干酪的成熟及其风味物质

对干酪的成熟机理和风味物质的形成进行了综述，并介绍了一些干酪的主要风味物质和测定方法以及存在的问题和发展趋势。     

干酪风味影响因素的论述

本文对影响干酪风味的众多因素进行了论述,包括乳的来源、成分,干酪的盐含量、结构和酸度变化,干酪中的相变化带来的影响,以及基因和风味的联系,发酵剂和附属发酵剂的影响。从而为控制干酪的风味形成,获得稳定一致的风味物质,制作特征性风味的干酪奠定基础。     

干酪风味的研究

对国内外干酪风味的研究现状和最新成果进行了综述,列举并比较了目前国内外用于干酪风味物质提取、分析和鉴定的先进方法,为干酪风味分析方法的选择和发展提供了参考,使对干酪风味组成的深入了解、模拟并改善干酪风味成为可能。     

添加大豆分离蛋白对羊乳干酪风味物质的影响

以新鲜羊乳为原料,直投式乳酸菌混合菌种为主发酵剂,费氏丙酸杆菌为次级发酵剂,添加不同比例(0、4%、10%m/m)大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)制作混合型干酪。完全成熟之后利用固相微萃取(SPME)萃取富集干酪挥发性物质、气相色谱-质谱联用(GC/MS)检测干酪风味物质。以研究添加大豆分离蛋白对干酪风味物质的影响,确定适宜添加比例。实验结果表明:干酪中主要风味物质是酸类,其次是酮,醇,醛,酯类化合物;添加大豆分离蛋白使干酪中酸类、酮类化合物种类及含量明显减少;醇类化合物增加。大豆分离蛋白添加比为4%时,干酪有浓郁的奶香及黄油香气,羊乳膻味减少,并检出苯酚、吡咯等化合物,提高了干酪风味物质种类的丰富性。     

双蛋白干酪风味物质研究

在牛乳中添加10%豆乳,按照Cheddar干酪加工方法生产双蛋白干酪,以纯牛奶生产的干酪作为对照,利用气质联用分析成熟后的两种干酪的风味物质,并对两种干酪的基础理化成分进行了分析。结果表明:对照组干酪检测出8种风味物质,双蛋白干酪检测出12种风味物质,比对照组干酪多检测出1-己醇、5-羟基-2,7-甲基-4-辛酮、2-戊烷基呋喃、壬醛等四种风味物质,在一定程度上丰富了干酪的风味。基础理化成分结果显示,双蛋白干酪较对照组干酪蛋白质含量高,脂肪含量相对低,并且双蛋白干酪中16种氨基酸含量均比对照组高。     

原料乳体细胞数对硬质干酪蛋白水解及风味与质构品质的影响

干酪成熟过程中蛋白质的水解是风味形成的重要途径。在中国自由放养和小规模奶牛养殖仍占有一定比例,这其中的手动挤奶方式会导致原料乳中含有一定数量具有蛋白酶活性的体细胞,影响干酪成熟及风味。目前关于体细胞通过蛋白水解作用对脱脂干酪挥发性风味物质的影响尚未明确。本研究选取3 种不同体细胞数的原料乳,解析体细胞的细胞组成并制作脱脂干酪,在90 d的干酪成熟期中测定干酪的蛋白酶活性、蛋白水解水平、成熟后干酪的挥发性风味物质组成及其质构特性,评价不同体细胞数、干酪的蛋白质水解程度及其对干酪风味和品质的影响。结果表明：体细胞数越高的干酪蛋白酶活性越高,αs2酪蛋白水解程度越高,对干酪风味和质构也有不同程度的影响;使用体细胞数适量增加的原料乳（10×104～30×104 个/mL）有利于干酪风味的形成;中等体细胞数组中干酪特征风味物质3-羟基-2-丁酮含量最高（34.57%）,是低体细胞数组含量（28.64%）的1.2 倍、高体细胞数组含量（20.72%）的1.6 倍;原料乳中过多体细胞（多于86×104 个/mL）则会导致干酪过度水解并产生不良风味,高体细胞数组中检测到会引起不良风味的风味物质如辛醛、壬醛、仲辛酮、己醛。     

基于快速成熟模型的藏灵菇发酵切达干酪挥发性风味物质分析

通过建立快速成熟干酪模型,采用固相微萃取法提取传统藏灵菇发酵的切达干酪模型与商品发酵剂制作的切达干酪模型中挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定,结果表明醇类和酯类是藏灵菇发酵切达干酪成熟过程中的主要风味物质。藏灵菇发酵切达干酪模型中风味物质的种类和含量都明显高于商业发酵剂制作的切达干酪模型,其中酯类物质的变化最为显著。感官评价和风味分析结果表明,藏灵菇发酵切达干酪模型中酯类和醇类物质种类和含量更为丰富,风味更强,水果香味更浓郁,还具有酒香味。     

电子鼻联合GC—MS分析不同牦牛乳干酪中特征挥发性成分

通过电子鼻技术辅助GC—MS分析牦牛乳硬质干酪与软质干酪中的挥发性风味物质。结果表明,牦牛乳硬质干酪中的主要挥发性风味物质为己酸(15.184%)和2-丁醇(28.96%);软质干酪的主要挥发性风味物质为丁酸(14.024%)和己酸(10.257%)。用Fisher分类法可以明显的区分两种水分含量不同的干酪,电子鼻技术主成分分析图累计贡献率达到90.02%。     

益生性植物乳杆菌对切达干酪挥发性风味形成的影响

将分离自西藏灵菇的益生性植物乳杆菌1-2通过在杀菌乳中添加活菌数8.0、9.0（lg（CFU/mL））和在排乳清后添加于凝乳块8.0（lg（CFU/g））的方式分别加入到切达干酪中,考察植物乳杆菌活菌数量、添加方式和成熟时间对干酪挥发性风味物质组成的影响。利用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测出对照组干酪的风味物质26种,益生菌干酪组风味物质30种,添加植物乳杆菌1-2可产生乙苯、十二烷、己醇和丙酮4种挥发性风味物质。成熟时间对干酪风味的影响最大,随成熟时间的延长,益生菌干酪组中苯含量显著增加,而对照组干酪在成熟12周时才检测到苯。益生菌添加量和添加方式对干酪挥发性风味的影响相似,丁酸受益生菌活菌数和添加方式的影响最大,益生菌干酪组成熟12周时,丁酸含量最高达对照组的3.96倍（P＜0.05）。在杀菌乳中添加益生菌活菌数8.0（lg（CFU/mL））组和9.0（lg（CFU/mL））组干酪中挥发性风味物质含量有显著差异,但在杀菌乳中添加高活菌数9.0（lg（CFU/mL））和在排乳清后添加低活菌数8.0（lg（CFU/g））于凝乳块中对干酪挥发性风味的形成具有相似的影响。本研究结果为改进益生菌干酪的加工工艺和风味品质提供了实验依据。     

牦牛乳软质干酪成熟期挥发性风味成分分析

采用固相微萃取- 气相色谱- 质谱联用(SPME-GC-MS)对不同成熟时期(30、60、90d)牦牛乳软质干酪挥发性风味物质进行分离鉴定,共检测出45 种化合物,并用峰面积归一化法确定各种化合物的相对百分含量。通过对固相微萃取纤维头和萃取温度的筛选优化实验条件,采用75μm CAR/PDMS(碳分子筛- 聚二甲基硅氧烷)萃取纤维头,50℃条件下吸附不同成熟时期(30、60、90d)干酪的挥发性风味物质效果较好。检测出的挥发性风味物质主要是酸类、醇类、酮类,其次为酯类和醛类化合物,酸类物质构成了牦牛乳软质干酪的主体特征风味。乙酸、丁酸、己酸成为干酪中的优势风味物质。     

卡地干酪青霉水解乳清产物中挥发性风味物质的测定

采用顶空固相微萃取法和气相色谱质谱联用法对卡地干酪青霉菌(P.camemberti)水解乳清产物中的挥发性风味物质进行检测并与40 d成熟Camembert干酪作比较。结果表明,二者中的挥发性风味物质都以烯类、环烯类物质和酮类物质为主,而酮类物质是霉菌干酪中的重要风味物质。     

酶法制备干酪风味剂的研究

研究了利用商业酶制剂酶解新鲜凝块制备干酪风味剂的工艺。通过单因素实验和正交实验,确定了最佳酶解条件:蛋白酶添加量0.4%,调整初始pH值6.5,45℃下酶解4 h;脂肪酶添加量1.5%,35℃下搅拌酶解8 h,搅拌转速为200 r/min。由此工艺制备的干酪风味剂口感较好,但香气强度稍差。利用GC-MS法对干酪风味剂中主要挥发性风味化合物进行分析,共鉴定出26种风味物质,其中酸类物质的总含量为35.07%;醛类、酮类和酯类物质的总质量分数为15.47%。     

干酪风味褐色发酵乳的加工工艺及风味物质研究

摘 要：目的 优化干酪风味褐色发酵乳的加工工艺及成品的风味物质研究。方法 采用单因素及响应面试验,对蔗糖添加量、干酪发酵剂添加量、发酵温度及稳定剂添加量进行工艺参数的优化。结果 蔗糖添加量6.5%、干酪发酵剂3%、发酵温度43℃及稳定剂添加量为0.99%为最佳工艺条件;对成品进行风味物质的检测,结果表明：成品中含有52种挥发性风味物质,其中以酸类、醇类的成分最多,芳香类、酯、醛和酮、烯烃、酚、烷类成分较少。结论 在此工艺条件下制作的干酪风味褐色发酵乳感官评价最高、焦糖风味及干酪风味明显。     

辅助发酵剂加速Provolone干酪成熟的研究

将瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂添加到Provolone干酪中,加速Provolone干酪成熟,研究了其对干酪游离氨基酸、游离脂肪酸、质构特性、电镜、风味物质的影响。结果表明,瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂对干酪中游离脂肪酸质量分数没有显著影响,但能显著增加干酪游离氨基酸质量分数,60 d时达到对照组90 d时的质量分数,此时干酪的质构特性、微观结构、风味物质与对照组90 d时差异不显著。由此可知,瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂可加速Provolone干酪的成熟,缩短成熟时间。     

对添加附属发酵剂干酪的感官分析

对添加附属发酵剂SP-3的干酪进行感官评定,结果表明,筛选得到的植物乳杆菌SP-3作为附属发酵剂,对半硬质干酪的风味产生影响.同时,对照组干酪的主要风味特征为易于接受的坚果风味和奶香风味.     

不同成熟期Camembert干酪挥发性风味物质的分析

应用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)对成熟期分别为15、30和45 d的Camembert干酪中的挥发性风味物质进行了分析检测.结果表明,在成熟过程中Camembert干酪产生的主要挥发性风味物质是醇、醛、酮、酯、苯环物质、烯烃类物质和挥发性有机酸.醇类物质在成熟过程中基本消失;醛类物质有增加趋势,而更多的是参与了酸类物质与酯类物质的相互转化;酮类物质大量增加,主要产生甲基酮;酸类物质含量减少或消失;酯类物质大量生成.     

木瓜蛋白酶对Mozzarella干酪成熟过程中品质特性的影响

为研究木瓜蛋白酶对Mozzarella干酪成熟过程中品质特性的影响,对两组Mozzarella干酪在成熟过程中的质构、蛋白降解、融化性、油脂析出性、色度、风味物质等进行测定。结果表明:添加木瓜蛋白酶Mozzarella干酪的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性均显著低于对照组Mozzarella干酪(P0.05),p H 4.6 SN/TN、12%TCA SN/TN、融化性在成熟24天后显著高于对照组Mozzarella干酪(P0.05),挥发性风味化合物的种类、部分挥发性物质的含量都较对照组Mozzarella干酪少。     

利用表面成熟菌和酶制备干酪风味剂

利用表面成熟菌(Brevibacterium linens和Debaryomyces hansenii),与蛋白酶Flavourzyme和脂肪酶Palatase20000 L结合的方法制备干酪风味剂(菌酶组),并与仅用蛋白酶和脂肪酶酶解干酪的方法制备出的干酪风味剂(双酶组)进行比较。利用固相微萃取(SPME)结合GC-MS的方法检测两组干酪风味剂中的挥发性风味物质的种类和含量,并对两者进行比较。结果表明,菌酶组中含有45种风味物质,其中含量最多的酸类,其次是混杂类、酯类和含硫化物;双酶组含有27种风味物质,其中含量最多的是酯类,其次是酸类、酮醛类。     

生物发酵脱腥海带的挥发性风味物质分析

目的:研究海带经微生物发酵脱腥后风味物质的变化及其主要特征风味。方法:以经热烫、预腌脱水、冷冻保藏未发酵的海带原料为对照,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测副干酪乳杆菌副干酪亚种R37和酿酒酵母J4单菌、复合菌(R37+J4)发酵脱腥海带的挥发性风味成分,分析其脱腥后风味物质的变化。结果及结论:海带经发酵,醇类、醛类及酸类化合物种类和相对含量均增加,烃类化合物相对含量下降。对海带藻腥味起主要作用的1,3-辛二烯、E,Z-3-亚乙基环己烯、正壬醇、正庚醛、碘代辛烷等挥发性风味物质,经发酵其相对含量下降,甚至未检出;产生了β-苯乙醇、桃醛、十四酸乙酯、辛酸、E-2-壬烯-1-醇等多种对海带发酵香有贡献作用的呈味物质。副干酪乳杆菌副干酪亚种R37发酵产生的主要特征风味物质有Z-2-庚烯醛、E-2-癸烯醛、E-2-壬烯-1-醇、β-紫罗酮、2-壬酮;酿酒酵母J4发酵产生的主要特征风味物质有β-苯乙醇、桃醛、十四酸乙酯、E-2-辛烯醛;副干酪乳杆菌副干酪亚种R37和酿酒酵母J4复合发酵处理的海带兼具R37及J4的主要特征风味物质,风味更协调,脱腥效果最佳。     

蓝纹牦牛干酪成熟特性及其风味分析

牦牛乳具有高蛋白、高脂肪的营养特性以及较好的抗疲劳等功能特性。然而,由于牦牛乳产量较低,且产地分散,其在干酪产品开发等精深加工方面研究较少。采用娄地青霉为次级发酵剂,开发蓝纹牦牛干酪,并对其成熟特性以及风味物质进行分析。研究结果显示,娄地青霉能够在牦牛干酪中迅速生长,促进蛋白质的降解并形成大量的多肽、氨基酸等。牦牛干酪成熟末期游离氨基酸,尤其是鲜味氨基酸含量显著升高(P＜0.05)。利用SPME-GC/MS技术在牦牛干酪中共检测出53种风味物质。正交偏最小二乘分析(OPLS-DA)分析显示,与成熟初期相比,蓝纹牦牛干酪风味物质构成在成熟未期发生显著变化,挥发物总含量显著增加(P＜0.05)。牦牛干酪中酯类风味物质主要以脂肪甲酯类为主,且在成熟后期(25、46d)含量相对稳定;脂肪酸类化合物含量在成熟中期最高,但是在成熟末期显著降低(P＜0.05);酮类化合物尤其是甲基酮类,在成熟后期含量显著增加(P＜0.05)。2-壬酮、2-庚酮、辛酸甲酯、2-戊酮、癸酸乙酯、癸酸甲酯、己酸、2-辛酮、丁酸等风味化合物是蓝纹牦牛干酪的主要风味物质。研究表明,娄地青霉能够良好地促进牦牛干酪的成熟,且对牦牛干酪的营养特性以及特征风味的形成具有显著影响。研究结果旨在为我国牦牛乳等特色乳品的深加工奠定理论基础,同时为我国特色乳品产业发展提供参考。