关系数R~2均在0.99以上,二级模型偏差度和准确度均在0.9～1.05之间,说明建立的一级和二级模型能够真实有效的预测鲜切生菜中荧光假单胞菌的生长情况。以鲜切生菜在7℃和15℃货架期的实测值进行剩余货架期模型的验证,相对误差分别为-12.53%和9.49%,表明建立的模型能够快速可靠的预测鲜切生菜的剩余货架期。     

不同浓度桑叶多酚对鲜切生菜褐变和假单胞菌的抑制作用

该研究使用不同质量浓度梯度(0、0.1、0.5、1、10 g/L)的桑叶多酚溶液处理鲜切生菜和荧光假单胞菌,再将生菜置于4℃下贮藏并记录7 d内的生理生化品质变化、绘制假单胞菌生长曲线并测定其在生菜上形成的生物被膜量。结果表明,0.1、0.5、1 g/L桑叶多酚处理均可以有效抑制鲜切生菜褐变,减慢鲜切生菜亮度下降速度以及叶绿素含量降低速度。同时,这3种浓度桑叶多酚对多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO),过氧化物酶(peroxidase, POD),苯丙氨酸酶(phenylalanine ammonia, PAL)的活性有显著抑制作用。其中,0.5 g/L桑叶多酚处理效果最佳;而10 g/L桑叶多酚处理促进了鲜切生菜褐变。不同浓度桑叶多酚处理均能有效抑制假单胞菌的生长以及减少生物膜量,其中10 g/L桑叶多酚处理效果最佳,对假单胞菌有较强的抑制作用。     

绿芥末对即食鲜切生菜的保鲜效果

为明确绿芥末对即食鲜切生菜的保鲜效果,以清水和NaClO常规处理为对照组,考查了不同浓度的绿芥末液浸泡保鲜处理对即食鲜切生菜的失重率、腐烂率、褐变指数、感官评价、微生物菌落总数、沙门氏菌、单增李斯特菌、大肠埃希氏菌O157∶H7等指标的影响。结果表明,冷藏温度4℃,相对湿度85.6%~95%条件下,不同浓度的绿芥末均对即食鲜切生菜具有一定的保鲜效果。其中,以16 g/L的绿芥末对鲜切生菜的保鲜效果最好,保鲜期为7 d。该浓度下,生菜的感官品质最好,无腐烂、萎蔫、黄化,褐变指数最低(仅为1.67%),菌落总数为1.1×10⁵ CFU/g,且无沙门氏菌、单增李斯特菌和大肠埃希氏菌O157∶H7检出。该研究有望为今后生产上采用绿色保鲜剂替代化学保鲜剂,改善产品品质,延长产品货架期提供有益参考和借鉴。     

皮蛋拌青椒制作与保藏过程中细菌菌群的分析与控制北大核心

以青椒为主料,皮蛋为配料,加入香油、酱油、味精、蒜末,制成皮蛋拌青椒制品,对其制作和保藏过程中的细菌学变化进行了实验性观察。结果表明,该原菜品的细菌菌落总数为8.7×104CFU/g,其中90%来自青椒,8%来自皮蛋;对这两类实验材料分别以100℃水热烫2min后成为新菜品,减菌率达到99.26%和98.75%;将两类制品置4℃保藏,保质期由24h增至120h。     

醋油色拉菌群分析与控制

目的：调查醋油色拉类食品制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况,为餐饮业实施该类食品的HAC—CP管理体系、确保饮食安全提供参考依据。方法：参照文献并经试制拟定醋油色拉基础配方,对制作色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行细菌菌落总数检测;对主要原料进行沸水烫洗或杀菌剂洗涤处理、对基础配方制成品调整调味品用量或对制成品进行冷休克处理,统计减菌率,确定改进配方;对色拉作4℃冷藏,序时观察假单胞菌、肠杆菌、球菌、乳酸菌等菌群的变化,结合产品的感官品质变化,拟定产品保质期。结果：醋油色拉基础配方制品菌落总数几何均数为5．0×104cfu／g,其中来自黄瓜的占73．4％,来自番茄和卷心菜的分别占16．0％和8．7％,来自其余原料的均占较小比例。在不改变口感前提下,将主要原料放入浓度为100mg／L的84消毒液中浸泡10min,醋油调味汁配方中的冷开水改用热开水,从而得到的改进配方可减菌76．O％,同比4℃冷藏的保质期可由3d延长至4d。结论：厨房制作的醋油色拉受微生物污染极为严重．主要来自黄瓜等各类原料,通过用84消毒液对主要原料进行处理、醋油调味汁配方中的冷开水改为热开水、成品冷藏及避免二次污染,可有效控制其细菌数、延长保质期,降低食物中毒风险,对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。     

蔬菜中沙门氏菌生长特性的研究

以菠菜、香菜和樱桃番茄为实验材料,通过人工回接鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium),研究沙门氏菌在蔬菜上的生长特性。结果表明,沙门氏菌能够在上述3种蔬菜上侵染并大量繁殖。沙门氏菌在蔬菜上的生长情况受到温度和种类的影响,在25℃时,在樱桃番茄上的沙门氏菌生长量最大,为2.45×104cfu/g;而在4℃时,在香菜上生长的沙门氏菌量最大,菌数为7.5×103cfu/g。沙门氏菌的繁殖量随回接浓度增大而增大,但当回接浓度大于15cfu/g时,沙门氏菌生长会受到抑制。在回接菌后4~8h会出现一个沙门氏菌繁殖的高峰,随后在8~10h菌数明显下降,说明沙门氏菌一旦侵染蔬菜会在短时间内快速增长,12h后沙门氏菌繁殖量呈明显下降趋势,可能与致腐菌开始大量繁殖导致蔬菜失水、腐烂有关。     

莴苣凉拌黄瓜菌群控制

通过对莴苣凉拌黄瓜原料进行处理,经过细菌培养,结合菜品的感官评价,得出最佳莴苣热烫时间,并做4℃冷藏,得出菜品优势菌为假单胞菌,拟定菜品保质期。结果表明:莴苣凉拌黄瓜原菜品细菌总数为4.3×104 cfu/g,其中1.86%来自莴苣,98.14%来自黄瓜,经感官评价得出改进菜品处理方式为莴苣最佳热烫时间2min及黄瓜去皮,改进菜品细菌总数为1.5×102 cfu/g,减菌率达98.75%,效果明显。原菜品在4℃可保存4天,而改进菜品在4℃可延长保质期至8天,说明热烫和去皮可有效控制细菌数,延长保质期,降低食源性疾病的发生,保障食品安全。     

素菜色拉菌群分析与控制

目的:调查素菜色拉类食品制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况,为餐饮业实施该类食品的HACCP管理体系,确保饮食安全提供参考依据.方法:参照文献并经试制拟定素菜色拉基础配方,对制作色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行细菌菌落总数检测;对基础配方成品调整调味品用量,统计减菌率,确定改进配方;对色拉作4℃冷藏,序时观察假单胞菌、肠杆菌、球菌、乳酸菌等菌群的变化,结合产品的感官品质变化,拟定产品保质期.结果:素菜色拉基础配方制品菌落总数几何均数为1.5×104 cfu/g,其中56％来自酸黄瓜,来自胡萝卜和番茄的分别占18％和11％,来自其余原料的均占较小比例.在不改变口感前提下,增加5倍量白醋的新配方可减菌80％,同比4℃冷藏的保质期可由3天延长至5天.结论:厨房制作的素菜色拉受微生物污染极为严重,主要来自酸黄瓜等各类原料,通过增加食醋使用量,成品冷藏,及避免二次污染,可有效控制其细菌数,延长保质期,对餐饮业安全经营具有指导意义.     

香菜多糖的抗氧化及降血糖活性研究

本研究以香菜为原料,探究其多糖的抗氧化活性和降血糖活性。通过测定香菜多糖对DPPH、ABTS+自由基清除能力和总还原能力评价其抗氧化活性,并通过检测香菜多糖对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制效果研究其降血糖能力。结果表明：随着香菜多糖提取物浓度的增加,其总还原能力以及对自由基清除率提高,当质量浓度为2 mg/mL时,其对DPPH和ABTS+自由基清除率分别为61.32%和70.76%,表明其具有较好的抗氧化活性;此外,对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率亦随其浓度增加而增大,当香菜多糖浓度为6 mg/mL时,其对这两种酶抑制率分别可达49.01%和64.76%,表明其具有一定的降血糖活性。因此,香菜多糖可作为一种新的天然抗氧化剂和降糖物质,这将为香菜在食品、药品和保健品等方面的开发利用提供理论依据。     

LED光照处理对鲜切生菜品质和风味的影响

针对鲜切生菜在货架陈列期失水萎蔫和黄化的问题,开展LED光照处理对其品质和风味影响的研究。研究在4℃货架陈列期间,将鲜切生菜分别使用白光、蓝光、绿光和红光LED光源处理和避光处理5 d,以白光处理样品作为CK组,比较样品失重率、可溶性固形物含量、叶绿素含量、气味和褐变度等指标。结果发现使用红光处理波长为620～650 nm,光谱纯度为77.91%,照度强度为(385.2±45.4)Lux 5 d,鲜切生菜的失重率仅为8.89%,比CK处理组降低了38.3%;红光处理减缓鲜切生菜叶片中叶绿素降解,其叶绿素含量显著高于蓝光和绿光处理组;红光处理提高了鲜切生菜的氧自由基吸收能力(ORAC)值,比CK组提高了24.8%;电子鼻对比发现红光处理组的风味与CK组没有显著性影响。因此,红光处理有利于减缓鲜切生菜失水萎蔫和黄化,维持其原有品质和风味。     

超声波处理结合纳米包装对鲜切生菜品质的影响

运用超声波清洗结合纳米包装技术对鲜切生菜进行保鲜贮藏,通过测定贮藏期间生菜的主要品质、生理和微生物指标以探讨其保鲜作用。结果表明,纳米包装在抑制生菜质量损失,保持叶绿素、还原糖、VC含量方面效果都要优于超声波作用,而超声波处理（240 W、10 min、20 ℃）在抑制生菜酶活和表面微生物上的作用要较纳米包装好;超声波处理结合纳米包装对生菜的保鲜效果最佳,能够降低质量损失率,较好地保叶绿素和还原糖含量,控制微生物的生长,抑制多酚氧化酶和过氧化物酶活性,从而延缓衰老和褐变。经感官评定发现,超声波处理结合纳米包装的鲜切生菜在（4±0.5）℃、相对湿度85%～95%的贮藏环境中贮藏15 d后仍有商品价值。     

基于高通量测序分析湘派卤牛肉冷藏过程中真菌多样性

目的：为探究湘派卤牛肉冷藏过程中真菌菌群变化规律及其多样性。方法：将湘派卤牛肉于4℃下贮藏16d,每间隔4d采样,利用高通量测序技术进行检测。结果：湘派卤牛肉在冷藏过程中菌落总数呈先上升后下降趋势。在门水平上,被孢霉门为优势菌门,相对丰度为22.3%～51.9%。其次为子囊菌门,相对丰度为22.6%～42.0%。最后为担子菌门,相对丰度为6%～40.3%。在属水平上,优势菌属主要为：f_Mortierellaceae;g_unidentifie、散尾菌属（Lysurus）和伊萨酵母属（Issatchenkia）。主坐标分析显示4d与12d之间微生物结构差异较小,0d、8d、16d之间微生物结构差异较大,两个主坐标叠加解释度达79.35%;UPGMA聚类分析表明,真菌聚类堆叠树状图显示,5种样品可分为4个大类,其中LNR4d、LNR12d菌群差异不大为一类,LNR0d、LNR8d、LNR16d菌群差异较大各聚为一类。结论：本研究通过对比不同贮藏时间下湘派卤牛肉的真菌菌群结构及多样性的变化,揭示湘派卤牛肉贮藏过程中的真菌菌群群落结构特征,探究其贮藏过程中真菌多样性,为湘派卤牛肉的今后冷藏过程中靶向抑菌保鲜及货架期延长提供参考。     

不同保鲜袋对意大利生菜的保鲜效果

目的筛选出适宜云南生菜保鲜的包装。方法分别采用FM、GJ4、GJ2、GZ2和CK等5种包装,通过贮藏中感官评价、含水量、相对电导率值的变化趋势,研究其对生菜保鲜效果的影响。结果贮藏到7d,FM、GJ4、GJ2、GZ2和CK的感官评分分别为6.25、6.25、6.00、6.25和6.00,均高于临界值(5),即所有保鲜袋均能在7d内较好的维持生菜的商品性。贮藏13d生菜的含水量为FM(91.31%)GJ4(91.20%)GZ2(91.12%)GJ2(91.07%)CK(90.72%),与材料厚度FM(2.5～3丝)、GJ4(4丝)、GZ2(2丝)、GJ2(2丝)和CK(1.5丝)基本成正比; Vc含量由高到低分别为:FM(52.98 mg/100 g·Fw) GJ2 (50.90 mg/100 g·Fw) GZ2(49.60 mg/100 g·Fw) CK(44.67 mg/100 g·Fw)GJ4(38.18 mg/100 g·Fw);厚度较低的CK和较大的GJ4保鲜袋的相对电导率值分别为6.86%和5.77%,高于FM(5.04%)、GZ2(4.81%)和GJ2(5.37%),说明保鲜袋厚度对生菜保鲜效果存在较大影响。结论 FM保鲜袋厚度适中,贮藏13 d能够较好的保持生菜贮藏中的Vc含量(52.98 mg/100 g·Fw)和水分含量(91.31%),维持较低的相对电导率值(5.04%),是生菜包装的最佳选择。     

加工和贮藏期间鲜切生菜品质变化研究

目的探索鲜切生菜加工贮藏期间品质和安全性随加工过程和贮藏时间的变化,为鲜切生菜安全性评价提供参考。方法本实验以生菜为材料,鲜切后顺序采用自来水、150 mg/L和50 mg/L NaClO进行多级清洗处理,沥干包装后分别贮藏于4℃和25℃,检测贮藏期间微生物(菌落总数、大肠菌群、单增李斯特氏菌)、生理生化(呼吸强度、色差、抗坏血酸、丙二醛、超氧阴离子)和品质(亚硝酸盐)等因子,探索它们随加工过程和贮藏时间的变化。结果研究显示,减灭菌处理有效地降低了鲜切生菜微生物总数;4℃低温能有效地抑制微生物的增长、控制鲜切生菜的呼吸强度、延缓衰老腐败、显著降低了亚硝酸盐、超氧阴离子和丙二醛等产生。结论 NaClO多级清洗能有效减少微生物总数,低温有利于鲜切生菜的保鲜和安全性保持。