蒜泥青椒的菌群分析与控制

以青椒、生蒜为主料,加入盐、味精、香油等调味料经拌匀制成蒜泥青椒,分析其细菌来源,其中94%来自于青椒、2.7%来自于生蒜。经沸水2min热烫后,减菌率均在98%以上。热烫处理能够抑制菜品中大肠杆菌的生长;使菜品在4℃下保质期由4天延至5天,具有一定的应用价值。     

骤冷处理对青椒采后生理及品质的影响

以青椒为实验材料,常温储藏前进行-18℃、10min冷冲击处理,考察对青椒生理和品质的影响。结果表明:适当的冷处理可以保持青椒的品质,如硬度、脆性、咀嚼度、色泽等,同时能保持较高的抗坏血酸含量。生理研究发现,冷处理过的青椒有着较低的呼吸强度,过氧化物酶(POD)活性和MDA含量,以上结论可以为青椒的保藏方法设计提供理论依据。     

美味五月天

正青椒皮蛋用料:皮蛋4个,青椒若干,香油、红油、生抽、鸡精、味精、花椒、盐、芝麻各适量。做法:1.剥四个皮蛋,切好摆盘;2.然后把调味料均匀地撒在皮蛋上面;3.青椒剁碎(越碎越好),撒在上面,最后撒芝麻,吃时拌匀即可。     

脉动压技术腌制皮蛋中试工艺研究

为优化脉动压技术加工皮蛋中试工艺,选取高压幅值、Na OH溶液浓度和腌制总时间为影响因素,通过三因素二次通用旋转设计,以皮蛋综合感官评价值为评价指标,对脉动压腌制皮蛋中试工艺进行优化。结果表明:对皮蛋品质感官评分影响由大到小依次是:Na OH溶液浓度腌制时间高压幅值;得出最佳工艺参数为:高压幅值为122.2 k Pa、Na OH溶液浓度为7.56%、腌制时间为86.7 h;在此工艺条件下腌制的皮蛋综合感官评分为91分。其中,高压幅值和Na OH溶液浓度之间、高压幅值和腌制时间之间有明显的交互作用。结论:采用此工艺可以快速腌制品质优良的皮蛋制品。     

皮蛋加工研究现状与展望

归纳了影响皮蛋质量的关键因素:碱度、金属离子、温度、保藏等.并对皮蛋加工中蛋白质的变化和蛋黄的呈色机理进行了介绍.除了提出继续深入研究皮蛋加工中的潜在危害和关键技术外,还对皮蛋加工成熟过程中营养成分和性状的变化研究作以展望.     

栅栏技术在带鱼制品生产及保鲜中的应用

为了得到风味良好,保鲜期长的带鱼制品,以菌落总数和感官品质为考察指标,研究了带鱼制品加工工艺中食盐、有机酸、防腐剂(Nisin)、包装方式、杀菌工艺等栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响。根据单因素试验结果,筛选得到对带鱼制品保鲜效果好的食盐、柠檬酸、杀菌温度3个栅栏因子为因素,采用BoxBehnken响应曲面中心组合设计试验,建立栅栏因子对带鱼制品菌落总数和综合感官评价的响应模型,优化得到带鱼制品保藏的最佳条件。试验结果表明:最佳栅栏因子组合为食盐2.5%、柠檬酸0.15%和杀菌温度80℃。经过最佳栅栏因子组合处理保藏的带鱼制品在4℃冷藏1个月后,仍具有优良的感官品质和食用安全性。     

泡菜产品保藏过程中亚硝酸盐含量的变化及控制

以黄瓜、甘蓝、大白菜为原料,研究了泡菜品种、保藏温度、杀菌处理、食盐浓度及Vc处理对泡菜保藏过程中亚硝酸盐含量的影响。结果表明:保藏期间,3种泡菜制品以腌制黄瓜中亚硝酸盐含量最低;真空包装结合冷藏是保藏泡菜的优选工艺;加热杀菌处理对降低泡菜中亚硝酸盐含量的效果不明显;质量分数6%的食盐腌制的泡菜制品中亚硝酸盐含量明显低于质量分数4%的食盐腌制的泡菜;食盐腌渍液中添加Vc可显著降低制品中亚硝酸盐含量。     

火锅料用青椒干制品加工工艺研究

通过对生干和熟干青辣椒制品加工过程中的制品水分含量、Vc含量、色差及复水性的测定,研究加工过程中的预处理方式、干燥温度和时间对制品品质影响,为青椒干制品的规模化生产提供依据。结果表明,生干和熟干青椒制品最佳干燥条件为温度60℃,时间分别为400min,300min,熟千制品较佳前处理工艺为pH值8．O、温度100℃护绿剂中热烫5min。生干制品复水后为青绿色,爽脆,有新鲜青椒风味,Vc保持好,但复水性略差,熟干制品复水后呈深绿色,质软,具有熟青椒风味,复水性好,但经护绿剂护绿处理Vc损失较大。     

烹调方式及4℃模拟配送中青椒营养品质及亚硝酸盐含量变化

本实验通过测定同一烹调成熟度下我国主要烹调方式及模拟餐饮冷藏配送过程中青椒营养品质和亚硝酸盐含量的变化,确定青椒最佳冷藏配送时间以及准确评估我国居民营养素的摄入量。以青椒为原料,以硬度作为烹调成熟度的统一标准,以传统烹调方式炒制、蒸制、煮制、微波为烹调方法,研究青椒在烹调后及模拟4℃冷藏配送0、1、4、8、12、24 h复热青椒的营养品质及亚硝酸含量变化。结果表明:烹调使VC含量显著降低,烹调后其真实保存率为76.3%~84.0%;总酚含量和抗氧化活性烹调后显著增加,总酚含量的真实保存率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力的真实保存率、铁离子还原能力的真实保存率分别为97.7%~130.6%、156.76%~203.79%、156.94%~172.53%;除煮制使青椒可溶性固形物含量显著降低22.06%,其他几种烹调方式可以很好地保存可溶性固形物。烹调还会使亚硝酸盐含量显著降低6%~18%,更利于人体健康。在统一烹调标准下,不同烹调方式对VC含量影响无显著差异,炒制较其他几种方式相比能更多地增加总酚含量,蒸制和煮制能更多地增加抗氧化活性,煮制可以更多地减少亚硝酸盐的含量。综合而言,蒸制处理的青椒能更好地保持青椒的营养品质,且显著降低亚硝酸盐含量,更利于人体健康,建议对青椒的食用以蒸制处理后食用为好。在24 h模拟配送过程中,烹调青椒的营养品质呈下降趋势,亚硝酸盐含量呈缓慢上升趋势;蒸制和微波处理的青椒品质变化相对缓慢,更适宜作为模拟冷配送的前处理过程;营养物质在前8 h内快速下降,亚硝酸盐含量在模拟配送24 h显著增加,建议以青椒为原料的餐饮冷藏配送时间不宜超过24 h,且应在前8 h内采取保护措施。     

栅栏技术在半干鲢鱼片生产工艺中的应用

研究半干鲢鱼片的制作工艺,分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及贮藏稳定性的影响,并对其优化,确定其最佳保质栅栏模式。正交试验结果表明:当柠檬酸添加量为0.20%、复合防腐剂添加量为0.10%(山梨酸钾、Nisaplin的质量比为1∶1)、在45℃干燥4 h、杀菌前的低温处理时间36 h、采用二次杀菌方式(95℃40 min,中间在冰水混合物中冷却10 min)时,制品在室温(20℃)下可保藏5个月。     

新型软包装即食虾干的开发研究

以南美白对虾为原料,进行了新型软包装即食虾干的研究。结果表明:低温腌制可有效地抑制微生物的生长繁殖,最佳腌制温度5℃,腌制时间24h;干燥温度和时间对制品的色泽、质地和风味影响较大,最佳烘干温度55℃,干燥时间3.5h;采用高温高压杀菌处理可长时间保藏。在此条件下开发的软包装即食对虾,风味独特,鲜香可口,并具有良好咀嚼性,常温下贮存达9个月。     

方便风味蛋的加工工艺及改善其品质的研究

通过对咸鸭蛋和皮蛋传统加工工艺的综合和改良,提出了一种增加鸭蛋风味和缩短风味蛋加工周期的方法,并对鸭蛋腌制过程中的蛋重、含盐量、干燥时间和含水量以及pH值的变化规律进行了研究。结果表明,腌制液最佳配方为:食盐20%、氢氧化钠4%,最佳腌制时间为4d;干燥处理最佳工艺参数为:80℃恒温干燥1h;产品中水分含量为30%;加工周期比传统皮蛋缩短25～30d左右;产品不但具有宜人的色泽,还兼具皮蛋、咸蛋和卤蛋混合风味。     

低糖天麻果脯的加工工艺及保藏方式研究

以新鲜天麻为原料,在传统工艺基础上,采用微波渗糖工艺研制低糖天麻果脯;基于感官评定标准,通过单因素试验和正交试验,确定低糖天麻果脯的最佳生产工艺条件;并通过保藏试验,确定产品最佳保藏方式。结果表明:预煮15 min、0.6%柠檬酸护色3 h,1.0%CaCl_2硬化3 h、微波渗糖35 min、糖渍15 h、干燥温度50℃、干燥时间10 h为最佳生产工艺条件;并确定巴氏杀菌5 min,4℃冷藏为最佳保藏方式。以此法制备的天麻果脯含糖量低、酸甜适宜、品质良好。     

莴苣凉拌黄瓜菌群控制

通过对莴苣凉拌黄瓜原料进行处理,经过细菌培养,结合菜品的感官评价,得出最佳莴苣热烫时间,并做4℃冷藏,得出菜品优势菌为假单胞菌,拟定菜品保质期。结果表明:莴苣凉拌黄瓜原菜品细菌总数为4.3×104 cfu/g,其中1.86%来自莴苣,98.14%来自黄瓜,经感官评价得出改进菜品处理方式为莴苣最佳热烫时间2min及黄瓜去皮,改进菜品细菌总数为1.5×102 cfu/g,减菌率达98.75%,效果明显。原菜品在4℃可保存4天,而改进菜品在4℃可延长保质期至8天,说明热烫和去皮可有效控制细菌数,延长保质期,降低食源性疾病的发生,保障食品安全。     

番茄拌生菜菌群分析与控制

以番茄、生菜为主料,加入青椒、香菜、芥末、胡椒粉等配料经拌匀制成番茄拌生菜,分析其细菌数来源表明,其中84%来自生菜、15%来自香菜。经沸水烫洗2min处理后,分别减菌95%和87%,并使菜肴成品减菌98%;其中对各类菌的减菌率大小依次为肠杆菌假单胞菌乳酸菌;在4℃放置的保质期由3d增至4d,表明其具有应用价值。     

花椒与青椒中酰胺类成分的含量比较

比较不同基源花椒药材中酰胺类成分的含量差异。采用高效液相色谱法测定,色谱柱:Hypersil BDS C18(250 mm×4.6 mm,5μm);流动相:甲醇-水梯度洗脱;检测波长:268nm;柱温:40℃;流速:1.0mL/min。花椒和青椒中酰胺类成分的含量分别为1.038%~1.660%和1.997%~2.777%,青椒中的含量明显高于花椒。不同产地相同基源的花椒药材中酰胺类成分的含量也存在差异。结果表明:遗传背景、生长环境、栽培方式等对花椒药材中酰胺类成分的含量存在较大影响。故应将酰胺类成分的含量纳入花椒药材的质量控制指标,并分别规定其在花椒和青椒中的含量限度,以更好地控制花椒药材的质量。     

椿芽保鲜工艺研究

通过实验,对椿芽的护绿、保脆、保藏液汁液配比和杀菌条件探讨研究。结果表明,护绿最佳工艺为:含锌离子浓度300μg/mL、铜离子浓度500μg/mL的浸泡汁液,70℃浸泡温度和1h浸泡时间;保脆最佳工艺为含0.1%氯化钙、3.0%食盐的浸泡汁液,2h浸泡时间;保藏汁液最佳配比为0.1%醋酸、0.02%山梨酸钾、3.0%食盐、0.1%氯化钙和0.1%异Vc钠;最佳杀菌工艺为75℃杀菌40min。椿芽经上述处理后能长久的保持色泽、脆度和香味。     

鲜猪肉在保藏中的主要腐败菌分析

为确定市售鲜猪肉的货架期,通过分析肉品分别在4 ℃和25 ℃条件下保藏销售过程中的感官指标、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、细菌总数和腐败菌的变化情况对其腐败临界点进行研究,并采用皮尔逊相关系数分析腐败菌与肉样腐败品质间的相关性。结果显示：鲜猪肉在4、25 ℃保藏条件下出现明显腐败品质特征的时间分别为96、24 h,其TVB-N值分别为（19.28±0.22） mg/100 g和（20.14±0.21）mg/100 g,细菌总数分别为（8.11±0.29）（lg（CFU/g））和（7.91±0.23）（lg（CFU/g））;4 ℃保藏条件下肉样的假单胞菌数与细菌总数和TVB-N值的相关性分别为0.955（P＜0.01）和0.901（P＜0.01）,均高于肠杆菌的0.914（P＜0.01）和0.871（0.01＜P＜0.05）,而25 ℃保藏条件下肉样的肠杆菌数与细菌总数和TVB-N值的相关性分别为0.989（P＜0.01）和0.963（P＜0.01）。结果表明,鲜猪肉在4 ℃和25 ℃保藏条件下的销售货架期分别为96 h和24 h,其TVB-N值、细菌总数在货架期终点均与其感官指标基本一致,且4 ℃保藏肉样的致腐菌以假单胞菌为主,其次为肠杆菌,而25 ℃保藏肉样的致腐菌以肠杆菌为主。     

热风干燥温度对青椒品质的影响

对青椒进行热风干燥试验,研究55,60,65,70℃干燥温度下青椒的干燥特性,对所得制品外观和品质进行比较分析。结果表明,热风干燥温度越高干燥速度越快,水分活度(aw)下降越快。70℃条件下的样品与其他3个温度相比,虽叶绿素残留率、Vc残留率、复水比都较高,但其硬度和韧性较大。而55℃干燥时,干燥时间过长,增加了干燥成本。因此,从制品外观和营养品质综合考虑,60℃较适于干燥青椒产品。     

野玫瑰花与野生蓝莓混合酿酒前处理工艺研究

以浸提液吸光度为评价指标比较野玫瑰花3种保藏方法,采用单因素试验和正交试验确定野玫瑰花最佳浸提工艺条件,在此基础上,以5%、10%、15%、20%、25%、30%野生蓝莓含量替代2‰柠檬酸制备浸提溶剂,进行野玫瑰花浸提试验,确定野生蓝莓最佳含量。结果表明,速冻是野玫瑰花最佳保藏方法;最佳浸提工艺条件是料水比1:20,温度70℃,浸提时间1 h;浸提溶剂中野生蓝莓最佳含量为15%;野玫瑰花与野生蓝莓混合酿酒色、香、味俱佳。